A bor elsősorban élvezeti cikk, és ezért minőségének elbírálásában az érzékszervi (organoleptikus, szenzorikus) vizsgálatok a legfontosabbak. Kizárólag érzékszervi vizsgálattal állapítható meg például a bor illat- és zamatanyagainak intenzitása, finomsága és harmóniája. A fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálati eredmények figyelembevételével, érzékszervi vizsgálattal határozhatjuk meg a bor kereskedelmi és fogyasztási értékét is.

A borbírálat célja

A borbírálat célja többféle lehet. Ilyen a tájékozódás a készlet vagy készletek minősége, állapota és fejlettsége tekintetében. Ez a gyakorló borászok szinte állandó feladatának tekinthető.
Dönteni kell a borok kezeléséről, és meg kell győződni arról, hogy az alkalmazott műveletek sikeresek voltak-e. Ízleléssel, bírálattal kell nyomon követni a borok fejlődését, és meg kell állapítani, hogy azok fejlődnek-e, elérték-e fejlődésük tetőpontját, hanyatlásuktól kell tartani vagy hanyatlóban vannak.
Célszerű összeállításokat kell végezni. A házasítás kitűnő eszköz a minőség szolgálatában. Próbákat készítenek, azokat elbírálják, és döntenek az összeállításról.
Sokféle bor bírálata zajlik a borversenyeken. Ekkor a borok minősítése, rangsorolása történik, szakmai és a fogyasztói szempontok figyelembevételével.
A bor kényes cikk, nem mellőzhető a rendszeres és szigorú ellenőrzés. Nemegyszer adódtak már fegyelmi, közigazgatási vagy bírósági eljárási esetek, amikor a bírálat eredményének döntő jelentősége volt.
Végül a leggyakoribb és legkellemesebb cél a bor által nyújtott öröm és élvezet tudatos(!) átélése, amit a fogyasztók igényes tömegei nap, mint nap megvalósítanak.
A bírálat szükségessége tehát a gyakorlat számos területén felmerül, érthető hát a törekvés, hogy mindig az előírásoknak megfelelően, hozzáértő résztvevőkkel és kifogástalan körülmények között menjen végbe.

A borbírálat helye

Borokat csak megfelelő helyiségben lehet jól bírálni. Borbírálatra alkalmas minden szoba vagy terem, amely világos, tiszta, szagtalan és megfelelően temperált.
A fényviszonyok tekintetében törekedni kell a világos, fehér hátterek megteremtésére, hogy a borok színének értékelését ne zavarják más, erős színek betükröződései. Optimális teremhőmérséklet a bírálók számára a hűvösnek tekinthető 20 - 22 C.
A bemutatótermekhez, bírálóhelyiségekhez lehetőleg ne csatlakozzék konyha, még melegítőkonyha sem, az ételszagot ugyanis nem lehet kiszellőztetni, márpedig a tiszta levegő alapkövetelmény. Ha a bemutató étkezéssel kapcsolatos, előnyben kell részesíteni a hidegkonyhai készítményeket.

Szabványos kóstolópohárA borkóstoló pohár

Bortermelő államok, jeles borvidékek, sőt egyes világhírű szőlőgazdaságok is az idők folyamán megformálták a maguk sajátos kóstolópoharát. A borok színe, illata, jellege, előnyös bemutatása, azon kívül a hagyományok, az igényesség, a mód, a lehetőségek, illetve üvegipari adottságok, a művészet és még sok más tényező játszott közre a borospoharak, a kóstolópoharak megalkotásában. Mindenesetre a választék szerte a világon gazdag.
A színvonalas borfogyasztás, illetve a borízlelés és borbírálat nélkülözhetetlen kelléke a megfelelő pohár. Milyen is a kóstolópohár? Sima, vékony és színtelen falú, felfelé szűkülő, 100—200 cm3 űrtartalmú, talpas kehely.
A nemzetközi borversenyek O. I. V. által elfogadott szabványa azt írja, hogy a kóstolókehely legyen 155 mm magas, amiből 55 mm a pohár talpára és szárára essék. Űrtartalma 215 cm3, a legnagyobb öbméret 65 mm (a kehely legszélesebb átmérője) és a felső átmérője 45mm. ( A gyakorlatban a szabványban előírt formát tartják be, de méretben sokszor nagyobb méretű kelyheket alkalmaznak.)
Pezsgőt pezsgőspohárból kell kóstoltatni. A pezsgőspohár karcsú, magas, mert a szénsav mennyisége, a buborékok gyöngyözése így figyelhető meg legjobban.
A poharakat mindig tiszta vízzel kell kimosni, mosás után pedig desztillált vízzel öblíteni. Törölgetni nem szabad, mert a pohár falára kerülő textilszálak a bírálót félrevezetik.
A mosott poharak talpra állítandók, ha ugyanis lefordítják, a pohár kelyhe megtelik textil-, papír- vagy tálcaszaggal, és ezt a bírálók észrevételezik.

A borbírálat módszerei

Az organoleptikus vizsgálatoknál általában az ún. differencia-módszereket alkalmazzák, ami azt jelenti, hogy több tulajdonság között kell a különbséget meghatározni. A leggyakrabban alkalmazott differencia-módszerek a hárompoharas, a rangsorolásos és a pontozásos zárt, valamint az osztályozásos nyílt bírálati módszerek.

Hárompoharas módszer

A vizsgálat során a bírálók három mintát kapnak, amelyek közül kettő azonos. Meg kell állapítani, hogy melyik minta eltérő a három közül.
Az azonos minták jele A, az eltérőé B, és így a három lehetséges összeállítás: AAB, ABA, BAA. A véletlen valószínűsége egyharmad. A módszer alkalmazható a bírálóbizottság érzékeny értékelőképességének ellenőrzésére és a bírálók kiválasztására, minősítésére is, de a hárompoharas értékelés igen jó módszer a borászati kísérleti minták bírálásához is. Az értékeléshez táblázatot készítenek, amely tartalmazza a szükséges valószínűségi szinthez tartozó helyes bírálatok számát.

Rangsorolásos módszer

A rangsorolásos módszernél a bírálók a megszámozott és értékelt 3 — 6 mintát a minőség szerinti csökkenő vagy növekvő sorrendbe rakják és megfelelő rangszámmal jelzik. Az eredmények kiértékelése varianciaanalízissel igen biztonságos, kiküszöböli a nagy szórást és csak a minták egymáshoz való viszonyát veszi figyelembe. Nagyon jól alkalmazható különböző kísérleti kezelések hatásosságának vizsgálatához. Hátránya viszont, hogy a minták közötti különbségek mértéke nem érzékelhető.

Pontozásos módszerek

A borbírálatok a legtöbb esetben pontozásos rendszerűek. A különböző szintű hivatalos borversenyeken mindenkor pontozással értékelik a bormintákat. Az adható maximális pontszámtól — illetve a pontszám jutalmazó vagy büntető jellegétől — függően több pontozásos rendszert különböztetünk meg (20 és 100 pontos jutalmazó, 100 pontos büntető, Vedel-féle, hibapontozásos módszer). Magyarországon a 20 pontos jutalmazó és a Vedel-féle hibapontos módszer terjedt el, de néhány éve a pozitív 100 pontos váltotta fel a Vedel-t.

Húszpontos módszer

A húszpontos borbírálati rendszerben a bor egyes értékmérő tulajdonságaira pozitív („jutalom”) pontot adnak. A 20 pontos módszernek számos előnye van, könnyen és jól használható a kísérleti borok bírálatára. Itt ma is általánosan alkalmazzák ezt a módszert. Hátránya, hogy az illat, illetve az íz és a zamat, mint a két legfontosabb értékmérő tulajdonság, nincs összetevőkre bontva, és így kevesebb információt nyújt a borról az értékeléskor. További hátránya, hogy az íz, a zamat és az összbenyomás értékelésére csak egy összevont, igen nagy pontérték áll rendelkezésre. Napjainkban kisebb, helyi esetleg regionális borversenyeken alkalmazzák.

Vedel-féle módszer

Az 1972-ben megrendezett I. Budapesti Nemzetközi Borvilágversenyen a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (O. I. V.) által elfogadott, ún. Vedel-féle bírálati módszert vezették be. A nemzetközileg elismert borszakértők munkájának köszönhetően ez a módszer fejlődést mutatott a korábban használt 20 pontos rendszerhez képest.
A bírálati módszer nem csak a bírálati lapot, azaz a pontozás módját változtatta meg. Olyan rendszert vezetett be a borbírálat előkészítésébe, amelynek alapján a borok minőségi osztályokba sorolhatók, segítségével reálisabb, jobb bírálati sorrend állítható fel. Ez azon a gyakorlati felismerésen alapszik, hogy minden borkategórián vagy bortípuson belül azok válnak ki különösképpen, amelyeknek illó aromaanyaga a legtovább marad meg a szájban, miután a bort lenyeltük vagy kiköptük. A bornak ezt a tulajdonságát, amely az illó természetű anyagokhoz kapcsolódik, zamattartósságnak (perzisztenciának) nevezzük. Amikor egy bort a szájunkba veszünk és lenyeljük, két szakaszt különböztetünk meg: a kezdeti erős, több másodpercig tartó, intenzív periódus után hirtelen beálló, gyenge, de sokáig elhúzódó és fokozatosan tompuló periódus következik. A perzisztencia megállapításakor csak az erős intenzitást mutató első periódust kell figyelembe venni és másodpercekben mérni eltűnésének idejét. Ezt az időt Caudalie- (kodali-) értéknek nevezzük, amely az eddigi megfigyelések szerint a borra nézve állandó adat, és értéke 1 — 15 között ingadozik (1 csillagos: 1— 3, 2 csillagos: 4— 8, 3 csillagos : 9 —15) .
Meghatározása a következőképpen történik. A bíráló kis korty bort vesz a szájába, többször megforgatja, majd kiköpi vagy lenyeli, ezután nyelvét a szájpadlásához érintve mozgatja és számolással méri az intenzív zamattartósság idejét.
A zamattartósság megállapítását eleinte zavarhatja a borok utóíze, amely a szájban hosszú ideig megmarad. Vigyázni kell, mert nem az utóíz megmaradásának idejét, hanem azt az időt kell figyelembe venni és mérni, amely alatt a zamat illó természetű anyagai hirtelen eltűnnek a szájban.
Az új bírálati szabályzat a borokat szőlőfajta (nem aromás és aromás fajták), szín (fehér, rozé és vörös), szénsavtartalom (szénsavmentes borok, gyöngyöző borok és pezsgők), cukortartalom (száraz, félszáraz, félédes, édes) és speciális készítési módjuk szerint csoportosítja.
A bíráló a 20 pontos rendszer szerint a borok színét, tisztaságát, illatát, ízét, zamatát, harmóniáját egy-egy meghatározott pontszámmal értékelte. A Vedel - módszer ettől eltér: a bíráló nem pontoz és nem számol, „csak” a borra összpontosítja figyelmét. Értékeli a bor tisztaságát, az illatok intenzitását és minőségét, a különböző ízek és zamatok intenzitását és minőségét, végül a bor harmóniáját, összbenyomását.
A bírálati módszer alapelve a büntetőpontozás. A végértéket a vizsgált tulajdonságok minőségét kifejező, logaritmikusan növekvő büntetőpontok szorzata adja.
A különböző érzékszervi tulajdonságok intenzitását és minőségét a bírálati lapon a tulajdonság értékének megfelelően, kereszttel jelölik meg.
Kiértékeléskor a minél kevesebb hibapontot szerzett minták az eredményesebbek.

Pozitív 100 pontos módszer (OIV – UIOE)

A hibapontos bírálati módszer során alkalmazott bírálati lapot több bírálat érte, elsősorban amiatt, hogy a bírálókat inkább hibák keresésére és nem az értékek meglelésére ösztönözte. Így a nemzetközi borverseny szabályzatból a Vedel-módszer bírálati lapját alakították át. Az OIV munkájába ekkor kapcsolódott be a Borászok Nemzetközi Szövetsége (Union Intrenationale des Oenologues, UIOE). A közösen kialakított, pozitív 100 pontos bírálati lapot 1996-ban vezették be, amit 2009-ben, apró elemeiben tovább tökéletesítettek.
A bor minőségét meghatározó szempontokat tovább részletezték. A bírálat során a tisztaságot, a színt, az illat technológiai tisztaságát, intenzitását és minőségét, a zamatok technológiai tisztaságát, intenzitását, tartósságát és minőségét, valamint az általános harmóniát értékelik (a bírálati lap sorai), a minőség két szélsőértéke között, összesen öt szinten (a bírálati lap oszlopai). (ábra: ) Az eszmei tökéletes bor minden szempont alapján kiváló, maximális pontot kap, mely pontok összértéke 100.

Az előírások alapján a bírálóbizottságok tagjainak száma lehetőleg páratlan legyen, legkevesebb 5, de inkább 7 vagy 9 fő. A borok eredményét a középső érték alapján, vagy az összes bíráló pontjainak számtani átlagával, vagy a két szélsőérték kizárását követő átlag számítással állapítják meg.

Az új bírálati módszer előnye, hogy a borokat részletesebben maghatározott szempontok alapján ítélik meg és az így szerzett szakmai információk a termelők és a borfogyasztók számára is hasznosak. További értéke, hogy az egyes bírálók által adott helytelen vagy szélsőséges pontozás torzító hatását is képes mérsékelni.

A pozitív, 100 pontos módszer bírálati /pontozó/ lapjai, csendes és szénsavas borok számára