A cukrászgasztronómia berkein belül az egyik legelőkelőbb helyen a tányérdesszerteket találjuk. E szemkápráztató megjelenésű finomságok népszerűségét éppen az adja, hogy túlmutatnak a „hétköznapi édességek” megszokott világán. A látványos formák, merész ízkombinációk a meglepetés erejével hatnak, egyszerre ejtve rabul valamennyi érzékszervet. Brilliáns recept, de a sikerhez természetesen ennél jóval több kell. Erről kérdeztük Mihályi László mestercukrászt, a váci Desszert Szalon vezetőjét.

A váci Desszert Szalon

A főtér régies hangulatú épületeinek egyikében bújik meg, szinte észrevétlenül Magyarország egyik legnívósabb cukrászdája, a váci Desszert Szalon. Az üzlet küszöbét átlépve csöppnyi, visszafogott, harmonikus helyiségben találhatjuk magunkat. Kellemes és barátságos belső fogad: pisztáciazöld, kakaóbarna és fehér falak, sötétbarna bútorok, díszes hűtőpult. Semmi túlzás, vagy erőltetettség. A falon a tulajdonos, Mihályi László cukrászmester díjai és emlékérmei sorakoznak. A nagyméretű üvegpultban színpompás desszertcsodák kínálják magukat, fantasztikus látványt nyújtva. Nehezen lehet összefoglalni, tulajdonképpen mit is jelent a tányérdesszert kifejezés, mi leginkább azt mondanánk: miniatűr műalkotás. A sütemények korszerű újraértelmezése, új formába öntése, a tészta, a töltelék és a bevonó mérnökien precíz összepárosítása. Ahogy egy művész, aki munkája közben minden egyes mozdulatára odafigyel, úgy alkotja meg a cukrász a tányérdesszertet, amelynek minden értelemben le kell nyűgöznie azt, aki megkóstolja.

Mihályi László definíciója szerint a tányérdesszert általában egy fő összetevőből, díszítőelemből és öntetből áll, de a cukrásznak korlátlan szabadsága van a gazdaságosság, íz és a józan ész határain belül. A dekoráció lehet egy vagy több elemű, de összhangban kell lennie ízben, kontrasztban kell lennie állagban. Ezáltal méltóvá válhat az „étkezés koronája” Mihályi László és az Arte de chois desszert kitüntető és alázatra kötelező címéhez. A megfelelően elkészített, összeállított tányérdesszert magában hordozza a meglepetés erejét és az örömszerzés csodálatát. Röviden összefoglalva: a menüt kiegészítőnek, azt levezetőnek, értékesebbé tevőnek, a gyönyör csúcspontját jelentőnek kell lennie. Nagy szavak, de annak, aki eljut odáig, hogy megkóstolja Mihályi László süteményeit, már az első találkozásnál varázslatos élményben lesz része. Készítési eljárás és összetevők szintjén többféle tányérdesszert különböztethető meg. A fajták ismertetését Mihályi László besorolása alapján tesszük közzé:

- Impressionist: elvont és szó szerinti formák megjelenítése
- Architectural: szigorúan vertikális, felépített desszertek
- Foretaste style: ízelítő jellegű, több darabos desszertek
- Performance art: mozgást fejeznek ki bármilyen módon
- Fusion: pohár és tányér egysége
- Take apart: alkotó elemeire bontott tálalás
- Simple: egyszerű, elkészített egyed tálalása
- Extreme: kivételes, szélsőséges tálalás, ami sok esetben nem tányéron, hanem pl. kémcsőben, acélon, üvegnyakán stb. történik

A kész Arte de choisAlkotóelemek:

- Mousse-ok, krémek, habok
- Fagylaltok, sorbetek, granitek, parfék
- Pudingok, Flanok, Bruleék
- „Tart”-ok
- Szufflék
- Gyümölcsök (pl. italon párolt, karamellizált, sült stb.)
- Egzotikus desszertek
- Magvak és abból készült desszertek
- Zselék
- Illetve ezek vagy némelyek párosítása

Öntetek:

- Szószok
- Mártások
- Sabayon-ok
- Redukciók (pl. Málna-paprika, Mangó-gyömbér, Karamell-paradicsom stb.)

Dekorációk:

- Touille-ok („ropogósok”)
- Ostyák
- Csokoládék
- Cukrok
- Piskóták
- Gyümölcsök
- Egyéb

A világklasszis

Mihályi László a szakma alapjait Vácott sajátította el. A bizonyítvány megszerzése után, 1987-től tíz éven át dolgozott az akkori Fórum Hotel Bécsi cukrászdájában (a mai Intercontinentalban), közben a mestervizsgát is letette, így cukrászmesterré vált. Saját bevallása szerint sokat köszönhet régi tanárinak, például Aranyos Pálnak és Mangó Sándornak, akik kellő szigorral és segítő tanácsokkal egyengették útját. A kemény munkával eltöltött évek után még keményebbek következtek, ugyanis Mihályi László 1997-ben úgy döntött, hogy külföldön kívánja tudását gyarapítani. Félretette vágyait, tanulni, tovább képezni akarta önmagát. Nívós munkahelyeken dolgozott, luxuséttermek és cukrászdák műhelytitkait leshette el, amelyeket később maga is hasznosított.

Az Arte de chois nevű desszertet csokoládépisztoly segítségével permetezi le a mester

- Ekkoriban kezdett divatba jönni az édességek teljesen újszerű módon való megközelítése. Egyre többen szálltak síkra amellett, hogy csakis jó minőségű alapanyagokból készüljenek a desszertek. Az ízfokozók, aromák, ízpaszták, mesterséges színezékek ideje a magas szakmai körökben egyszer és mindenkorra lejárt. A süteménykínálatot szezonálisan állították össze az adott időszaknak megfelelő alapanyagokból, például friss gyümölcsből – meséli Mihályi László.
A cukrászmester a kilencvenes évek végétől kezdve folyami és óceánjáró hajókon dolgozott, elsőként egy Passau-Budapest között közlekedő luxushajón. Ezt követően több ötcsillagos óceánjárón bizonyította szakmai és emberi rátermettségét. Útjai során számos országban megfordult, többek között Libanonban, Norvégiában, Ausztriában, Olaszországban, Svájcban, Marokkóban.
Készül az Arte de chois - A hajókon minden értelemben a maximumot kellett nyújtani, az alaposság és a precizitás alapkövetelmény volt, nem lehetett hibázni. Ez egy fekete-fehér, igen-nem világ volt, rendkívül szigorú szabályokkal, állandó szankciókkal és ellenőrzésekkel. Ha valaki nem volt kellően körültekintő, vagy nem koncentrált eléggé a feladatra, attól rövid úton megváltak – teszi hozzá.
A kemény munka persze meghozta az eredményt, Mihályi Lászlóból hamarosan pastry chef lett. Magyarországra 2004 év végén tért vissza. Hamarosan már helyettes főcukrászként dolgozott az akkor nyílt Four Seasons Gresham Budapest Hotelben, majd a Sofiteltől kapott kedvező ajánlatot, s ott már főcukrászként irányította a munkát.

Saját üzletét 2008-ban nyithatta meg egy olyan épületben, amely immár kilencven éve megszakítás nélkül cukrászdáknak ad otthont.

Határtalan fantázia

A desszertszalon megnyitása után, a kezdeti időszakban László még egyedül készítette a süteményeket, ennek ellenére a hely rövid idő alatt hihetetlen népszerűségre tett szert, amit a mai napig őriz. Azóta már könnyebb a helyzet, munkaerőből sincs hiány, mégis a dolgok oroszlánrészét továbbra is a főcukrász végzi. A szalon minden egyes desszertjét Mihályi László találja ki és önti formába. Az inspirációt tapasztalatainak és fantáziájának köszönheti, melyet kreativitással ötvöz. Így születnek meg újabb és újabb költeményei. Elmondása szerint az ötletek teljesen spontán módon jönnek, ihletet bármi adhat, egy érzés, egy élmény, egy természeti jelenség és még hosszasan lehetne sorolni mi minden. Amennyiben az első lépés megvan, a forma megálmodása következik, majd az alkotóelemek kitalálása és egymáshoz párosítása. Jól kell harmonizálniuk egymással a különböző tésztáknak, krémeknek, fűszereknek, hogy a végeredményt tekintve a külcsíny és a belbecs egyaránt tökéletes legyen. A szakember a séma és sablonmentes édesség megalkotására törekszik, természetes alapanyagokból, a sztenderdtől eltérő készítési eljárások alkalmazásával. Ahhoz, hogy a kívánt minőséget el lehessen érni, a desszertek előállításnak minden fázisát ellenőrizni kell. Egyaránt számít az állag, a sűrűség, a textúra, az íz, a selymesség és még sorolhatnánk. Emellett minden sütemény egyedi és hordozz valamely jellegzetes, csakis rá jellemző jegyet. Sohasem szerepel kétszer ugyanaz az édesség egy őszi-téli, vagy egy tavaszi-nyári kollekcióban. Azonban a vendég szava szent, így bizonyos klasszikusok közkedveltségüknek köszönhetően évszaktól függetlenül szerepelnek a kínálatban (Dobos torta, Francia krémes, Somlói galuska).

Az ismertté vált "Mihályi féle" Dobos torta

A fogadtatás szerencsére nem csak megnyugtató, hanem ösztönző is volt, az elmúlt másfél évben egyre több érdeklődőt vonzott a desszertszentély. A magyar vendégek nyitottak és kíváncsiak: az újszerű ízkombinációk, merész formák, díszítések sikert aratnak. Az ország minden pontjáról érkeznek látogatók, az emberek egymásnak ajánlják a szalont, kialakult egy stabil állandó vevőkör. Mindemellett a tulajdonos megkétszerezett munkával dolgozik, szervez, sőt nemzetközi szinten is képviseli hazánkat, rangos külföldi világversenyeken. Ilyen például a Coupe du Monde selejtezője az Open de desserts, ahol a magyarok közül elsőként Mihályi László jutott ki, ahol megszerezte a rangos második helyezést, ami világszinten és hazai értelemben is egyedülálló teljesítmény. Bokros teendői ellenére a mai napig indul a megmérettetéseken, de ha teheti ideje java részét saját üzletében tölti, felügyelve a munkát. A beszerzést sem bízza a véletlenre, csakis a legjobb minőségű alapanyagokkal hajlandó dolgozni, melyet személyesen próbál ki és ellenőriz, legyen az csokoládé, kávé, gyümölcs, fűszer, vagy amire éppen szükség van. A modern elképzelések és megoldások mellett a tradíciók ápolása a cukrászmester szerint éppoly lényeges, így a hagyományok őrzése mellett a régi desszertek „leporolása” is jelentős teret kap, az íz- és formavilág a készítő kreativitásának köszönhetően újra és újra reneszánszát élheti. Az új eszközök, felszerelések, gépek, formák, technológiák, alapanyagok alkalmazása elengedhetetlen, ugyanakkor a desszertek egyedisége a legfontosabb, hiszen a desszert maga a megalkuvást nem tűrő szabadság és a változatosság világa.

„A tálalás ugyanolyan fontos, mint az ízek harmóniája, hiszen az a célja, hogy már a felszolgáláskor elvarázsolják a vendégeket. Egy egyedi formájú, modern desszert személyre szóló élményt jelenthet már az első pillanatban. És hogy milyen egy mestercukrász szerint az igazán jó édesség? Elgondolkodtató – amikor felszolgálják, mindenkinek azon kell törnie a fejét, vajon hogyan készülhetett.”

Saint Jean desszertVálogatott kollekció

A váci Desszert Szalonban tett látogatásunk legélvezetesebb pillanatait a legvégére tartogattuk, mikor is a műhely szemrevételezése és a készítési fázisok némelyikének figyelemmel követése után az őszi-tavaszi kollekció darabjaival és a már bevált, állandó szereplőkkel ismerkedtünk meg. Az összeállítás egyaránt felvonultatja a téli időszak fűszeres, tömör, komplex ízeit, valamint a nyár üde, gyümölcsös, könnyű zamatát. A kóstolás alkalmával szinte sajnáltuk villavégre kapni a mesterien kivitelezett süteménykompozíciókat, de az ízek ámulatba ejtő forgataga mindenért kárpótolt. Megalapozva a kóstolást, aprósüteményeket kaptunk – többféle macaront (makront). A macaron eredetileg olasz származású édesség, amely az idők során leginkább a francia cukrászdákban teljesedett ki. Felépítését tekintve rendkívül egyszerű, nem más, mint darált mandulából, cukorból és felvert tojásfehérjéből készült két kis korong amelyet különböző ízesítésű krémmel tapasztanak össze.

Kávés macaron: Roppanós, nem túl édes héj, krémes, kellően keserű töltelék jellemzi. Egyáltalán nem ragacsos, nem is száraz, olyan, amilyennek lennie kell.

Pisztáciás macaron: A sós-édes-keserű ízek kiváló egyvelege e falatnyi desszertben. Színe szép, üde, íze kellemes, friss, élénkítő.

Levendulás macaron: A harsány piros színű, málna ízesítésű lapocskák közé levendulakrém került. A levendula jellegzetes ízét kifejezetten lehet érezni. A savanykás és a keserű jól passzolnak egymáshoz.

Claude chatelier: Sablé kakaó, gesztenyés piskóta, gesztenye krém, sacher, vanília krém cognac, csokoládé mousse. A kakaós, omlós tésztára angolkrém, gesztenyés piskóta és vanília mousse kerül, középen konyakban pácolt kandírozott fügével, dinnyével és gesztenyedarabokkal.

Mihályi László bonbonjaiSaint Jean: “kókusz golyó” massza, kókusz rocher, karamellizált banán, sacher. Középen fehér csokoládé mousse, melyben barna rummal flambírozott banán lapul.

Salt’n toffee: grillázs lap, sós dió-mandula grillázs, tejcsokoládé mousse, crémeux caramel, karamell bevonat. A piskóta alap citromhéjjal, vaníliával és fahéjjal van megbolondítva.

Andalou: fűszeres csokoládé mousse, narancs püré, kakaó macaron, narancsos karamell, csokoládé piskóta, csokoládé bevonat. A téli édességek császára, a csokoládé mellett a fahéj, a szegfűszeg, az ánizs, a citrom és a lime is felfedezhető benne.

Arte de chois: gesztenye piskóta, puncs, gesztenyés supreme, meringue, gesztenye krémezés. A gesztenyepüré újraértelmezése. A gesztenye halom csokoládcukorral van befújva.

Choux: égetett tészta, könnyű étcsokoládé krém, narancs krém, kávé bevonat, csokoládé hab. A csokoládé kissé fanyar ízű, amit a narancs savanyú jellege még különlegesebbé tesz. Klasszikus francia édesség.

Griottine: meggy mousse, sült mandula golyó, sacher, rouge piskóta, meggy bevonat. A savanykás, fanyar meggy a nyár ízeit csempészi a mandula és a csokoládé mellé.

Soleilla: csokoládé-narancs diplomata krém, narancs mousse, krémes “soleilla” – lime, vérnaracs, Kuyper Passion gyümölcslikőr, csokoládé piskóta, posírozott mangó, mandula ropogós, mangó bevonat. Napfénypiramis.

Dobos desszert: Dobos piskóta lapok, főzött kakaó krém, étcsokoládé bársony, dobos cukor. Az üzlet védjegye, formájának köszönhetően a piskóta sokáig friss marad, nem tud kiszáradni, a főzött krém és a ropogós karamell édessége koronázza meg e tradicionális magyar desszertet.

Csík Somlói: vaníliás piskóta, diós piskóta, kakaós piskóta, főzött vanília krém. Az eredeti Somlói galuska új formában – olivástálban szervírozva.

Francia krémes: leveles vajas tészta, főzött vanília krém, fondant bevonat. Az egyik legnépszerűbb sütemény, amelyet különleges ugandai vanília tesz teljessé.

Soleilla desszert

Mindenképp dicséretes, amire Mihályi László vállalkozott, csak remélhetjük, hogy a hagyománytiszteleten alapuló, modern cukrászat megkapaszkodhat és gyökeret verhet Magyarországon, s rövid időn belül egyre több cukrászmester választja ezt az új, egyediségen alapuló vonalat. Ezáltal alapjaiban reformálódhatna meg a desszertek világa, amire valljuk be őszintén, igazán nagy szükség volna.

Winkler Márton
Varga Gábor
Fotó: Wlcsek András

Váci Desszert Szalon: Vác, Köztársaság út 21. (Fő tér). Telefon: 06 20 390-33-67.
Web: http://www.desszertszalon.hu