A budapesti Vörösmarty téren sétálva azonnal szembeötlik a hazai cukrásztörténelem egyik legmeghatározóbb, mesébe illően szép épülete, a Gerbeaud Ház. Az évszázados hagyományokkal bíró cukrászat eleganciája és kínálata mágnesként vonzza a látogatóközönséget, legyen bármilyen év-, vagy napszak. A patinás cukrászda 2009 novemberében jelentős megújuláson ment keresztül, reneszánsza jelenleg is tart. Juhos József cukrászséfet, a Gerbeaud operatív vezetőjét kérdeztük az újjászületés részleteiről.

A Gerbeaud Ház impozáns épülete

Az 1858-ban emelt monumentális épület már kívülről megragadja a tekintetet, azonban a belső térbe lépve a klasszikus nagypolgári szalonok stílusát kínálja a vendégeknek. A ház a berendezéssel együtt műemléknek számít, s az 1998-as, nagy műgonddal történő újjáépítést követően újra eredeti pompájában tündököl. A gazdag stukkódíszítés, a pompás csillárok, tükrök, a márványlapos asztalok, a falak nemes fa- és brokát borítása remekül harmonizál egymással, a meleg színek (vörös, barna, arany) kellemes hangulatot kölcsönöznek az amúgy is otthonos közegnek. Körutunkat egy nyugodt kávézás után kezdtük meg, először a cukrászműhelybe látogattunk, ezt követően vendéglátónkkal, Juhos Józseffel hosszasabban elidőztünk a kávéház egyik szegletén, s természetesen kóstolással zártuk a napot.

Cifra palota

A Gerbeaud Ház több egységre oszlik, a cukrászdán kívül étterem, sörház, és több rendezvényterem alkotja a Gerbeaud Házat.

Gerbeaud Cukrászda

A Kávéház szalonjaiban összesen 330 vendég élheti át a klasszikus cukrászdai hangulatot, s kísérheti figyelemmel a Vörösmarty térre néző üvegablakokon kipillantva a belváros életteli nyüzsgését. Melegebb időben a Gerbeaud teraszán további 300 vendég élvezheti a napfényt és az egyedülálló környezetet.

Onyx Étterem

A Gerbeaud gourmet étterme 2007 áprilisában nyitotta meg kapuit. A Szulló Szabina executive chef és Széll Tamás sous-chef vezetésével működő 49 férőhelyes étterem nagy hangsúlyt fektet a minőségre. A friss és kiváló hazai alapanyagokból, új technológiával tárja a megújuló magyar konyha ételeit a vendégek elé, akik a fogások mellé 200 féle bor közül választhatnak.

Gerbeaud Sörház

A Dorottya utca felől közelíthető meg a cukrászda és kávéház alatt elhelyezkedő, boltíves pincében található sörház. Rusztikusan berendezett helyiségei nagyobb társaságok befogadására, céges rendezvények, illetve családi, vagy zártkörű ünnepségek lebonyolítására is kiválóan alkalmasak.

Event & Party Service

Az üvegtetővel fedett, történelmi belső udvaron kialakított Átrium terem, vagy a Gerbeaud család egykori lakosztályából kialakított, gazdagon aranyozott, művészi stukkókkal díszített, intarziabetétes, faburkolattal borított Díszterem méltó helyszínt biztosítanak, legyen szó sajtótájékoztatóról, koktélfogadásról, konferenciáról, üzleti ebédről, díszvacsoráról vagy akár esküvőről. A rendezvénytermek kiváló adottságainak köszönhetően 1000 fő befogadására is alkalmasak.

Élet a műhelybenMűhely/munka

A Gerbeaud alagsori cukrászműhelye leginkább egy felbolydult méhkasra hasonlított, ahol valósággal izzott a levegő. Mivel nem akartuk, hogy a legénység elsodorjon bennünket a nagy sürgés-forgás közepette, Juhos Józseffel az irodahelyiségbe húzódtunk, s tenyérnyi helyen, a pillanatra sem lankadó munkát figyelve vágtunk a diskurzus közepébe.
Juhos József elmondta: a Gerbeaud cukrászatát összesen hárman irányítják. Kovács Sándor cukrászati vezető a hagyományos vonalat viszi, míg Kolonics Zoltán kreatív séfként, ő maga pedig operációs vezetőként látja el a teendőket. Az új desszerteket a kreatív séf ötli ki, amit cukrászcsapat a recept alapján készít el, szigorúan ügyelve a minőségre és a megjelenésre. Juhos József szerint a cukrászat mindenkor a közösségről szól, minden egyes ember munkája számít. „Katonák nélkül nem lehet háborút nyerni” – idézte az ismert mondást. Hiába szerez valaki jó nevet a szakmában, ha nincs mögötte senki, ő sem jut semmire. Az egoizmus nem írhatja felül a csapatszellemet – figyelmeztet.
A Gerbeaud cukrásztermelője a XI. kerületi Prielle Kornélia utcában működik, itt készülnek a tradicionális sütemények - folytatta Juhos József. Három cukrász a napi munka mellett az Onyxba felkerülő tányérdesszerteket is elkészíti. A szakirodalomból, a fúziós konyha világából is szoktunk ötleteket meríteni. Hangsúlyozom: soha nem lopunk, inkább kölcsönveszünk egy-egy jó gondolatot. Manapság, az új szemléletmódnak köszönhetően könnyebben párosítják össze az ízeket a cukrászatban, mint 10-12 évvel ezelőtt. Ekkor még nehezen volt elképzelhető például egy gyümölcs-zöldfűszer kombináció. Most viszont egy rozmaringos barack-, vagy bazsalikomos eperragu, fehércsokoládé mousse-szal, esetleg egy kis kakukkfűvel megbolondított piskóta olyan ízharmóniát ad, amit az ember el sem tudna képzelni. Korábban egy tányérdesszert azzal is hódított, ha például magas volt, de alapvetően nem voltak elvárások. Természetesen a vendégek szava a döntő. Előfordul, hogy egy tökéletesnek hitt desszert mégsem váltja be a hozzá fűzött reményeket. Ilyenkor ki kell találni valami újat. Vannak süteményeink, amelyek állandó szereplői az étlapnak. Ilyen például a Royal Valrhona csokoládé, a Narancsos karamell, vagy a Bailey’s szelet – fűzte hozzá a Gerbeaud cukrászatának operatív vezetője.

Hagyomány és újítás

Rigó Jancsi Juhos módraMinden téren a teljes megújulásra törekszünk, ezt mi sem példázza jobban, minthogy 2009 novembere óta a teljes szortimentet, az összes csomagolóanyagot, dobozt lecseréltük és átálltunk a világ egyik legjobb csokoládéjára, a Valrhonára. Szerződést kötöttünk a francia csokoládégyárral, közvetlenül tőlük kapjuk az árút – mesélte el Juhos József. - A fagyasztott gyümölcspüréket két francia cég, a Ravifruit és a Boiron szállítja nekünk. Mindkettőt használjuk, az előbbit a kávéház süteményeihez, az utóbbit pedig az Onyx Étterem desszertjeihez. A szortiment átalakítása a szezonnak megfelelően zajlik. A nyári időszakban a gyümölcsök játsszák a főszerepet, a téliben a csokoládé, a gesztenye. A mindenkori kedvencek mellé sorakoznak az idénynek megfelelő sütemények. Azt szeretnénk elérni, hogy a Gerbeaud, mint cukrászat és mint cukrászda – ugyanúgy mint egykoron – vezető legyen Magyarországon. Régen, ha a Gerbeaud készített egy új süteményt, az automatikusan megjelent a többi cukrászda kínálatában is. Manapság egy jó cukrászdában egy igazán jó alapanyagokból, igazi szakértelemmel készült desszert elsőre drágának tűnhet, ugyanakkor fontos, hogy a vendég a pénzéért elsőrendű minőséget kapjon. Éppen ezért haladunk a korral, a tradicionális sütemények mellett francia tányérdesszerteket is elkezdtünk készíteni. Beszerzés tekintetében sajnos import árukra szorulunk, mert fájó, de a hazai termékek sajnos nem állandó minőségűek.
Tányérdesszertjeink mellett, egész évben kedveltek fagylaltkelyheink, amelyekből télen mindössze háromféle szerepel az étlapon. A Gerbeaud Valrhona kehely állandó, mellette azt a két fagylaltkülönlegességet hagyjuk meg, amelyek nyáron a legnépszerűbbek. Ez jelen esetben a Karamell, illetve a Kávé-banán kehely. A Gerbeaud házi készítésű fagylaltjai kizárólag friss alapanyagokból készülnek, hagyományos főzött, pasztörizált eljárással, tej, tejszín, cukor és tojás felhasználásával. Mesterséges színezéket, adalék anyagot nem tartalmaznak. Csak kiváló minőségű anyagokat használunk, mint, Valrhona kakaópor, igazi kávé főzet, ceyloni fahéj vagy Bourbon vanília. Szerintem a fagylalt mindig jó, legyen akár rekkenő hőség, vagy csikorgó tél.
Van egy állandó közönségünk, de kedvezményekkel is segíteni szeretnék a vendégkör bővítését, süteményeinket féláron lehet megvásárolni, amennyiben elvitelre kérik. A sütemények 950 forintos átlagáron kaphatók, elvitelre mindössze 475 forintért kaphatóak. Szerintem ez ár-érték arányt tekintve páratlan ajánlat – egészítette ki az elmondottakat vendéglátónk.

A felkelő nap országában

- Mialatt a Gundelben dolgoztam, 2003-ban, egy munkaút alkalmával Japánba látogattunk a munkatársaimmal és egy hónapot Tokióban töltöttünk – mesélte szakmai kalandjainak egyikét a cukrászséf. - A felfogás, a nyugalom, a természet iránti tisztelet teljesen lenyűgözött bennünket. Hihetetlen élményt jelentett az utazás. Egy hónap alatt 16 ezer süteményt adtunk el. A minimalista szemléletre jó példa, hogy Kawaguchiko mellett egy étteremben, egy pizzasütő mellett kapott helyet a „cukrászat”, ami tulajdonképpen egy 40x60 cm-es márványtáblát jelentett. Itt kellett elkészíteni édességeket. Esterházy, Dobos torta, Rigó Jancsi, palacsinta, rétes – mindössze ennyi volt a kínálat.

Készül az interjú a séffülkében (Varga Gábor, Winkler Márton, Juhos József - balról jobbra)

Két héten át reggel héttől éjjel egy óráig dolgoztunk, de meg lett az eredménye. A legnépszerűbb édesség a mochi, ami szójababból, vagy magas keményítőtartalmú, úgynevezett mochi-rizsből készült labdaformájú tésztaféle, amibe édes bab-, vagy burgonyapürét töltenek. A japánok teljesen odavoltak a magyar süteményekért, pedig eleinte azt hittük, nem lesz sikerünk. Ezenkívül szerettek és becsültek bennünket, aminek nagyon örültünk. Én azon szerencsés emberek közé tartozom, akik fiatalon bejárhatták a világot. Három kontinenst, Európát, Észak-Amerikát, Ázsiát is bebarangoltam, persze sehová sem nyaralni, vagy szórakozni mentem, hanem dolgozni. 1998-ban Indiában, Delhiben voltam, három héten keresztül megállás nélkül hajtottam, szinte a konyha volt az otthonom – tette hozzá Juhos József.

A sütemény itt kezdődik

Somlói galuska új formábanA cukrászda étlapján hatféle tradicionális, nyolcféle modern, háromféle fagylaltkehely, illetve hétféle tányérdesszert kapott helyet a hagyományos édességek, aprósütemények mellett. Mi három desszertet próbáltunk ki. Megkóstolhattuk a két különböző krémmel töltött Cointreau tejcsokoládét, az erdeigyümölcs zselével töltött édes-savanykás ízeket felmutató Bazsalikomos citromszeletet, és téli-nyári időszak abszolút favoritját a Karamell-csokoládé-mogyorót, amely a csokoládéval összekevert, Peta Zeta robbanócukorral az alján igazán különleges élményt szerzett mindannyiunknak. Kedvcsinálóként következzen a Gerbeaud hagyományos és jövőbeli süteményeket felvonultató kínálata.

Tradicionális sütemények

Gerbeaud Valrhona torta: Csokoládés vajas piskóta, főzött Valrhona csokoládékrém, barackpálinkával és darált cukrozott barackkal ízesített tészta, Valrhona csokoládéval bevonva. A Gerbeaud 145. születésnapjára készült.

Dobos torta: Tradicionális recept alapján készült, tojásos vaníliás csokoládékrémmel töltött torta karamell tetővel.

Esterházy torta: Finom darált dióval készült torta brandyvel ízesített tejszínes vaníliás krémmel, tetejére csokoládéval mintázott fondant tető kerül.

Almatorta: Finom darált dióval készült torta, brandyvel ízesített tejszínes vaníliás krémmel, tetején csokoládéval mintázott fondant tetővel.

Sacher torta: Puha, krémes torta, marcipán alapú vajas-csokoládés piskótával, házi főzésű baracklekvárral, Valrhona csokoládé bevonóval.

Mogyoró-trüffel torta: Laza, könnyű, ízgazdag mogyorós trüffel torta, a csokoládéval tökéletes harmóniában.

A téli szezonnak megfelelő, aktuális XXI. századi sütemények:

Royal Valrhona csokoládé: Ropogós karamellizált ostya, mogyorópraliné és fehér Valrhona csokoládé, csokoládés piskótán, keserű csokoládé mousse-szal koronázva.

Ez melyik? :)Bazsalikomos citromszelet: Friss bazsalikomos citrom mousse citromos-vajas piskótán, mandularopogóssal és kakaóvajas erdeigyümölcs zselével.

Narancsos karamell szelet: Csokoládés piskóta, étcsokoládés, karamellizált ostyaropogóssal, narancsos mandulatészta, karamell mousse, a tetején karamellöntettel.

Karibi joghurt: Zöld citrommal ízesített joghurt mousse, kókuszos, banános, mangós, citromos zselével, ananászos-kókuszos lisztmentes piskótán.
Karamell-csokoládé-mogyoró: Mogyorós piskóta a Valrhona ét- és tejcsokoládé határozott ízeivel, meglepetés ropogóssal, tengeri sóval megbolondított karamell öntettel tetőzve.

Bailey’s: Francia linzer, kakaós piskóta, kávés étcsokoládé ganache, marcipános Bailey’s bavarois, tejcsokoládés Bailey’s áthúzóval.

Gerbeaud krémes: Hajtogatott vajas tészta, valódi bourbon vaníliával készült főzött, laza pudingkrémmel.

Gyümölcsös túró desszert: Túrókrém vajas piskótán, közepén kakaóvajas erdei gyümölcskompót, házi narancszselével a tetején.

Cointreau tejcsokoládé: A Valrhona csokoládé tökéletes harmóniája a narancsos Cointreau likőrrel, csokoládéval bársonyosra fújva, lisztmentes csokoládés piskótával.

Áfonyás máktorta: Házi áfonyalekvárral készült, mákkal dúsított lisztmentes tortakülönlegesség.

Marcipános vörösboros körte: A marcipán bavaroise kellemes ízével körbeágyazott, vörösborban érlelt hazai körte szelet, finom mézes piskótán.

Kókusz-maracuja: Kókuszos bavaroise krémbe rejtett passiógyümölcs zselé, ropogós kakaóbabos-szezámmagos tallérral, fényes fehér csokoládéval burkolva.

Banános-jivara: Valrhona tejcsokoládéban (Jivara) érlelt karamellizált banán ganache, fehér kakaó likőrös bavaroise krémmel tálalva, banános zselével lefújva, finom csokoládés piskótán.

Fagylaltok:

Gerbeaud Valrhona kehely: 2 gombóc Gerbeaud „Valrhona” torta, 1 gombóc csokoládé fagylalt, sárgabarackpálinkás, aszalt sárgabarackos barackpüré, tejszínhab, sárgabarack hab, Gerbeaud bonbon.

Karamell kehely: 1 gombóc vaníliafagylalt, 2 gombóc karamellfagylalt, karamellöntet, karamellizált mogyoródarabok, tejszínhab.

Kávé-banán kehely: 2 gombóc kávéfagylalt, 1 gombóc vaníliafagylalt, kávélikőrös öntet, karamellizált banánszeletek, kávés keksz, tejszínhab.

Természetesen a felsoroltakon kívül a klasszikus édességek - élükön a „zserbó szelettel” - sem hiányozhatnak a Gerbeaud étlapjáról, mint például az Almás rétes, a Somlói galuska, a Tiramisu, a Gesztenyepüré, vagy a kissé merészebb ízvilágú Csokoládé fondant, a Gerbeaud palacsinta, illetve a Sajtkrém torta.

Az összeállítást a Gerbeaud 2010-2011-es téli szezonjának étlapja alapján közöltük.

A Gerbeaud belső tere nagypolgári szalonok hangulatát idézi

Élet/Út

- Bár a cukrászat iránti vonzalom nem volt idegen a családban - anyai dédnagyapámnak neves cukrászdája volt Esztergomban – végül is nem tudom miért választottam ezt a szakmát – mondta el látogatásunk végén, a kávéház egyik asztalához telepedve Juhos József. - A házasságot követően viszont feleségem, Adrienn révén igazi cukrászfamíliába csöppentem. Anyósom, Máté Kati híres cukrászvezető volt a Gellért Szállóban, apósom szintén cukrász.
Egészen fiatalon, ötödikes koromban jött egy intuíció, melynek hatására a szüleim - akik foglalkozásukat tekintve kertészek - elé álltam és közöltem, hogy cukrász akarok lenni. Szerencsére támogatták az elképzelésem. A Rózsa Ferenc Vendéglátóipari Szakmunkásképző iskolában (ma Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskola) sajátítottam el a szakma alapjait. Miután végeztem, mindössze tizennégy évesen Valencsics Emil bácsihoz kerültem az Emil Cukrászdába Pilisvörösvárra. Itt három évet dolgoztam mint tanuló, két évet mint segéd, s volt, hogy egy teljes nyarat ott töltöttem. Nagyon sokat kaptam a Valencsics családtól, mind szakmailag mind emberileg. A mai napig büszke vagyok rá hogy ott lehettem tanuló és ilyen mestereim voltak.

Juhos József, és a desszert :)

Ezt követően a Gundelbe kerültem, ahol hat évig dolgoztam Kalla Kálmán keze alatt a cukrászaton. Emlékszem, mikor bejött a séf, mindenki elkezdett remegni. Sokszor odajött hozzám, kezében egy recepttel és csak ennyit mondott: Joci, meg kéne csinálni! Nekiálltam és legjobb tudásom szerint akartam teljesíteni azt, amivel megbízott. Igyekezetemet látva egyre több, egyre nehezebb feladatokat adott. Bevont a borvacsorák előkészítésébe is, ilyenkor a különböző borokhoz illő kellett süteményeket kitalálnom. Mikor a főnökeim elkerültek más munkahelyekre, én lettem a cukrászat vezetője. Huszonnégy éves koromtól kezdve hat évig töltöttem be a vezető szerepet. Megtervezhettem a Gundel rendezvényeinek cukrásztermékeit és irányítottam a kivitelezésüket. 2006-ban átigazoltam a Boscolo New York Palace-ba, ahol egy évig voltam cukrászvezető, majd visszatértem a Gundelba, ahol először bankett séfként (konyhaséf), majd séfhelyettesként, végül konyhafőnökként dolgoztam. Összeállítottam a rendezvények étel- és desszertsorát, feleltem a lebonyolításért és a munkaerőért. Kissé megnehezítette a dolgomat, hogy szakácsként is cukrászaggyal gondolkodtam, de ez nem jelentett problémát. Jól kijöttem a kollégákkal, mindig tanultunk, ellestünk egymástól valami újat. Állandóan új ötleteken agyaltunk. A Gundelban a cukrászok és a szakácsok nagyszerű csapatot alkottak. „Egymásból éltünk”. Bárkinek szüksége volt valamire, szólt, a többiek máris segítettek.
Ebben az időszakban különösen sokat tanulhattam olyan remek séfektől, mint Baranyai Péter, Laczkó Ottó, Gunst György és Cseh János. A Gerbeaudba 2010 márciusában kerültem, s jelenleg operációs vezetőként, a cukrászat irányítójaként dolgozom. 2009 októbere óta a Csillagánizs főzőiskolában is oktatok, a tradicionális, klasszikus cukrászat világába vezetem be a tanulókat. Amikor nem dolgozom, igyekszem minden időmet a családommal tölteni. Három éve vagyok házas, a kisfiam Olivér tavaly novemberben lett egyéves – zárta a beszélgetést a Gundel cukrászséfje.

Idézetek Juhos Józseftől:

„A legfontosabb az összkép. Amikor megkóstolom a végeredményt, annak nem száz, hanem kétszáz százalékosnak kell lennie.”

„Rendkívül tisztelem a mestereimet. Megtanítottak a szakmára, arra, hogy becsüljem és szeressem, amit csinálok.”

„Nem vagyok a „receptféltés” híve. Üljünk le, beszéljük meg, ki mire gondolt, adjunk egymásnak jó ötleteket. Utána teljesen másként állunk hozzá a kérdéshez.”

„A konyha és a cukrászat között mindig megvan az egymásra épülő kapcsolat.”

„Egy idő után eljutsz arra a szintre, hogy még a jutalomút sem érdekel. A legnagyobb jutalom az, ha a munkahelyeden teljesíted a napi feladatod, időben végzel és hazamész a családodhoz.”

„Nincs annál jobb érzés, mikor a vezetőség és a kollégák egyaránt segítik a munkámat. Én is folyamatosan azon vagyok, hogy segítsem az övéket.”

„A fennmaradás titka a folyamatos megújulás. Erről szól a cukrász szakma.”

A Gerbeaud kihagyhatatlan élményt jelent, s aki kedveli a századforduló hangulatát, órákig el fog időzni a cukrászdában egy csésze fekete, egy finom sütemény mellett, újságot olvasgatva, miközben az időről is megfeledkezik, hiszen e páratlan környezetben néhány óra erejéig maga is egy halhatatlan legenda részesévé válik…

Juhos József cikkünk elkészültét követően elhagyta a Gerbeaud falait, jelenleg a Gundel Étterem cukászchefjeként dolgozik

Gerbeaud Budapest: 1051 Budapest. Vörösmarty tér 7-8. Web: www.gerbeaud.hu

Winkler Márton
Varga Gábor
Fotók: Wlcsek András, Pintér Árpád