Létezik egy hely Budapesten, melynek szerencsecsillaga évek óta töretlenül ível felfelé. Itt, ha megéhezik az ember mindjárt három étterem kínálatából válogathat. Ha megszomjazik, egy egyedülállóan hangulatos pub itallapjáról választhat, s ha csak szimplán kikapcsolódni, táncolni, zenét hallhatni óhajt, színvonalas programok szórakoztatják itt. Ami pedig a leglényegesebb: mindezt egy helyen teheti meg. A Symbol Budapest minden kétséget kizáróan a főváros egyik legmodernebb és legelegánsabb, legsokrétűbb vendéglátóhelye. A küszöböt átlépve megérthető miért.

Pápics Roland, a SYMBOL Budapest - Italian Fusion éttermének séfje

Elöljáróban meg kell említenünk, a molekuláris gasztronómia rejtelmeibe beavatni az olvasókat igazi kihívásnak tekinthető feladat, méltó feladat a Desszert.eu-hoz. Szerettük volna, ha látogatóközönségünk tiszta képet kaphatna, mi fán terem a molekuláris konyha, hogy ezt, az egyelőre külföldön hódító műfajt már kis hazánkban is űzik a mesterszakácsok, akik, mint majd cikkünkből kiderül, olykor teljesen autodidakta módon, önerőből és szorgalomból sajátítják el az alapokat és a fortélyokat. Ezért a jövőben néhány írás erejéig olyan éttermeket fogunk bemutatni, ahol jelen van a molekuláris gasztronómia, amely tetszik, nem tetszik, a konyhavilág szerves része, s az étkezési kultúra legújabb mérföldköve. Pápics Roland, a Symbol Italian Fusion éttermének séfje volt első körben a kalauzunk a „hiperdesszertek” világában, saját receptjeiből adott ízelítőt. A molekuláris desszerteket azonban most nem taglalnánk, hiszen külön rovatunk épp emiatt jött létre. Ehelyett a Symbolban tett körsétánk élményeit tesszük most közzé.

Jelkép

A bejárati ajtók foganytúi elegánsan két villát formáznakÓbuda legpatinásabb részén, a Kolosy tértől mintegy 150 méterre található Budapest első zenés gasztronómiai komplexuma közel 3000 négyzetméteren. A Symbol tulajdonképpen – ahogy magát is hirdeti – egyszerre gasztronómiai, szórakoztató és kulturális központ. A gigantikus létesítmény egy többszáz éves házban került kialakításra, hét különböző funkciójú helyszín egybeolvasztásával. Az utcáról beeső vendégnek garantáltan leesik az álla, mikor konstatálja hová került, s az érzés csak fokozódik, ha körbejárta és felfedezte a területet. Az hajdanán raktárként, takarmány és terményüzemként is működő több mint 200 éves épület szinte minden szegletéhez külön történet tartozik. A pince, az udvaron található oszlopos tornácrész és a tetőtérben található fedélszék a felújítást követően eredeti állapotában tündököl. A ház építészetileg is különleges, megőrizte archaikus jegyeit, ugyanakkor jól alkalmazkodik a jelen kor elvárásaihoz, s irányvonalával a jövőbe mutat. Nevében foglaltan jelkép, hiszen a tér, a választék, a megjelenés és a színvonal egyaránt etalonná teszi a helyet nemcsak pesti, de országos viszonylatban is. Fiatalos és lendületes, a falak között a nap 24 órájában dübörög az élet, a rendezvények egymásnak adják a stafétát, mindig történik valami izgalmas és érdekes. A Symbol teljes legénysége azon munkálkodik, hogy egyedi programokkal, változatos étel és italkülönlegességekkel és a nagyvilági stílus eleganciájával nyűgözzék le mindazokat, akik felkeresik Óbuda gyöngyszemét. A Symbol túlmutat önmagán, hozza a külföldi szórakozóhelyek színvonalát, divatos, de nem erőltetett és áraiban is igyekszik a földön maradni. Az árak az átlagosnál ugyan kissé magasabbak, de ez érthető, hiszen egy ekkora klubot üzemeltetni, úgy hogy profitábilis maradjon nem akármilyen vállalkozás. Emellett a Symbol nem az újgazdagok és a kultúrsznobok, találkozóhelye kíván lenni, hanem mindazoké, aki szeretnék jól érezni magukat. A tisztaság – ami a teljes környezetre vonatkozik a padlótól a légtérig, különösen az emeleten lévő központi konyhában, ami abszolút higiénikus – rendkívül lényeges szempont, hiszen valljuk be, ilyen tekintetben a magyar éttermeknek és szórakozóhelyeknek jócskán van mit behozniuk. Nincs annál bosszantóbb, mikor étel és dohányfüst szagú ruhában távozunk valahonnan, mert nincs megfelelő légkondicionálás, plusz a pincér fél órája felénk sem nézett, ráadásul a végén még a cehhel is átvágtak. Nos, a Symbolban nem lesz okunk panaszra, a tisztaság itt alapkövetelmény, a személyzet pedig figyelmes és kedves. Tudják és tiszteletben tartják, hogy mekkora érték a visszatérő vendég, nem csoda hogy a stabil törzsközönség mellett sokakban megfogalmazódik a gondolat, hogy újra felkeresi a Symbolt.

Hét „szoba”

A Symbol labirintusában érdemes hosszasan elidőzni, ezért virtuális sétánkat úgy állítottuk össze, hogy valamennyi vendéglátó egységet bemutassa.

A pub csinos pultosa hűs sörrel kínált bennünketPuskás Pancho Sport Pub

A magyar futballtörténelem (egyik) legnagyobb labdarúgó játékosáról, az Aranycsapat legendás kapitányáról, Puskás Ferencről elnevezett pub főleg a sportrajongók számára ideális, de mindazoknak ajánlott, akik kedvelik a jó söröket, a mediterrán konyhát vagy jó szívvel idéznék fel Öcsi bácsi emlékét. A falakon fényképek, a vitrinekben relikviák 50-es évekbeli bőr focilabda, mezek, serlegek, ajándéktárgyak állítanak mementót a korszakról és „Pancho-ról” azaz „Pufi-ról” ahogy spanyol játékostársai hívták. A különleges tárlatot valódi marhabőr padlón sétálva lehet megtekinteni. Aki szeretné megkóstolni a Budapest Honvéd és a Real Madrid egykori sztárjátékosának kedvenc ételeit, megteheti, külön érdekesség, hogy az alapanyagokat Puskás Ferenc régi kedvenc boltjaiból szerzik be a házigazdák, sok recept Puskásné Bözsi néni tanácsai alapján került összeállításra.

Kis kedvcsináló az étlapról:

Sült tortilla chips babpürével, olvasztott sajttal, guacamoléval, salsával, tejföllel és jalapeño paprikával. Magyar-spanyol barátságos tál: serranoi sonka, manchego falatok, kolbász szeletek, szárított paradicsomos feta, padlizsánkrém, körözött, magyar paprikás és csemege kuláré, temesvári füstölt kolbász. Szürkemarha gulyásleves. San Remo: göngyölt sonka, gomba, sajt rántva. Bundázott mézes-mustáros csirkefalatok meleg burgonyachips salátán. Zsályás borjúszűz pirított burgonyával, vargányagomba-mártással. Bikavérben posírozott bélszín zelleres burgonyapürével. Ruccolás, sajtos, baconos spanyol lepény salsával, avokádókrémmel és tejföllel. Ház csokitortája hideg erdei mártással.

Café&Lounge

A Bécsi útról nyílik a ház dekoratív kávézója, amely prémium kávékülönlegességekkel, gazdag ital- és koktélválasztékkal és látványos belső dizájn elemekkel várja azokat, akik hosszabb vagy rövidebb időre kiszabadulnának az irodai zűrzavarból. A csokoládébarna falakra helyezett kávéstányérok és csészék, az ezüst színű gömblámpák, a kör alakú, bőrrel bevont bárszékek a 70-es évek Amerikájának retro hangulatát tükrözik, megspékelve a hamisíthatatlan lounge-os beütéssel. A helyiség magánrendezvényekre, céges találkozókra, születésnapokra, leány- és legénybúcsúkra is alkalmas. Az igazi élet itt este tíz óra után kezdődik!

Italian Fusion Restaurant

A Symbol fúziós étterme tökéletesen lépteti frigyre az eredeti, hamisíthatatlan olasz konyhát (toszkán ízek előnyben) és a mediterrán, valamint a távol-keleti konyhaművészet specialitásait. A termetes üvegajtón belépve gusztusosan berendezett étterembe csöppenünk. Csiszolt kőpadló, termetes arany tálalópult, fatüzelésű kemence, pármai sonka szeletelő gép… Mindezt látni kell. A konyhában minimum hat személy teszi a dolgát megállás nélkül, külön ember felel az előételekért, a húsokért és a halakért, a tésztákért, a desszertekért és a tálalásért, a séf pedig mindannyiuk munkáját összefogja. A tészta helyben készül, ezért ha az ember igazán jó pizzát, vagy valamely olasz tésztakülönlegességet szeretne enni, nem kell a szomszédba mennie.
Mind a Puskás Pancho Sport Pub, mind az Italian Fusion Restaurant ebédidőben (Hétköznapokon 11-15-30-ig) különleges ajánlattal várja a vendégeket igazán barátságos 980 és 1280 forintos árakon. Az étteremben vasárnap gyermekmegőrzésre is van lehetőség és a mozgássérültekre is gondoltak a házigazdák: a helyszín akadálymentes.

Készül a hamisítatlan olasz pizza

A nyári menü fogásaiból:

Pármai sonka paradicsommal és sárgadinnyével. Vörös tonhaltatár avokádókrémmel és szezámmaggal. Enyhén csípős kókuszos, lime-os csirkeraguleves. Toszkán paradicsomleves bazsalikomos krémsajttal, pirított baconnel. Borjúhússal töltött ravioli gorgonzolamártással. Szicíliai sült paprikasaláta paradicsommal és taleggio sajttal. Mézes szezámmagban pirított kecskesajt, szarvasgombás majonézzel kevert salátával. Vajban készült vajhal petrezselymes papardellével. Cajun lazac steak thai ízesítésű zöldséges, fekete spagettivel. Pármai sonkába göngyölt zsályás sertésszűz, parajos-gorgonzolás gnocchival. Vaslapon sült libamáj mézes-vörösboros gyöngyhagymával, snidlinges burgonyapürével.

Gallery & Event Hall

Érintőlegesen a Symbol kulturális termében is tiszteletünket tettük, amely különféle eseményeknek, konferenciáknak, valamint rendszeres időközönként szépművészeti kiállításoknak ad otthont. A hófehérre festett, faszerkezetes tetőtér tágas és fényes – az ablakokon beszűrődő napfény egyenletesen vetül szét, bevilágítva a helyiség minden zegét-zugát. A terem 100-200 fő befogadására alkalmas, volt itt már zongora est, felolvasó est, kisebb koncertek. A szervezők a töreki művészteleppel való szoros kapcsolatnak köszönhetően több neves, Kossuth-díjas művésszel is kiváló kapcsolatot ápolnak. A galéria egyik éke a műemlékvédelem keretében sikerrel helyreállított barokk fedélszék. Egyetlen szeget vagy más fém rögzítőt sem tartalmaz, kizárólag fából készült, a súlyos gerendákat facsapok tartják össze.

Garden

Az épület szíve a központi udvar, azaz a Garden. Nívós rendezvények, divatbemutatók, élőzene és kerti partyk színhelye az oszlopokkal tarkított, üvegtető alatt megbújó kerthelyiség, amely télen-nyáron nyitva tart. „Legyen nappal vagy éjszaka, az udvar hangulata mindenkit rabul ejt.” Áll a Symbol honlapján. Ezt aláírjuk, valóban különleges „élettér” vetül elénk, ami nappal nyugtat, éjjel felpezsdít. Legyen szó egy könnyű ebédről, vagy hajnalig tartó mulatozásról, a Garden minderre egyaránt alkalmas. A hely akusztikája kiváló, az asztaloknál ülők nem zavarják egymást, ugyanakkor a zenét a legtávolabbi ponton is hallani lehet. (Ha megfelelő a hangosítás kicsit túlságosan is). Mivel központi fekvésű, közvetlen kapcsolatban áll a sport pubbal, az éttermekkel, tulajdonképpen innen bárhová el lehet jutni. A kert hangulatát a hosszan elterülő, sejtelmes kék színben pompázó Bombay Bar (amely a sejtelmes és izgalmas rövidital különlegességről, a Bombay Sapphire Gin-ről kapta a nevét), a tetőszerkezetbe integrált hatalmas látványventillátorok, az élő kertinövényeket is magában foglaló dekoráció és az üvegkorong alatt megbúvó, eredeti kerti kút határozza meg. A fehér terítős asztalok és a kagylóhamutartók tovább fokozzák a kerti hangulatot.

A Garden bemutatásához panorámafotót készítettünk, de sajnos nem fér ki .... :-(

Live Music Club

A XXI. Magyar Koktél és IX. Flair Bajnokságon már volt alkalmunk szemügyre venni az alagsorban elterülő, óriási bárpultokkal rendelkező helyiséget. A berendezés és a hangulatvilágítás a fiatalok ízlésének megfelelően lett kialakítva, a tükrök, a középen elhelyezkedő méretes tánctér, a pulttal kombinált oszlopok és az elegáns csillár mind-mind megadják a hely alaphangulatát, melyre ráerősít az ital és koktélválaszték. Aki nem preferálja a nyüzsgést, annak a galérián elhelyezkedő VIP páholy ajánlott, viszont a helyfoglalási szándékot nem árt előre jelezni.

220 Éves Pince Étterem220 Éves Pince Étterem

Az épület eredeti formájában helyreállított pincehelyiségében az igazi, jó magyar, sváb és tót ételek közül lehet fogyasztani, eredeti receptek alapján, ahogy azokat egykoron a nagyszüleink készítették. A magyar konyha kedvelői el sem akarják majd hagyni e hűs pincét, ahol a látvány és az ízek harmonikus kombinációja rejtőzik, arra várva, hogy a kalandozók felfedezzék. Hazai ízek, falusi hangulat, a konyhában búbos kemence, sparhert, az ételt klasszikus, piros, mázas edényekben, fazekakban tálalják, az asztalnál ülve, a finomságokat fogyasztva, cigányzenét hallgatva garantált jókedv várja az ide betérőket, amire rásegít a tetemes italválaszték, a 220 fajta magyar bor és pálinka, hogy a gyomor mellett a torok se nélkülözzön. A pince három nagyobb helyiségre tagolódik. A Tükörteremben óriási ebédlőasztal várja a nagyobb asztaltársaságokat, a Festők termében magyar művészek asztaltársaságaként kanalazhatjuk a levest - igaz, csak képletes értelemben, mivel minden asztalt és széket, valamely neves magyar művész névtáblája fémjelzi. A Fekete terem a kifinomultság szalonja, a megtestesült exkluzivitás: egy jó szivar, egy pohár konyak és a világ megszépül.

A pinceétterem kínálatából:

Csontvelő pirítóssal. Forró tányérhús zöldségekkel, frissen reszelt tormával, mustárral. Válogatás a spejz legjavából: Körözött, házi kolbász és szalámi falatok, libatöpörtyű, padlizsánkrém, idényjellegű zöldségek. Húsleves maceszgombóccal. Fogas rántva ecetes-hagymás burgonyasalátával. Rántott hús mangalicaszűzből. Ropogósra sült fél kacsa káposztás cvekedlivel. Huszonkét napos kismalac kemencében sütve, hagymás törtburgonyával és párolt káposztával. Sólet tojással és marhaszeggyel. Edit mama házi kalácsa. Túrófánk.

A pinceétterem konyhájának falán sorakoznak a lábosfedők

Közös kincs

A Symbol Budapestben tett „expedíciónk” során a létesítmény étteremvezetője, Bereczki Zsolt volt segítségünkre, aki a pincétől a padlásig feltárta előttünk a ház titkait. Elmondta, a 2007 év végén történt nyitás óta a komplexum népszerűsége töretlen, a vendégkör pedig egyre gyarapszik. Hetente legalább három rendezvényt tartanak, a résztvevők száma ilyenkor átlagosan 300 és 1000 fő között mozog, de még ezt is lehet überelni, hiszen a Forma 1 gálát követő afterpartyn 1200 ember szórakozott náluk felhőtlenül. Bereczki Zsolt üzletvezető kalaúzolt bennünketA látvány önmagát igazolja, aki meg akarja ismerni a Symbolt, be kell jönnie, látnia, éreznie kell a hely kisugárzását, s hagyni, hogy az magával ragadja. Itt a nincs szó nem létezik, a vendégnek azt kell kapnia, amit elvár, ha különleges kívánsága van, az sem probléma, hiszen kellő odafigyeléssel minden megoldható. Egyedülállók, vagy társaságban érkezők számára is eszményi a Symbol, amely Zsolt szavai szerint „Szép hölgyek és jóvágású urak találkozóhelye”. Nincsenek szabályok, sem megkötések, ha valaki csupán egy üdítőre akar beülni, bátran tegye, senki sem fogja kinézni. Nem az számít kinek milyen vastag a tárcája, ezt a vendégkör összetétele is bizonyítja, a kevésbé tehetős réteg éppúgy jelen van és éppoly szívesen látott, mint a felső tízezer, vagy a híres sportolók és közéleti személyiségek. A tulajdonos, Barna Sándor és családja elképzeléseit és hozzáállását tükrözi a Symbol: azt kapod, amit látsz, amit szeretnél és amiért idejöttél. Gasztronómia terén merész irányvonalat sikerült érvényre juttatni, a fúziós és a molekuláris konyha beemelésével a legújabb ételekkel, a legkülönlegesebb ízekkel találkozhat a közönség. Hét nap, hét féle vendéglátó egység, hét különböző szórakozási lehetőség. Megkockáztatjuk: innen tényleg semmi nem hiányzik. (Na jó, talán néhány biliárd asztal, tekepálya és egy medence – de túl sokat se akarjunk… - a szerk.)

Pápics Roland, a SYMBOL Italian Fusion éttermének séfje

Egy korsó hideg sör mellett, szemrevaló modellek divatbemutató próbájának közepette ültünk le beszélgetni fő házigazdánkkal, Pápics Rolanddal. Roland nagyon kitett magáért, megosztotta velünk és ezáltal olvasóinkkal is kedvenc molekuláris receptjeit, végig kedves és türelmes volt és valódi szenvedéllyel mesélt a főzésről. Ezúton is köszönjük neki.
Pápics Roland több éttermet emelt már fel pályafutása alatt, az átlagos szintűeket minőségi kategóriájúvá alakítva. A pécsi Susogó és a budapesti Café Cathedral is részben neki köszönheti felemelkedését. Munkájában rendkívül elszánt és kitartó, nem szereti a túlzásokat, a tisztaság és az egyszerűség vonzza. Kaposvári tanulóévei után kezébe akadt a „Gasztronómia Bibliája”, Jean Anthelme Brillat-Savarin: Az ízlés fiziológiája című könyve, amire azóta is iránymutatóként tekint. (Savarin könyve valóban tanulságos és kifinomult munka, aki csak teheti olvassa el – a szerk.). Bevallása szerint az életében két korszak létezik: a könyv előtti és utáni, ami alapjaiban változtatta meg a viszonyát és a táplálkozási kultúrához. Hamar rájött, a magyar iskolák nem sok jóval kecsegtetnek. Ha fejlődni akar, a saját útját kell járnia, nem tanulhat rossz beidegződéseket, nem „gyárthat” vacak, silány minőségű ételeket. Pápics RolandRoland a nehéz utat választotta, meg akarta tudni, hogyan főznek a világ más országaiban, milyen az igazi maximalizmus, hogyan lehet a tökéletességre törekedni - kellő alázattal, önsztárolás nélkül. A magyar konyha tradícióit megtartotta, de átalakította, innen elvett, ott hozzátett. Ételei más testet, más formát kaptak. Elmondása szerint az újszerű konyhatechnológiák az ételek jobb állapotát képesek kihozni, ha a szakács/cukrász kellően felkészült. Az a jó szakember, aki tudja, hogyan viselkedik az anyag, nem fél használni, alakítani, játszani vele. Rolandnál, Symbol egyik séfjénél a hatékonyság és a végeredmény a lényeg. Mindig a cél számít, amit el kell érni, ha kell egy teljes napon át dolgozik egy recepten, a lényeg, hogy jó legyen. A nagylelkűség a vérében van, tudását nem magának őrizgeti, ötleteit előszeretettel adja tovább mindazoknak, akiket érdekel. Ez teszi boldoggá. A komplexitás: íz, állag, küllem hármasának törvénye szerint alkot, a fejlődés jegyében. Vallja, jóízű, természetes alapanyagok nélkül az étel egész egyszerűen nem létezik, ezért az igazi szakács idejének jelentős részét az alapanyagok kiválasztásával kell töltenie. Volt, hogy romlott, gusztustalan küllemű alapanyagot kínáltak neki megvételre, ráadásul igen borsos áron. Roland nem volt szívbajos, rögtön odahívta a beszállítót, hogy kóstolja meg a terményt, amit hozott. A tiltakozást látva csak ennyit kérdezett: Ha maga sem enné meg a saját árúját, mért várja el, hogy bárki megtegye? Ezzel az igényességre szerette volna felhívni a figyelmet a termelők körében, reméljük az üzenet nem volt pusztába kiáltott szó és sokakhoz eljut. Roland szerint mindenkinek fel kell mérnie saját képességeit és aszerint kell törekedni az állandó minőség fenntartására. Ellenben, ha valami nem működik, azt nem kell erőltetni. A konyha olyan, mint egy szimfonikus zenekar. A személyzet adja a zenészeket, mindenki munkája fontos. Ha valaki hamisan játszik, elronthatja az összképet. A konyhában szigorú szabályok uralkodnak, amiket be kell tartani – tudtuk meg. Nem mindegy milyen a hús, milyen a zöldség és főleg, mi és hogyan kerül a tányérra. Roland nem tör elérhetetlen babérokra. A kisvendéglős szférára esküszik, azzal is megelégszik, ha egy étterem a maga kis közösségével olajozottan működik. Legjobb barátja és legfőbb kritikusa hét éves kisfia Marci, aki minden ételt osztályoz, amivel találkozik és kritikáival, tanácsaival nagy segítségére van apjának. Az otthoni főzés szakrális esemény, de itt is az egyszerű ételek kerülnek a középpontba, igaz művészi módon elkészítve, például Léa Linster tökéletes sültcsirkéje. A séf kedvenc ételeinek egyike egyébként a paprikás csirke – ahogy felesége Bea csinálja. Márcsak azért is, mert amellett, hogy finom, a receptet a szakácsnő a férjétől tanulta…

Életkép a konyhában

Jellem és egyszerűség - idézetek a Pápics Rolanddal történt beszélgetésből

„Az ismereteimet saját magam szedtem össze és próbáltam ki, magamtól jutottam el oda, ahol most vagyok. Ezt senki sem veheti el tőlem.”

„Azt szeretem, ha úgy emlékeznek rám, mint jó szakemberre. Ezért érdemes élni.”

„Örülök, mikor Heston Blumenthal és a többi mesterszakács az anyag természetéről beszél és látom miket alkotnak. Izgalmas és érdekes, de a főzés elsősorban az ételről szól, a látvány csak hasznos kiegészítő.”

„Annak, aki alkot, hitelesnek kell lennie: szakmai alázat és igényesség. Ezeknek kell benne tükröződnie.”

Symbol Budapest: 1036., Budapest, Bécsi út 56. Web: www.symbolbudapest.hu

Winkler Márton
Varga Gábor
Fotók: Wlcsek András