Hazánkban az elmúlt húsz évben rohamos mértékben elterjedtek a különböző kínai büfék, éttermek. Az egy kaptafára kialakított tucatéttermek kínálata - tisztelet a kivételnek - szinte mindenhol ugyanaz, legalábbis hasonló, a gyorséttermi jelleg pedig lehetetlenné teszi az ízek nyugodt élvezetét. Az ételek minősége hamis képet ad, nem tükrözi a távol-keleti ország hihetetlenül gazdag és változatos gasztronómiájának értékeit. Szerencsére itthon is akadnak olyanok, akik Kína igazi konyhaművészetét szeretnék bemutatni az érdeklődőknek. Ilyen például a tizennyolc éve Magyarországon élő Wang Qiang mester, aki minden erejével és szaktudásával azon munkálkodik, hogy a magyar közönséggel az eredeti kínai ízeket ismertesse meg. Az a szerencse és megtiszteltetés ért bennünket, hogy részt vehettünk a mesterszakács legújabb, a sorban a harmadik budapesti éttermének megnyitóján.

Wang Qiang - kínai mesterszakács

Az ünnepi eseményen - amelyet a szervezők a most hatéves fennállását ünneplő Lucullus Baráti Társasággal együtt tartottak - mintegy 200 vendég vett részt. Az étterembe belépve kellemes hangulat fogad, a berendezés egyszerű, nem giccses. A dekoráció kerüli a hivalkodást, már-már puritán. A napsárga falak vidámságot sugároznak, a világosbarna fabútorok jól illenek a környezethez, modern jelleget kölcsönözve a helynek. A kétszintes étteremben 10-12 fős asztalokhoz lehet telepedni, ezért főleg nagyobb társasággal érdemes ide ellátogatni. A büféétterem kialakítása ötletes, a felső szint két részre van osztva, a bejárathoz közel eső rész hatalmas üvegablakaival az utcai nyüzsgésre enged rálátást, a hátsó szekció pedig a konyhához és a bárpulthoz esik közel, ahol nagy a sürgés-forgás. A belső tér fakkokra van osztva, a nagyméretű, kör alakú asztaloknál középen forgatható üveglapra kerülnek az ételek, ami elősegíti az önkiszolgáló jelleget, mindenki mindent megkóstolhat gyorsan és egyszerűen. Az alsó szint már jóval csendesebb és nyugodtabb, a különteremben zártkörű összejövetel is megoldható. Ottjártunkkor a hely zsúfolásig megtelt, Wang mester és személyzete folyamatosan leste a vendégek óhaját. A létesítmény nagyobbrészt a nyugat-kínai, kisebb részt az észak-kínai ízekre specializálódott. Az étlapon háromnegyed részben Hszincsiang, azaz ujgur és negyed részben honani/pekingi/szecsuáni stílusú ételek szerepelnek. Az étteremnek van minőségi büfé- és magas színvonalú gasztronómiai szekciója is, ami garantáltan forradalmasítja a vállalkozó kedvűek elképzeléseit a valódi kínai büfékonyháról.

Élet Wang mester konyháján Tűzvihar a wok alatt

A konyhában nagy volt az élet, a szakácsok és a pincérek keze alatt szó szerint égett a munka. Nem akartunk útban lenni, de úgy gondoltuk, ha már bepillantást nyerhetünk egy minden szempontból autentikus kínai étterem konyhájának kulisszatitkaiba, bolondok leszünk nem élni a lehetőséggel. A kések és hentesbárdok lenyűgöző sziluettje, a wokok alatt dübörgő méternyi lángcsóvák és a főzőedényekben sülő, párolódó ínycsiklandó finomságok jelezték, hogy itt bizony kőkemény munka folyik. A kezek villámgyorsan jártak, összeszokott csapatmunkát láthattunk a húzós tempó ellenére meglepően higgadt és precíz munkatempóval párosulva. Wang mester éttermének első erénye a konyha. Tiszta és takaros. Mindennek megvan a helye, nincs keveredés, a húsok, zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, pácok és a különböző alapanyagok megfelelően vannak tárolva és előkészítve, nem csoda, hogy a munka ennyire olajozottan megy. Annyira tetszett amit láttunk, hogy muszáj volt visszamennünk egy másik időpontban is, amikor jobban körülnézhettünk és kedvünkre fényképezhettünk. Erre az alkalomra Wang mesterék külön meglepetéssel szolgáltak, egy tintahalból készült étellel kedveskedtek nekünk, ami látványra és ízre is egyaránt varázslatos volt.

Mennyei menü

E különleges alkalom különleges menüsort kívánt, de vendéglátóink alaposan kitettek magukért, egy szemet gyönyörködtető, 23 fogásos vacsorát állítottak össze. Természetesen mindent végigenni lehetetlenség lett volna, így csak csipegettünk, de mindent sikerült megkóstolnunk. Az ételek előtt Wang mester jóvoltából kétféle kínai rizspálinkával - egy erősebbel, illetve egy gyengébbel - és licsi borral alapoztuk meg a vacsorát. Az első párlat leginkább a törkölypálinkára emlékeztetett, szúrós szagú, tömény, karakteres ízű, 56 fokos italkülönlegesség volt, olyasféle, ami azonnal hat és fejbe csapja az embert. Illata harsány, az érett gabona fedezhető fel benne. A második aperitif már jóval szelídebb volt, édeskés, citrusos illattal, aszalt gyümölcsös jelleggel, leginkább a szilvához állt közel. Végül a licsibor következett, amelynek illata a fügéhez hasonlított. Sárgásbarna színe és könnyű íze tökéletes kísérő, vagy vacsora utáni itallá tette. A többórás vacsora valóságos ízbombaként hatott, bár sajnálatos, hogy nem élvezhettük sokáig az ízeket, mivel a fogások gyorsan váltották egymást, folyamatosan újabbnál újabb étkek kerültek az asztalra.

Wang mester konyháján csak a legrutinosabb kínai szakácsok fordulnak megHelyzetünk nem könnyű, hiszen a kínai konyháról hitelesen írni, az ételek minőségéről véleményt alkotni nem lehet elhamarkodottan. A sokféle íz felfedezése és kielemzése szakértelmet kíván, a kínai szakácsok pedig szeretik megőrizni titkaikat, ezért az ételek bemutatásánál főleg a benyomásainkra hagyatkozhatunk.

Kacsaleves ecetes retekkel: A kacsaleves tökéletes választásnak bizonyult, íze kellemesen savanykás és sós volt egyszerre, a kacsahús zamata kiérződött a megfelelően zsíros lében, a levesbe főtt ecetes retek íze pedig leginkább a zellert idézte.

Sült apróhal: A ropogósra sütött apróhalak íze a keszegre emlékeztetett, kifejezetten szárazra (kissé talán túl szárazra) sütötték őket. Előételnek nagyszerű, sörkorcsolyának is kiváló. Semmi mellékíz, sós sült hal, kicsit kemény volt, de finom.

Sült belsőségek: Igazán különleges ízvilága a szalontüdőhöz állt közel. A saját levükben úszó, kellően átsütött belsőségek sokaknak túl nagy kihívást jelentettek, de szerintünk ezt volt az egyik legjobb, legélvezetesebb fogás.

Narancsos csirke: A narancsot alig lehetett érezni, egyáltalán nem volt harsány, jól illett a csirkéhez. A csirkehús omlós volt és szaftos, kis falatokban érkezett.

Gyümölcsízű marhahús: Gyakorlatilag ez volt az első (és talán az egyetlen) fogás, ami nem nyerte el kellőképpen a vendégek tetszését, sokat otthagyták a tányérjukon. A marha bár úszott a szezámolajban, túlságosan keményre sült. A gyümölcsízt lehetett érezni, de sajnos nem sokat javított az összképen.

Ízletes fafülegomba: A szójaszószban pácolt hajszálvékony gombaszeletek egyszerűen tökéletesek voltak. A gomba lágy volt és ropogós, hamar elfogyott.

Koktélrák saláta: Apró koktélrákok és vékonyra vágott uborka egyvelege alkotta ezt a könnyű salátát, amelyet enyhén fokhagymás dresszing kísért. Izgalmas párosítás.

Tofumetélt fűszeres szószban: A szójababsajtból készült tészta állaga ideális volt, nem volt kemény, nem is főtt szét. A ruganyos tésztacsíkokhoz jól passzolt a fűszeres szósz.

Rózsaszín ginseng: Valójában rózsaszínű retek. A retekszeletek íze az ecetes almához hasonlított, lágy, édes mellékízzel. Igazán különleges csemege.

A főételek előtt forró jázminteát kaptunk gyomorkímélő gyanánt, szigorúan cukor nélkül, majd házi készítésű gyömbérszörpöt. A friss gyömbérből készült üdítőital osztatlan sikert aratott.

Egy hamisítatlan pekingi kacsa Wang mester konyháján

Pekingi kacsa: A vacsora ékkövének számított Kína egyik igazi ételkülönlegessége, az egyben sült pekingi kacsa, amit szeletelés előtt külön kihoztak és megmutattak nekünk. A kacsa bőre hártyavékonyra sült, ropogós volt és döbbenetesen finom, a húsnál nem voltak zavaró mellékízek, viszont a szakácsok mindent kihoztak, amit a kacsából ki lehet hozni. A kacsadarabokat mandarinpalacsintába tekert hoisinszósszal és gyufaszálvékonyságúra szelt újhagyma és uborkadarabokkal szervírozták, ahogy a nagy könyvben meg van írva.

Nagyjából ekkor tartottunk a vacsora felénél. Pár perces szünet következett, egy fiatal kínai hölgy mandolinszerű hangszerével tradicionális kínai népdalokat adott elő a vendégek nagy örömére.

Marhahús osztrigaszószban: A hosszú, vastagabb csíkokra szeletelt marha omlós volt, a lágyan sós osztrigaszósz tette teljessé ízeit. Sült zöldbab és hagyma koronázta meg ezt a főételt, amit a jelenlévők pillanatok alatt elkapkodtak.

Öt elemű rizs: A rizs kis fadézsában érkezett meg asztalunkhoz. A lilás-barnás színű rizsbe zöldborsót, babot, kukoricát kevertek. A pirított rizsszemek kellően összetapadtak, a tartalmas köretet pálcikával is könnyen lehetett fogyasztani.

Pikáns csirke Wu Dong tésztával: A csirkehúst a bors és a csillag ánizs kettőse tette tökéletessé, a hús annyira puha volt, hogy szinte elvált a csonttól. A széles, vastag tészta jól illett köretként a csirkéhez, a kellemesen olajos tésztadarabok jól csúsztak és kellemesen pikáns utóízt hagytak, lévén jól átitatta őket a szaft.

„Ég és Föld” oldalas: A sertésoldalast Wang mester elmondása szerint négyféle csípős fűszerrel ízesítették, köztük színes borssal és chilipaprikával. A szaftos hús tetején a paprikamagok és az apróra vágott hagymadarabok alkottak koronát.

Birka „Gan Guo” módra: A birkahús forró cseréptálban lett tálalva, saját levében, illata szelíd, íze enyhén kesernyés, amit a fokhagyma jól ellensúlyozott. Formásra vágott zöldségekkel, sárgarépával, paprikával képezett izgalmas ragut.

Wang Qiang tintahallal kedveskedett stábunknak

Szezonális zöldség halízben: A sós, füstös halszósz nagyszerűen átjárta a bab, saláta és a zellerszár hármasát, keserű, savanyú és sós ízkombinációt kölcsönözve a zöldségeknek.

Zöldhagymás kacsa: Tökéletesen átsült, a zsír kellemesen szétáradt a húsban, a bőre ropogós, kissé kormos. A hagyma és a babcsíra érdekes és odaillő választásnak bizonyult, mint zöldköret.

Báránysaslik: A nyársra tűzdelt bárányfalatok csípős fűszerekkel lettek megbolondítva, miközben a hús megőrizte eredeti, kissé faggyús, karakteres alapízét. Laktató, nem lehet egyszerre sokat enni belőle.

Fűszeres kínai kenyér: A báránysaslik ideális kísérője, voltaképpen olyan, mint a bundás kenyér, olajos és ropogós.

Bei Jing-i pizza: A pekingi tésztakülönlegesség első ránézésre olyan volt, mint egy darált hússal töltött tortácska. Két vékony tésztaréteg közé hagymás, fűszeres darált húst töltöttek és az egészet ropogósra sütötték.

Wang mester új éttermében a letisztult elegancia ad randevút a konyhaművészetnekKézzel tépett pirított tészta: Hasonlóan a „Szerzetesek eledeléhez” a vastag tésztadarabok is fokhagymás szószban érkeztek, tömény, ugyanakkor nem zavaró ízzel itatva át az ételt.

Szezámgolyó / Kókuszgolyó / Sütőtök golyó: Az édes illatot árasztó desszert kinézetre elegáns ízre összetett: a vaníliakrémmel töltött, ropogósra sütött golyócskák, hol szezámmaggal, hol kókuszreszelékkel, hol pedig sütőtökkel voltak betöltve. Az édességek belül tűzforróak voltak.

Más tészta

A mesébe illő vacsora végén különleges tésztabemutatót nézhettünk végig, amit az étterem szakácsai prezentáltak. Elsőként azt láthattuk, hogyan lehet egy bárddal hajszálvékony szeletekre vágni a tésztát a másodperc törtrésze alatt, majd jött az igazi attrakció. Egy darab tésztát néhány mozdulattal több száz méter hosszúra nyújtottak a hozzáértők. Elfogultság nélkül mondhatjuk, ettől bizony tátva maradt a szánk, lenyűgöző volt az előadás. A közönség közül a bátrabbak megpróbálkozhattak a tésztanyújtással, amit a személyzet részéről szelíd mosoly, és általános derültség kísért.

Már többen hazaindultak, mikor alkalom adódott rá, hogy Wang mesterrel beszélhessünk, igaz az interjút némiképp megnehezítették a folyamatos gratulációk és jókívánságok. A mester elmondása szerint a több mint 5000 éves kínai konyha sikerét az egyedülálló ízvilágán kívül, az evéshez társuló szokásoknak is köszönheti. Kínában az evés társas tevékenység, kínai ember általában sosem eszik egyedül. A kör alakú asztalok is e gondolat jegyében születtek, hozzájárulva e társas tevékenység minél teljesebb megéléséhez, a barátság és az emberi kapcsolatok teljesebbé tételéhez. Ünnepekkor senki sem főz otthon, mindenki étterembe megy, attól függően, hogy anyagi helyzete mit tesz lehetővé.

Szakács / művész

Wang Qiang 1992 óta él Magyarországon. Bármily meglepő, felmenői között nincsenek a hagyományos értelemben vett szakácsok. Kínában a szakácsművészettel csak meglepően kevesen próbálkoznak, azonban a férfiak előszeretettel főznek otthon, és próbálnak ki új ételeket és ízkombinációkat. Ilyen volt Wang mester nagyapja is, akitől kiskorában sokat tanult. Huszonkét évesen indult nyugatra, meg akarta ismerni a világot, Magyarországra egy ismerősén keresztül jutott. Tíz éven át egy kínai étteremben dolgozott pincérként, éjjel-nappal. Önerejéből, családja és barátai segítségével sikerült egy kis üzletet nyitnia 2003-ban. Az elmúlt hét évben összesen három éttermet nyitott, munkájával, szorgalmával hamar elnyerte a magyar közönség és a szakma elismerését is. Eleinte nem volt könnyű helyzetben, megesett, hogy az ételek alapanyagait egyenesen Kínából kellett megrendelnie. Ma már egyszerűbb a dolga, mivel az elmúlt években számos bolt nyílt, ahonnan a főzéshez szükséges hozzávalókat beszerezheti.

Wang Qiang szakácsainak különleges répa faragványai

Wang mester vallja: egy étel akkor lesz igazán jó, ha képes megőrizni egyedi ízeit, tehát mind az elő- mind az elkészítésében célszerű a szakácsnak a mértékletességre és az egyszerűségre törekednie, ki kell hoznia az ételben rejlő ízeket. Akármennyire is azt gondolnánk, a kínai konyhát alapvetően a különféle fűszerek garmadája határozza meg, a valóság nem ilyen egyszerű. Egy klasszikus kínai vacsora állhat csupán két-három fogásból is, ahol az élvezetet pont az adja meg, hogy az ízek nem keverednek egymással. Wang mester is, mint minden szakács szívesen kísérletezik új elképzelésekkel, ugyanakkor ragaszkodik az eredeti receptek betartásához. Éttermeiben mindenféle náció megfordult már, kínaiak is betérnek hozzá, s nem egyszer kérnek olyan ételt, ami nem szerepel az étlapon. A nálunk töltött tizennyolc év alatt Wang mester nagyon megszerette a magyarokat, úgy érzi befogadták és megbecsülik a munkáját. A kínai séf a magyar konyhát is szereti, kedvence a csülkös bableves és a cigánypecsenye.

Wang mester Kínai konyhája – Ázsiai büfé: Budapest XIV., Gizella u. 46.
Telefon: 06 1 251-2959 Web: http://www.kinaikonyha.hu

Winkler Márton
Varga Gábor
Fotó: Wlcsek András