Segal Viktor mesterszakács

2010 március 15 | Winky

Bejárta a világot, elmélyülten tanulmányozta a különböző népek étkezési kultúráját. A fúziós konyha világában éppoly otthonosan mozog, mint a molekuláris gasztronómiában. A divatok helyett az egyéniség mellett foglal állást. Számára a harmónia és a vendég jelenti a legtöbbet. Fiatal, merész, tehetséges, modern. A XXI. századi szakácsművészet nagykövete. Árral szemben úszik. Negyvenegy éves. Segal Viktornak hívják.

Segal Viktor neve ismerősen cseng a magyar és a nemzetközi konyhaművészet művelői és kedvelői körében. Az ambiciózus fiatalember nem kevesebbet mondhat el magáról, minthogy életének alig több mint négy évtizede alatt a legnívósabb éttermekben (Tel-Avivtól Amszterdamon át Lyonig) dolgozhatott, igen rövid idő alatt felküzdve magát a legrangosabb pozíciókig, olyan sztároknak főzött, mint Harvey Keitel, vagy Antonio Banderas, sikerült kiütnie a nyeregből az Operabál cateringjét tizennégy éve töretlenül ellátó Gundel éttermet, s hogy munkájában gyakorlatilag teljesen a maga ura lehet, senki sem szólhat bele az életébe és az elképzeléseibe. Számára azonban a felsoroltak vajmi keveset jelentenek. A főzés iránti szeretet, a kreatív alkotás, a harmónia elérése és megtartása - mind az ízek, mind az étterem szintjén - valamint a vendégek kiszolgálása és megbecsülése képezik a legfőbb célt. Viktor jelenlegi munkahelyén, Herceghalmon, az Abacus Business & Wellness Hotelben adott interjút stábunknak.

A Séf

A délután öt órára megbeszélt találkozó elég nehezen indult, Viktor közel egy órát váratott magára, bár ez teljesen érthető az ő életvitelét és elfoglaltságát tekintve. Míg vártunk, gyorsan beültünk a szálloda bárjába, ahol néhány latte macchiato elfogyasztása után máris jobb kedvünk kerekedett. A kávé után a hotelben is körsétát tettünk a Vitamin Bár és a Wellness részleg érintésével, már amennyire időnk engedte. Viktoron már érkezésekor látszott, hogy nagyon kimerült, még nem heverte ki az elmúlt napok megpróbáltatásait (hiába, az Operabál teljes menüjének kigondolása, formába öntése és felügyelete piszkosul embert próbáló feladat), fáradtan roskadt le az egyik világosbarna bőrfotelba és kis türelmet kért, míg kifújja magát. Hamarosan új erőre kapott és munkaruháját felöltve a konyhába kísért bennünket, ahol valóságos ételhegyek tornyosultak, egyelőre az előkészítés állapotában.

A szentélyben

A kreatív séf megérkezésével a konyhai munka érezhetően még inkább felélénkült, bár ott tartózkodásunk alatt senkit sem láttunk pihenni, vagy szünetet tartani. Viktor konyhája hűen tükrözi a modern konyhaművészet lényegét és jellegét, a precíz munkavégzés, az ötletesség, a jó kialakítás és a korszerű konyhaeszközök használatának értelmében együttesen. Kérésünkre néhány szerkezet működését is bemutatta - a nekünk szánt ételkülönlegesség elkészítésénél. Kövessük most nyomon vacsoránk (Báránycsülök vörösborban párolt zöldségekkel) fázisait. Első lépésként a hűtőből egy igen szép darab, kb. 40 dekás szuvidolt báránycsülök került elő. Itt álljunk is meg egy pillanatra, hogy megértsünk az imént említett kifejezés lényegét.

A szuvidolás voltaképpen légmentes műanyag tasakban (vákuumzacskóban) „sous vide”, azaz vákuum alatt történő, jóval forráspont alatti, hőkezelési technika. Ezt az eljárást a 70-es években fejlesztették ki, hogy az így készített étel eredeti megjelenését megtarthassa és ne veszítse el zsírtartalma nagy részét. A húsok így gyakorlatilag minden tápanyagukat megőrzik. A zöldségekkel, mártásokkal együtt szuvidolt ételeket ezután már csak melegíteni kell, ami a tálalás és szervírozás előtt mindössze pár percet vesz igénybe.

A rozmaringos vörösborban pácolt csülköt először egy különleges vákuumcsomagoló gép segítségével lezárták, majd légmentes fóliában 14 órán keresztül 60 fok körüli vízben főzték. Ezután sokkszerűen lehűtötték. További felhasználásig a hűtőben várt a sorára. A felengedést követően egy speciális vizeskádban 65 fokra melegítették majd a sütőben kicsit rápirítottak, hogy a szaftos hús még étvágygerjesztőbb küllemet kaphasson.

Munka közben az árubeszerzésről érdeklődtünk. Viktor elmondta, itthon sajnos elég nehéz kifogástalan minőségű húshoz jutni, ezért az alapanyagnak valót ők legtöbbször Ausztriából szerzik be, itthon pedig egy biatorbágyi hentestől vásárolnak, akinek mindig szép és friss árúja van. A céges vacsorák, rendezvények megkövetelik a mennyiséget, de ez sohasem mehet a minőség rovására. Ezt alátámasztotta az is, hogy a szomszédos sütőben körülbelül 300 adag csirkecomb konfitálódott (alacsony hőmérsékleten, zsiradékban vagy olajban történő párolás) egyszerre fűszeres olajban. Itt egy kis kitérőként megjegyeznénk, örvendetes, hogy Viktor konyhájának étlapján mindig szerepel hal is (főleg tengeri halak, mivel a magyar közönség gyomrának a hazai halfajták általában túl kényesek, bár ezt is meg lehet érteni, hiszen az itthon tenyésztett halak íze sokszor iszapos, és kifejezetten rossz szaguk van). Míg házigazdánk a köret elkészítésével foglalkozott, érintőlegesen a többi konyhagépről is ejtett néhány szót. Ezáltal megtudhattuk, milyen hasznos társ lehet a konyhában például egy PacoJet, amely az előkészített alapanyagokat másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá képes pépesíteni. Emellett püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat is készíthetünk vele, használhatjuk kutterként, mixerként vagy tejszínhabverőként. A jövő konyhájának másik ilyen kis üdvöskéje a Thermomix, amely egy különleges turmix, aprítani és párolni is tud egyszerre. Fűszerekből pépet és különböző olajokat is lehet vele készíteni. E hasznos masinák elterjedése egyelőre még várat magára – a háziasszonyokat a borsos ár riasztja, s míg a legmenőbb éttermek konyháiban jelen vannak ezek a gépek.

A báránycsülök mellé tálalt köret az egyszerűségről és a természetességről tanúskodott: nagy szelet párolt édeskömény, néhány, héjában főtt, málnaecettel meglocsolt burgonyatallérral. Kis vörösboros öntet a húsra és a köret mellé és kész is az ételkompozíció. Gusztusos látványt nyújtott, de megkóstolni már nem tudtuk, annyira belefeledkeztünk a vendéglátónkkal való beszélgetésbe.

Lángoló jég

Fúziós konyha, molekuláris gasztronómia, francia bisztrókonyha… Viktort bármiről kérdeztük, minden témában otthonosan mozgott. Természetes, hiszen mindent látott már, ami manapság a főzés világában a legmenőbbnek számít, s ma is, ha csak teheti képezi magát, ismerkedik a különböző népek konyhaművészetével. Nemrég érkezett haza Vietnámból, ahol két csodálatos hetet töltött. Rengeteg élménnyel, ötlettel, tapasztalattal gazdagodott, amelyek közül leginkább a hétköznapi történések fogták meg leginkább. Ilyen volt például egy borsültetvény szemrevételezése és egy nagybevásárlás az egyik vietnámi piacon, ahol sok, addig még számára kevésbé ismert fűszerrel találkozott. Mi sem természetesebb, hogy a távol-keleti túra az étlapra is rányomja a bélyegét a jövőben, például a desszertek közé mindenképpen felkerül majd a fekete szezámos vaníliafagylalt. A fúziós konyhát illetően már nemcsak kelet és nyugat ízvilágának, főzési tradícióinak egyesüléséről van szó, hanem olyan népek kulináriája és főzési szokásai is bekerülnek a legelitebb konyhák vérkeringésébe, amik korábban nem voltak annyira ismertek. A fűszerek használata, szerepének újraértelmezése, a főzési eljárások is alakulnak, az alapanyagok kiválasztása, merészebb használata szintén jellemző. A molekuláris gasztronómia, amely töretlenül gyűjti hódolóit, nálunk még egyelőre gyerekcipőben jár, fenntartással állnak hozzá. Nem csoda, a magyar közönség óvatosan kezeli az újdonságokat - bár szeret kísérletezni – de azért répa ízű spagettit, a kívül jeges, belül forró pirítóst már szkeptikusan fogadja. Játszani azonban lehet, sőt kell, így már a kéksajtos csokoládé szuflé, vagy a papayasalátával kombinált marhaoldalas is hamar kedveltté vált a vendégek körében. A teremtő fantázia pedig egyre újabb és újabb csodás fogásokban lát napvilágot. Az épp nemrégiben debütáló menüsor részeként az asztalra olyan különlegességek kerültek, mint például tejszínes kagylóleves, parmezán krémleves metélőhagymás sajtkrémmel és parmezán chipsszel, kecskesajt mentás pácolt padlizsánnal, salátalevelekkel és cékla salsa-val, bárányborda kardamonos fügemártással és kuszkusszal, füstölt marhanyelv pácolt lilahagymával,sült kacsamell Puy-i lencsével és almaszirommal, tőkehal édeskömény krémmel, borjúnyak olivás fűszermártásban caponata-val (szicíliai padlizsánragu) és burgonyapürével, vagy a desszertek tekintetében eperfagylalt zöldcitromos tápióka-gyöngyökkel, illetve ötfűszeres csokoládé szuflé juharszirupos diófagylalttal.

Puritanizmus, harmónia, minőség

A Segal-féle élet- és munkaelvet tanítani kellene, s nem csak a szakmán belül. Viktor hivatása szerelmese, fáradhatatlanul dolgozik, agyal, kísérletezik, sok embert felügyel, irányít és sorra kapja a jobbnál jobb állásajánlatokat, amiket rendre visszautasít, hacsak el nem fogja, valamilyen új élmény iránti vágy, vagy kíváncsiság. Kreatív séfként – és konyhafőnökként – amikor csak teheti, az étteremben van és dolgozik. Amennyiben a szükség úgy kívánja akár hétvégéken, ünnepnapokon is. A túlórákról már nem is beszélve. Családos emberként teszi ezt, úgy, hogy munkája ne menjen magánélet rovására. Kőkemény munkával érte el mindazt amije van.

Sokan szeretnék tudni mi sikerének titka. Erről ő maga szerényen csak annyit mondott: az egyszerűségre és a harmóniára való törekvés. Egy ételnek nem kell túl bonyolultnak lennie, túl fűszeresnek, túldekoráltnak, - a tálalás is akkor jó, ha visszafogott - Viktor szerint mindig az a legjobb, ha az étel saját ízei mutatkozhatnak meg. Minden húsnak megvan a saját zamata, nemcsak a legjobbnak tartott részekből lehet jóízű ételt készíteni, ezért Viktor a sertésszűz helyett inkább a tarját, a bélszín helyett az oldalast, a csirkemell helyett a combot, a bárányborda helyett a combrészt preferálja. A kellően zsíros húsnak van a legjobb íze, puha és szaftos a benne lévő zsír miatt lesz. Jó példa erre a rostélyos, amivel kiválóan lehet dolgozni. Éppen ezért sokan csodálkoznak, ha a szakácsnak intézett gratuláció alkalmával arra a kérdésre, hogy mitől lett ennyire jól ez a hús, vagy hal, mitől van ilyen jó íze, milyen fűszer van rajta, annyit kapnak válaszul, hogy nincs semmilyen varázslat. Jó volt az alapanyag, s csupán sóra és borsra volt szükség az ízesítéshez, a halaknál pedig általában a citromlé-olivaolaj kombináció a nyerő. Segal Viktor arra is ügyel, hogy mindig friss és izgalmas ízeket vonultasson fel, a fogásoknál a köretek tekintetében inkább zöldség és gyümölcs párti, kerüli a sablonokat, a rizst és a burgonyát. Azt mondja, sokkal inkább képes feldobni az ételt egy-egy zöldköret, püré, vagy saláta, mint az unásig ismételt, mindenki által ismert „kiegészítők”. A kulcsszó a természetesség. Nyugodtan jöhet tehát a spárga (abból is inkább a zöld, mert esztétikusabb és finomabb, mint drágább, fehér színű társa), a lilahagyma, a déligyümölcsök, az avokadó, az articsóka, a csicseriborsó, a spenót, a füge, a karfiol, a kapribogyó, a csicsóka és még sorolhatnánk. Persze fontos, hogy a hozzávalók harmonikussá, kiegyensúlyozottá tegyék az ételt, ne legyenek harsány ízek, olyanok, amelyek „kilógnak” az ételből, ezzel rontva az összképet. Vannak apró trükkök, módszerek, bizonyos alapanyagok, amelyekkel az étel még élvezetesebbé tehető (tejberízs cassia fahéjjal, bécsi szelet japán panko morzsában sütve), egészen egyszerűen azért, mert jobban illenek az ételhez, többet hoznak ki belőle. Mesterszakácshoz illendően, Segal Viktor különös figyelmet fordít a hozzá betérőkre, ezért, amint van egy kis ideje, szereti felmérni az elégedettséget, de éppoly fontos számára az építő kritika, vagy egy-egy hasznos észrevétel. Az évek során hozzászokott ahhoz, hogy nem mindenki szereti – és főleg nem mindenki érti – a főztjét és a mögötte rejlő filozófiát, de ez így is van jól. Élményvacsoráin neves sommelierekkel együtt könnyű és laza 6-7 fogásos menüt szoktak összeállítani, hogy az ételek-borok egymáshoz illőségét demonstrálják, mindezt jó hangulatban, barátságos légkörben.

Házigazdánk szerint a magyar gasztronómiai élet mostanában látványos fejlődésnek indult, mind profi, mind amatőr szinten. Egyre több az olyan szakács, aki szeret és tud is főzni, aki saját egyéniségét is hozzáadja az ételekhez, aki elég kreatív, mer kockáztatni, nem fél az újdonságoktól, elképzelésektől. A szakácsversenyeken új ötletek és receptek cserélnek gazdát, amik a szaktudást és a változatos étlap összeállítását segítik. A tudás átadásával mindenki gazdagodik, fő a jó szándék és a közös munka öröme. Viktor sok munkahelyen megfordult már, volt, hogy a nulláról épített fel valami, önerőből, saját magára hagyatkozva. Csak addig vonzza valami, amíg lát benne fantáziát, értelmet a folytatáshoz. Tanítani, segíteni, tanácsot adni mindig szeret, sokaknak adott már önzetlenül. Jelenleg munkája mellett a Csillagánizs Főzőiskolában oktatja a tanítványokat, havonta általában kétszer. Maga is élvezi ezeket az együttléteket, nem csak pártfogoltjai.

Segal Viktornak a minőség legalább olyan fontos, mint az alapanyag, vagy a harmonikusság. Célja, hogy mindig, minden egyes ételnél ugyanazt a minőségi szintet legyen képes fenntartani. Érzése szerint csak ekkor beszélhetünk olyan eredményről, ami a szakács számára is megnyugtató, amihez érdemes a nevét adnia.


Arc-kép

Segal Viktor már gyerekkorában eldöntötte, hogy szakács lesz. Nála a főzés, hitvallás, kiteljesedés. Az otthonfőzés élményei után szándékai akkor váltak igazán komollyá, mikor jelentkezett az 1987-ben indult, az első érettségizetteket toborzó szakácsiskolába Budapesten. Gyakorlóidejét a budapesti Hiltonban töltötte. Tehetsége hamar szemet szúrt szakmai körökben: lehetőséget kapott, hogy egy görög luxushajó éttermében dolgozhasson, de az úszó erőd helyett a Tel-Avivi Hilton szálloda csábította inkább, ahonnan szintén ajánlatot kapott. Tíz ország nációinak szakácsaival dolgozhatott együtt, sokat tanult a fúziós konyha fortélyairól. Ezután, szintén Tel-Avivban átpártolt a Keren nevű étterembe. Itt a francia konyhaművészettel lépett frigyre. Egy jeruzsálemi kitérő -a francia Le Chateau- után, újra Tel-Aviv, ezen belül is a Golden Apple konyhája következett. Majd a David Intercontinentaltól, jött egy kihagyhatatlan ajánlat. Szintén itt, Izraelben megnyert egy séfversenyt, úgy, hogy gyakorlatilag nem is tudott róla. Háromszáz, harminc év alatti séf főztjét kóstolta végig egy bizottság a legnagyobb titoktartás közepette. A győzelemért járó négyezer dolláros csekk jó helyre került: egy befektetés része lett. Segal Viktor ekkor úgy döntött, meghódítja Franciaországot. Lyonban, a legendás Pierre Orsi két Michelin csillagos éttermének klasszikus konyhájában folytathatta pályafutását, rendkívül szigorú körülmények között. Ezután Hollandia, konkrétabban Amszterdam jött a sorban. Az Intercontoinental Amstelben eltöltött időszakot követően megcsillant az első olyan magyar luxusétteremben való munkavállalás lehetősége, amire Viktor szívből igent mondott. Magyarországon megszületik a Baraka, ahol öt éven keresztül dolgozott. Az igazi nagy dobás nemsoká érkezett: Segal Viktor megnyitja a nevével fémjelzett, első éttermét, ami sajnálatosan, a tulajdonossal való szakmai egyetértés hiánya miatt bezárt. Viktor azóta is ezerfelé dolgozik, oktat, s mindig új ötleteken töri a fejét. Jelenleg az impozáns Abacus Business & Wellness Hotel kreatív séfjeként tevékenykedik.

Aki szeretné közelebbről is megismerni Segal Viktor konyhaművészetét, keresse fel a séf honlapját, vagy látogasson el Herceghalomra.

Bővebb információ: www.segal.hu, www.abacushotel.hu


Hozzászólások

Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon
Nem található hozzászólás. :(
Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon

Legfrissebb hozzászólások

KÖVESSE HOGY MIKET FŐZÜNK

Iratkozzon fel, hogy megkapja heti hírlevelünket kedvenc receptjeinkkel, szezonális finomságokkal és egyéb különlegességekkel.