Molekuláris almafelfújt áfonya spagettivel

1. Először az áfonya spagettit készítjük el. Az áfonya juice-t az agar-agarral alaposan felfőzzük, habverővel kikeverjük benne az agar-agart.

2. Tubusba töltjük, azzal pedig a spagetti csőbe töltjük az agar-agaros juice-t.

3. A spagetticsövet, benne a juice-al jeges vízbe dobjuk, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, ipari habszifont csatlakoztatunk a csőre a megfelelő adapterrel, és egy-két apró nyomással kitolatjuk a csőből a spagettit, szintén jeges vízbe.

5. Ha a spagettik elkészültek, és félretettük őket, és jöhet a metillel készült almafelfújt, és az alma dekoráció. Ehhez először az almapépet kell elkészítenünk. Granny Smith zöldalmát félbevágunk, kivágjuk a magházat, és húsával lefelé, szilikonos sütőpapíron 150 C-os hőmérsékleten kb. 45 perc alatt átsütjük.
Ezután kikaparjuk a gyümölcshúst a hélyból, enyhén, ízlésünknek megfelelően Grand Marnier likőrrel, kevés citromlével, és porcukorral kissé beízesítjük.

6. Ha az almapép elkészült, egy részéből elkészítjük az almadekorációt. Szilikonlapra maximum 2 miliméter vastagon, egyenletesen elkenjük az almapépet, és sütőben 70 C-on 60 percig hőkezeljük. Az almát a saját pektintartalma szépen megköti. A sütőből kivéve gyorsan felvágjuk a vékony lapot, és tettszőlegesen formázzuk.
Csíkot vágva egy pálcára csavarhatjuk, spirált formázva belőle, vagy vághatunk szélesebb csíkokat is, melyekből szalagokat alakíthatunk.

7. Most az almafelfújt elkészítése következik. A maradék almapéphez a fent leírt recept szerint alaposan turmixoljuk össze a metillel. Ez rögtön kicsit be fogja sűríteni az almapépet, de fedjük le, és hűtőben hűtsük vissza kb. 3-5 C-ra.

8. Ha kihűlt, kivajazunk egy tálalógyűrűt, és egyenletesen elterítjük benne a metiles almapépet. 80 C-on 10 percen át hőkezeljük.

9. Míg a felfújt a sütőben van, egy szilikonos sütőpapírra tekercset alakítunk a spagettiből, és egy domború tányérra óvatosan átfordítjuk.

10. A frissen kisült felfújtról lehúzzuk a tálalógyűrűt, és a spagettire tesszük.

11. Most az almapépből sütött almadekorációval, friss áfonyával, mentalevelekkel dekoráljuk a desszertet.

12. A kompozíciót friss feketeáfonya fagylalttal a tetején tálaljuk.

Regős Péter, az XO Bistro chefjének receptje