Regős Péter azok közé tartozik, akitől csak tanulni lehet. Az XO Bistro mindössze huszonnyolc esztendős konyhafőnöke kora ellenére kiforrott személyiséggel rendelkezik, szaktudása kimagasló. Bevallása szerint saját elvárásai és az élet iskolája tették edzetté és elszánttá. Eredményeit csakis magának: tehetségének, céltudatosságának és ötletességének köszönheti.

Regős Péter chef, és csapata (Papp János, és Varga Zsolt)

A fiatal mesterszakácsot májusban, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon ismertük meg, ahol rendíthetetlen szorgalommal és kellő türelemmel végezte munkáját: koordinálta a keze alá dolgozó kollégákat, előkészítette, tálalta az általa kigondolt vendégváró falatkákat, miközben válaszolt a látogatók kérdéseire. Ételei szemre és ízre is izgalmasnak bizonyultak, így rögvest elérhetőséget cseréltünk és megfogadtuk, amint lehet, felkeressük az XO-t, ahol majd - mint ígérte - egy hamisíthatatlan molekuláris desszertbemutatót fogunk tőle látni. Az ígéret realizálódott, csapatunk rövidesen ellátogatott az Astoriánál található étterembe. Péter pompás ír kávét készített nekünk (nem restellt konyhafőnök létére kávét főzni, de hát ezt már megszokhattuk, hiszen sok szakembert megismertünk már az idők folyamán, akiket ez a felfogás vezérel és itt hadd jegyezzük meg: pont ez tesz valakit igazi vendéglátóssá – a szerk.), jó erőset, s a whiskyvel sem spórolt. A kávé után házi szörppel és üdítővel kínált.

XO Bistro belső

Bisztrókonyha

Az XO egyszerre elegáns és modern. Kialakításában érezhető a régi, nagypolgári szalonok hangulata - hol lehetne ez máshol, mint a főváros szívében, az Astoriánál - újszerű köntösben. A belső tér színösszeállításában a barna különböző árnyalatai dominálnak, a diószín falak kifejezetten hangulatosak, megnyugtatóak, jól kiegészíti ezt a többi szín, a csokoládébarna, az elefántcsont az arany és a szürke. A terméskő oszlopok, boltívek, a gipszstukkók, az ablakhoz helyezett asztalok, az élő növények, a tekintélyes kollekciót felvonultató borhűtők, a nagy falitükör, a mozaikpadló és a puritán berendezés együttesen varázsolja kellemessé, meghitté a környezetet. A konyha is barátságos, bár jól kell gazdálkodni a térrel, mert nem nevezhető igazán nagynak, s elnézve milyen tempót követel néha az XO - mint minden étteremnél, itt is megvan a „csúcsidő”, amikor tele van a hely - bizony eléggé figyelniük kell egymásra a személyzet tagjainak. Ugyan az étterem kialakítása a tulajdonosok fantáziájából született, üzletvezetőként Regős Péter is kivette a részét, a hasznos és praktikus dolgok esetében övé volt a választás joga. Nevezetesen: mi kerüljön a vendég asztalára – milyen terítő, milyen evőeszköz, milyen pohár, és természetesen a legfontosabbról se feledkezzünk meg: milyen étel, milyen köntösben. Pétert megismerve azonnal érződött, hogy precíz ember. Szeret odafigyelni a részletekre, ezért neki a legapróbb hiba is azonnal szemet szúr, például ha kiég egy izzó a teremben, pecsétes az abrosz, folt, vagy piszok van a padlón. Született vezetőként a konyhafőnök ilyenkor hagyja, hogy a személyzet is észlelje a jelenséget. Vár. Türelmes, de bizony megesik, hogy nem történik változás. Ilyenkor jön a retorzió - nem Gordon Ramsay-s formában, hiszen ez a stílus nem Péter asztala - de kellő eréllyel. A hatás garantáltan nem marad el, volt már hogy valakinek mennie kellett, mert nem volt „szeme” a szakmához. Regős Péterben rendkívüli bizonyítási vágy van, nem nyugszik, amíg ki nem hozza magából a maximumot. Erre ösztönzi munkatársait is minden nap. Jól pedig csak úgy lehet valamit csinálni, ha valakiben van akarat, fegyelem, kitartás és mondanunk sem kell: tehetség.

Helyben készült pékárut kínálnak a vendégeknekA külföldi utak a szép élmények mellett komoly tanulsággal is szolgáltak Péter számára. Egy, a magyartól merőben eltérő munkamorált és hozzáállást ismerhetett meg. Elmondása szerint receptek helyett tapasztalatokat hozott magával Magyarországra. Ezek sokkal többet jelentettek számára, mint bármilyen szakmai elismerés. Írországban például olyan csapatba került, amelynek tagjai közel húsz éve dolgoztak már együtt. A magyar fiú hamar beilleszkedett, az olajozottan működő munka részesévé vált, megtudta milyen egy összetartó, egymást segítő társaságba tartozni. Nem volt széthúzás, sem áskálódás, a közösség minden tagja a közös cél érdekében végezte feladatát. Az XO ifjú üzletvezetője szerint itthon is jó lenne meghonosítani ezt a felfogást, s ha a pályakezdő fiataloktól kezdve a rutinosabb öregebbek is törekednének rá, hogy munkaidejükben a legjobbat nyújtsák. Egy étteremben mindig van mit csinálni, ezt Regős Péter nagyon komolyan veszi. Magával szemben mindenkor rendkívül szigorú elvárásokat támaszt, s jó főnökként ugyanezt követeli meg beosztottjaitól. Egyszer mondja csak el mit vár el, utána nem szól bele a történésekbe, csupán vár. Amennyiben kérését nem vették figyelembe, vagy igyekezet hiánya miatt romlik a teljesítmény, akkor előveszi keményebb énjét. Ha ez sem éri el a kívánt hatást, az immár ex-munkatársnak új munkahelyet kell keresnie. Ne higgyük azonban, hogy Péter szőrösszívű, vagy kegyetlen lenne. Módszerével jellembeli és szakmai fejlődést szeretne elérni kollégáinál, ha pedig valaki valamit jól csinál, a dicséret sem marad el. És ami fontosabb: az igazán jók lehetőséget kapnak arra, hogy a séffel együtt képviselhessék az éttermet valamely nagyszabású, gasztronómiai rendezvényen.

Megfelelni mindenáron

Munka az XO konyhájában (Papp János) Egy komoly karrier eléréséhez áldozatokra van szükség. Regős Péter is végigjárta a szakmai ranglétrát, keményen megdolgozott eredményeiért. A szakmunkásképző elvégzése után és az esti gimnáziumban abszolvált érettségit követően legfőbb vágya volt, hogy kijusson Németországba. Igaz ehhez még bizonyítania kellett, így 1996-ban Kalla Kálmán mesterszakácshoz került a Gundel étterembe, hogy tanuljon. Négy év elteltével egy rövid kitérőt tett a Gerbeaud-házba, hogy aztán egy volt Gundeles séfnek segédkezzen a várban épp nyíló Rivalda étterem fellendítésében. Jól beszélt németül, ezért a várból 2002-ben egyenesen a németországi Ludwigsburg-ba vezetett az útja, ahol egy kis szállodában, a Hotel Stahl-ban szakácsként folytatta pályáját, majd csaknem két év alatt konyhafőnökké küzdötte fel magát. A ranglétra aljáról kezdte, de ahogy telt az idő, egyszerre azzal kellett szembenéznie. Szerencsére sikeresen birkózott meg a nem kis felelősséggel járó állás nehézségeivel, elmondása szerint kifejezetten tetszettek az akkor újnak számító élmények. Az árurendelés, a vendégekkel való beszélgetés – élménygyűjtés, tapasztalatszerzés – napi rutinná vált. Pétert innen egyenesen Írországba csábította a sors, ahol több városban is dolgozott, s a harmadik év végére egy Kerry megyei kisváros óceánparti szállodájának konyhafőnöke lett. A varázslatos közeg, az érintetlen természet közelsége valósággal megbabonázta.

Szobájának ablaka az óceánra nézett, tiszta időben láthatta a delfineket, amint a vízben ugráltak. Teheneket és bárányokat látott a legelőkön, vagy az út mellett munkába menet, földutakon gyalogolt, friss levegőt szívott – mindez jelentéktelennek tűnhet, de vendéglátónk bevallotta életének néhány leggyönyörűbb élményét itt, a zöld szigeten szerezte. Szabadidejében is, ha csak tehette gyalog járt, nagyokat sétált, fekete szedret evett a part menti bokrokról. Reggel hétre be kellett érnie munkahelyére, de a műszak megkezdése előtt mindig maradt ideje elfogyasztani egy tradicionális ír reggelit, ami általában kolbászból, babból, tükörtojásból és pogácsa-szerű kenyérből állt. Nem ritkán egy másik laktató étel, a pörkölt-szerű souse került az asztalra, ami legalább olyan kiadós mint nálunk egy jó szalonnás, hagymás rántotta. Reggeli után megérkeztek a szállítók, a zöldséges, a halas és a hentes, akik miután megmutatták az árút, ragaszkodtak hozzá, hogy személyesen pakoljanak be a hűtőkamrába, s ha valami probléma adódott a szállítmánnyal, esetleg késett a rakomány, ajándékként a legszebb portékájukból adtak engesztelésül. Egy friss szelet hátszín fűszervajon hirtelen átsütve, csipetnyi só és bors… szinte elolvadt az ember szájában – emlékezett vissza az egyik ilyen ajándékra Regős Péter. Gyakran végignézte, amint a vacsorához rendelt halat és kagylót kifogják a halászok az óceánból.

Rozmaringfüst alatt ...Az előrelépés lehetősége szinte magától jött. Tudása magasan ütötte az akkori konyhafőnökét, akitől ezért rövid úton meg is vált az étterem. A tulajdonosokat és a vendégeket a magyar fiú fantáziájával és ötletességével nyerte meg. Újításai, például a szerecsendiós, újhagymás burgonyapüré, az ördöghal paradicsomszósszal és házi tésztával, vagy a grattan burgonyából készült rakott krumpli hamar közkedveltek lettek. A főzést teljes egészében Péter vállalta, még akkor is, ha egy-egy műszakban közel negyven embert kellett kiszolgálnia. Olykor nagyon elfáradt, de a munka jól haladt, a hozzávalók gondos előkészítésének köszönhetően. Az étlapon kevés, de gondosan, precízen megtervezett és összeválogatott fogás szerepelt, egy, vagy kétféle leves, háromféle saláta és öt, vagy hat főétel. A helyi ízlésnek megfelelően rengeteg friss hal, rák, kagyló és a méltán híres ír bárány- és marhaspecialitások alkották a menüt megspékelve némi magyaros „ízfrissítéssel”.

Az Írországban töltött három év után Péternek választania kellett: vagy Magyarország, vagy Miami. Szakácsunk végül is szívére hallgatott. Hazatért és egy remek ajánlatnak köszönhetően 2007-től az XO Bistro konyhafőnöke, két héttel később pedig üzletvezetője lett. Az ír életforma és munkaközeg - amely máig hiányzik a fiatal séfnek - itthon csak nehezen, vagy szinte egyáltalán nem megvalósítható – mondta el nekünk, hiszen az itteni éra merőben más, de törekedni kell rá, hogy a szakácsok, a gasztronómiában jártas szakemberek megtapasztalják és megérezzék a természet erejét, megtanulják becsülni és hasznosítani kincseit.

Fő, ami fő

Az Astoriához közel eső étteremben nem aprózzák el a dolgokat, ötletekben, változatos koncepciókban nincs hiány. Magától értetődik, hogy a francia bisztrókonyha határozza meg az irányt, de a magyar ízvilág is erősen jelen van. Az XO ifjú konyhafőnökének szívügye, hogy a hazai ízek is domináljanak a terítéken, a tradicionális receptek, a „nagyanyáink készítette” ételek – ha újraértelmezett formában is – de jelen legyenek. A régi konyha titka apróságokon múlik. A vajjal, zsírral főzés kihozza a hús és a hal zamatát, összepárosítja az ízeket. Ebben nincs semmi ördöngösség, semmi különleges plusz, viszont a hozzávalók kiválasztását mindenkor alapos mustra előzi meg. A francia bisztrókonyha eleganciája, a túlzásoktól mentes, ugyanakkor rendkívül komplex formái érdekes párost alkot a magyarral. Vendégvárónak malac rilette (a rilette egyfajta pástétom, igen kedvelt fogás Franciaországban, általában húsból - kacsából, libából, sertésből, csirkéből - vagy májból, esetleg halból készítik. Fűszeres, mégis könnyű. Lágy és ízletes, bármely napszakban ajánlott. Előételnek habkönnyű, Paco Jetben készült zöldborsófőzelék (frissen szedett zöldborsóból a krémesítő-pürésítő-habosító konyhagéppel pürét készítenek) rizottóval és Szent Jakab-kagylóval.
Főételnek kacsamell és kacsamáj duó kacsazsírban és füstölt szalonnában pirítva, palacsintatekercs köretben, savanyú cseresznyepaprika mártással… esetleg majorannás burgonyafőzelék. Kecsegtető fogások. Sokszor a vendégeknek fogalmuk sincs mi került a tányérjukra, ettől olyan izgalmas a szituáció. Az evés az étkezési kultúra jegyében új értelmet nyer. Erre tanítják meg a vendégeket a profi gasztronómia szakértői. Péter fejében naponta születnek meg az újabbnál újabb receptek. Folyamatosan azon töri a fejét, hogyan tehetné mássá, a megszokottól eltérővé az ételek ízeit. Lelkesedik a borokért, úgy tartja jó ételhez jó bor dukál. Különösen kedveli Villányt és a balatoni régiót. Kedvenc bora, a Cabernet Franc. Az XO-ban a hazai pincészetek legjobb borait lehet fogyasztani. A konyhafőnök gondosan ügyelt, hogy a magyar konyhát magyar borokkal párosítsa, ebben olyan szakmai partnerek segítségét élvezheti, mint a Wunderlich Pincészet, vagy a Kézműves Borok Háza.

A jövő konyhája

Kacsamáj szendvics madársalátával és házi brióssalAz XO étlapján igazi különlegességek sorakoznak, amelyek egytől egyig Péter szakértelmét dicsérik, kigondolásuk, összeállításuk, tálalásuk mind a séf érdeme. A sztenderd étlap mellett, ami - felesleges említeni, mégis megtesszük: szezonálisan változik - Péter saját ételsort is összeállított: „A Séf asztala menü” címmel. Az elnevezés különleges alkalmakra összeállított többfogásos vacsorát takar, előétellel, levessel, több főétellel és desszerttel. Az ínyencségek közül néhány szinte „könyörög” az ajánlásért, íme:

Előételek: Dióolajban konfitált fogas füstöltlazac krémmel és madársalátával. Grillezett fésűkagyló magyaros zöldborsó főzelékkel.
Levesek: Sáfrányos halleves a tenger kincseivel. Jéghideg gyümölcs krémleves a piac legfrissebb alapanyagaiból, házi szorbéval tálalva.
Főételek: Rózsaszínre sült kacsa mell kakukkfüves-vargányás rizottóval és köménymagmártással. Kecskesajttal töltött csirkemell 'supréme' könnyű nyári salátával, és balzsamecettel karamellizált koktélparadicsommal. Mentás zöldfűszer kéreggel sült lazac, citrusos rizottón tálalva. Házi ravioli parajos ricottával töltve, medvehagymán pirítva parmezán-forgáccsal.
Desszertek: Fahéjas almáspite, calvados fagylalttal és alma ropogóssal. Gyömbéres répatorta lime-os mascarpone krémmel.

Az XO Bistróban hétköznaponként friss, változatos déli menüvel várják a vendégeket. A kínálat hetente változik, a háromfogásos ebéd mindössze 1490 Ft-ba kerül, s aki szeret válogatni, a fogásokat külön-külön is megrendelheti. Mindennap meglepetés ételkülönlegességgel kedveskednek a betérőknek. Az előételek és levesek együttesen 550 Ft-ot tesznek ki, míg a főételért 1050 Ft-ot kérnek. A desszertet grátiszként kapja a vendég. A szortiment itt is figyelemre méltó, általában klasszikus magyar ételek kerülnek terítékre, „Regős féle újraértelmezésben”.

Néhány fogás az aktuális menüsorból

Előételek és levesek: Grillezett kecskesajt saláta, padlizsánkrémen. Tejszínes halleves.
Főételek: Marha rostélyos pirított hagymakarikákkal és burgonya pürével. Sous vide' tarja bajor burgonyasalátával. Grillezett hering filé zöldborsós rizottóval.

L’univers cuisine

Intermezzóként házigazdánk molekuláris főzőbemutatót tartott, egy igen látványos módon elkészített gyümölcsös desszerttel örvendeztetett meg bennünket. Almafelfújtat készített áfonya spagettivel és almachips-szel, a finomság tetejére egy gombóc feketeáfonya fagylaltot helyezett. A recept és a tálalási mód egyaránt érdekes volt, különösen tetszett nekünk, hogy egy homokfúvott üvegtányér tetejére halmozta fel az édességet, majd a tányér alá egy égő mécsest rakott. A fény sejtelmes háttérvilágítást kölcsönzött az amúgy is szembetűnő desszertnek. Regős Péter a molekuláris gasztronómiában is jártas. Újításaival ötleteivel rendszeresen feldobja, izgalmasabbá, elevenebbé teszi alkotásait. Sokat tanult a szakma nagyjaitól, például Grant Achatz-tól a híres chicagói séftől, aki számtalan ötletével a legismertebb molekuláris szakértők közé jegyezte be magát - igen rövid idő alatt. Németországban a sztárszakács receptjeit kellett Péteréknek elkészíteniük, el lehetett lesni ezt-azt, s a kísérletezésre is lehetőség nyílt. Szabadidejében ambiciózus szakácsként Péter ki is használta a körülményeket, s hamar elsajátította a molekuláris konyha fortélyait. Az XO konyhafőnöke szerint nem az a fontos, hogy egy szakács túlbonyolítson egy ételt, sokkal inkább számít, hogy a gyakorlati tudása biztos legyen, szilárd alapokon álljon. Tökéletesen el tudjon készíteni például egy angol krémet, vagy egy sárgakrémet, és gyorsan dolgozzon.

A szigor ellenére szemmel láthatóan vidám az élet az XO konyháján

Üzletvezetőként az XO-ban a megjelenésért és minőségi szolgáltatásért is Péter felel. A vendéglátó egység tisztántartásától, a felszolgálók felügyeletén át a szállításig és az adminisztratív teendőkig mindent neki kell végeznie. Fél szeme a konyhán, fél szeme az éttermen. Mindezek mellett ő az étterem arca is, ő képviseli a céget a „kitelepülős” rendezvényeken. Ő gondolja ki és állítja össze a menüsort, ő vezeti a bisztró catering részlegét. Munkatársai mellette állnak, sokan tűzbe tennék a kezüket Péterért. Törzsvendégei akkor érzik a legjobban magukat az XO-ban, ha Péter bent van. Ez is mutat valamit…

Vendéglátónk a szakma hazai nagyjaival, például Bíró Lajossal, Takács Lajossal, Segal Viktorral, Gianni Annonival is jó kapcsolatot ápol, sokakhoz fűzi barátság. Egy finom ebéd és egy jó pohár bor mellett, remek dolgok születhetnek, olyan tehetségek találhatnak egymásra, akikkel a szakmai partnerség öröm - vallja Regős Péter, aki szerint a Konyhakiállítás kiváló fórum volt arra, hogy a szakmabeliek találkozzanak, megoszthassák egymással tudásukat és élő kapcsolatot alakíthassanak ki leendő, vagy már meglévő vendégeikkel. Péter a hazai gasztronómiai rendezvényeken ha csak teheti jelen van, szeret főzőbemutatót tartani. A Hungexpón és más nívós helyszíneken már mondhatni „bérelt helye van”. Egyre ismertebbnek számít szakmájában, de a hírnév soha nem szállt a fejébe.

Éppen ellenkezőleg. Képes beállni a pult mögé beosztottjai helyett is, pláne akkor, ha valaki szabadságon van, vagy betegség miatt nem képes dolgozni. Regős Péter univerzális személy, minden feladatot elvégez és sosem panaszkodik semmi miatt. Főz, mosogat, takarít, együtt él az étteremmel. A pihenés nála szent dolog, ilyenkor a teljes kikapcsolódást választja. Töpreng filozofál, s amint megfogant a fejében egy kész ötlet, azonmód kivitelezi. Nem szereti a nyüzsgést, nyugodt ember, a tömeg sem vonzza, beéri egy kisebb étterem vezetésével, ahol még 40-50 fő kényelmesen elfér, de ennél többre nem vágyik. A vendégre és az ételre nem lehet igazán koncentrálni (úgy, ahogy azt megkövetelné a szakma), ha túl sokat vállal az ember – osztotta meg velünk Regős Péter. Megértjük és tiszteljük ezért a felfogásért. Legfőbb vágya, hogy egyszer üzletrésze legyen mondjuk egy tapas bárban, vagy egy pub-ban, de leginkább egy borbárnak örülne.

Grízpuding Grand Marnier espumával

Idézetek Regős Pétertől

„Take your time – hasznosítsd az idődet, mindenre szánj időt. Ez az én filozófiám. Érkezz meg, nyugodj meg, de aztán dolgozz, ahogy kell!”

„Minden étteremnek kell egy cégér. Személyed és a munkád lehet a legjobb reklám.”

„A csapatszellemről csak annyit tudok mondani, hogy hamarabb jutunk egyenesbe, ha együtt dolgozunk.”

„Ha épp nem főzöl, vidd ki a szemetet, töröld le az asztalt, söpörj fel, vizsgáld át az árut, vagy ellenőrizd a munkát. Egy étteremben mindig van mit csinálni.”

„Kötelezővé tenném, hogy olyan embereknek adjunk szakmunkás levelet, akik vágynak a szakmai precizitásra.”

„Aki akarja csinálni, az csinálja!”

Mindezek után már csak egyet mondhatunk: irány az XO!

XO Bistro: 1088., Budapest, Rákóczi út 5. Web: www.xobistro.hu
Like-old az XO Bistro-t a Facebookon, klikk ide!

Winkler Márton
Varga Gábor
Fotók: Wlcsek András