Békéscsaba briliánsa, a Brill Bisztró

2010 november 21 | Winky

A békéscsabai Brill Bisztrót a hazai gasztronómia szakértői kivétel nélkül a régió etalonjának tekintik. A korábban Pipacs néven futó belvárosi étterem megújulását követően üstökösként robbant a magyar vendéglátás egére. A szakmai elit és a látogatóközönség a tenyerén hordozza a helyet, ez nem is csoda, hiszen az ételeket egy országosan ismert séf, Palotai Csaba, az édességeket pedig egyenesen portálunk főszerkesztője, Varga Gábor álmodta az étlapra.

A nagy nevek mellett a gondosság és az odafigyelés varázsolja a konyhaművészet szentélyévé a Brillt. A tulajdonos, Gabnai Csaba és csapata önmagában garancia a minőségi vendéglátásra. Jól példázza: kellő szakértelemmel, bátorsággal és odafigyeléssel példátlanul rövid idő alatt szerezhet országos szinten ismert nevet egy étterem.

A fővárosból kiszabadulni mindig élményt jelent a tősgyökeres urbánusoknak, így mikor reálissá vált, hogy meglátogassuk a - beharangozások szerint a békési régió legnívósabb éttermét - gasztrokommandónk ugrásra készen várta a vizit időpontját. Az ominózus nap hajnalán, a vekker négy óra tíz perces csörgését követően álmosan tudatosult bennünk, alig húsz percünk van elkészülni, ha időben - munkakezdésre - oda akarunk érni Békéscsabára. Itt kell megjegyeznünk: Gábor alapvetően dolgozni utazott át a városba, egyik süteményét épp aznap kóstolhatta meg először a közönség. Összekaptuk magunkat, s a reggeli rutint követően ráléptünk a gázra - útközben még felvettük fotóskollégánkat - s Budapestet elhagyva a Viharsarok felé száguldottunk. Úticélunkhoz reggel nyolcra sikerült megérkeznünk, s miután életet leheltünk elzsibbadt tagjainkba, egyből a konyha felé vettük az irányt. Főszerkesztőnket ezután délután négyig nem is láttuk.

Mint ismeretes, Gábort néhány hónapja kérte fel a Brill vezetősége, hogy legyen az étterem kreatív cukrásza. Tömérdek munkája mellett vállalta el ezt a korántsem kockázatmentes tisztséget, hiszen a vendéglátóhelyet rendszeresen látogatják a legnevesebb hazai kritikusok, akik előtt nem lehet hibázni. Gábor tudásához mérten vette az akadályt, kreációi bombaként hatottak, s formálták át a helyiek desszertekről alkotott elképzeléseit. Jelenleg három műve szerepel az étlapon – szigorúan a Varga-féle újraértelmezett formában. Gábor miután formaruhát öltött, oroszlánként vetette bele magát a munkába és szinte ki sem dugta az orrát a konyhából, egészen zárásig.

Magukra hagytuk a konyhai brigádot, akik elismerést érdemlő igyekezettel fogtak hozzá a vasárnapi menüsor előkészületeinek – kenyeret sütöttek, zöldséget pucoltak, burgonyát, húst toltak a sütőbe, a cukrászséf pedig a Rákóczi túrós elkészítésén fáradozott - s az egyik asztalhoz telepedve üdítőnkbe temetkeztünk. Nem telt el sok idő, a konyhából pattogó vezényszavak szűrődtek ki. Hamarosan kiderült: az utasítások magától a tulajdonostól, Gabnai Csabától származnak. Miután a nagyfőnök személyesen ellenőrizte az alapanyagokat és meggyőződött róla, hogy a munka olajozottan halad, gyors bemutatkozást követően rövid városnéző sétára invitált bennünket. Saját autójával vitt körbe Békéscsabán, megmutatta a nevezetességeket és minden látványosságról mesélt egy keveset. Miután visszafuvarozott minket az étterembe, elfoglaltságaira hivatkozva „elkérte magát” egy időre. Mellesleg a bisztró ekkor már ragyogott a tisztaságtól, a délelőtti takarítószemélyzet közreműködésének köszönhetően. Egy gyors kávé elfogyasztása és a főutcán tett újabb séta után, fél tizenkettő körül beindult az élet, megérkeztek az első vendégek.

Otthonosság és összhang

A Brill ideális helyen található, Békéscsaba szívében, a Csaba Center és a sétálóutca szomszédságában. A 120 férőhelyes étterem külső megjelenése visszafogott, ránézésre meg nem mondható, hogy itt nemcsak a térség, hanem az ország egyik elismert konyhájával találkozhat az ember. A belső tér igazi bisztróhangulatot tükröz – magyaros köntösben és környezetben. Abszolút a meleg színek dominálnak, a hangulatvilágítás tovább emeli az összhatást. A halványrózsaszín és barackszínű falak, a sarokban álldogáló cserépkályha, a téglaoszlopok és a vöröses járólapok együttese barátságos megjelenést kölcsönöznek, növelik a vendégek komfortérzetét. Gabnai Csabáék kifejezetten a családosok igényeihez igazították az elrendezést: a nagyméretű asztaloknál sokan elférnek, a tér dohányfüstmentes, aki rá akar gyújtani, annak a különtermet kell választania. A berendezés természetes, az étterem kialakítása jó: az asztalok körüljárhatóak, az oldalboxokban párok, kisebb társaságok ebédelhetnek zavartalanul. A konyha közel, a felszolgáló hamar tudja szervírozni a fogásokat, bár erre ráerősít az a tény, hogy a konyhán ezerrel pörög az élet, a személyzet pedig alapból gyors. Így a rendelésre átlagban körülbelül tíz percet kell várni, többet semmiképp. Ebédidőben a pincérek egy pillanatig nem álltak meg, Gabnai Csaba pedig visszaérkezését követően feleségével, Mónikával együtt - akivel ha kell, félszavakból is megértik egymást - vette ki részét a munkából.

Míg neje a pultban segédkezett és az adminisztrációt intézte, a tulajdonos minden asztalhoz odament, többször megkérdezte, elégedettek-e a vendégek az ételekkel és a kiszolgálással. Emellett ajánlotta az étlap kínálatát és mindenkihez volt egy-két jó szava. Nem egyszer hangzott el a szájából, hogy: „Nagyon köszönjük!, Azonnal hozzuk!, Köszönöm, hogy eljöttek!, Ha nem elégedettek, újat hozunk, nem kell kifizetni!” (Persze egyszer sem fordult elő hogy valaki visszaküldte volna az ételt, mindenkit lenyűgöztek a fogások – a szerk.) Ha éppen nem a közönség óhaját leste, kollégáit ösztökélte a „nagy ember”. Ekkor már a: „Ne lankadjunk!, El ne ejtsd!, Pörögjünk kicsit fel!” és ehhez hasonló mondatok röpködtek a levegőben. Izgalma érthető, hiszen őt ismerve kiderül: hajtja a megfelelési vágy, s valósággal rajong a gasztronómiáért, amelyre hivatásaként tekint. Többek közt ennek is köszönhető, hogy az étterem stabil, ugyanakkor folyamatosan bővülő látogatóbázissal rendelkezik. A családdal érkezők mellett üzletemberek, céges csoportok is nagyszámban fordulnak elő, az étterem előtt kígyózó sorok gyakori látványnak számítanak. Természetesen a Brill csapata ilyenkor is ura a helyzetnek, s az ebédeltetés mellett még a külső rendelések teljesítésére is marad idejük. Érdemes előre asztalt foglalni, hiszen a hely szinte állandóan tele van, különösen hétvégén. Míg ott voltunk, folyamatosan jöttek-mentek a vendégek, nagy volt a rotáció. Fotóskollégámmal csak lestünk, mg sem mertünk moccanni a forgatagban. A „nagy ijedelemre” gyorsan rendeltünk az étlapról, s ebédünket egy palack Matias-féle 2008-as Badacsonyi Muskotállyal öblítettük le.

A nap végére érve a tulajdonos munkatársaitól is megkérdezte, jól érezték-e magukat, mindenkivel kezet fogott, jó utat kívánt nekik hazafelé. Gabnai Csaba legutolsóként kért maga számára némi ételt, amit kissé fáradtan, de annál nagyobb élvezettel fogyasztott el. Végszóra Varga Gábor is előkerült, aki örömmel nyugtázta, hogy desszertje nagy sikert aratott a közönség körében, az utolsó morzsáig elfogyott.

Lukulluszi lakomák

A Brill egyszer és mindenkorra megérteti a látogatóval az autentikus bisztrókonyha lényegét: a tányérról kifogástalan minőségű, természetes/házi alapanyagokból, a legmodernebb konyhatechnikával és szakmai tudással elkészített ételek köszönnek vissza, fantáziadús, letisztult esztétikai megjelenéssel. Az étel nem túl sok, pont elegendő – értsd: nincsenek eltúlzott mennyiségek - hiszen alapszabály, hogy az ember egy bisztróba nem jóllakás végett tér be, hanem az ízek legteljesebb élvezetéért. A hely igazi különlegességét azonban pont az adja, hogy egyszerre ötvözi a francia alapokat és a magyar konyhát, ráadásul mindezt a helyi ízlésvilágnak megfelelően teszi, a békési régió konyhaművészetének beemelésével. Épp annyira vesz át lényeges elemeket a lokális gasztrokultúrából, amennyire kell, s bátran vonatkoztat el tőle, hiszen ez a koncepció lényege. Az étteremben munkanapokon 11 és 15 óra között színvonalas közétkeztetés folyik, melyben háromféle levest, egy olcsó és egy ínyenc menüt és hat fajta főételt kínálnak.

Hétköznapokon 15 órától, hétvégén és munkaszüneti napokon egész nap a la carte kínálat van, a jelenlegi trendnek megfelelő, hetente változó friss házi alapanyagokból készülő ételekből választhatnak a vendégek. Van itt minden, mi szem-szájnak ingere: galamb, amit a szomszédból hoz a galambász, libamáj, amit Orosházáról szállítanak, fiatal malac, ami Telekgerendásról érkezik, tíz hónapos magyar tarka marha a környékről, szürke harcsa és vadponty - a Kőrösök ajándékai. Minden friss: az árút naponta ellenőrzi a séf és a tulajdonos. Gabnai Csaba egyébként kínosan ügyel arra, honnan érkezik az árú, a vágásra szánt állatok milyen takarmányt kaptak, milyen környezetben nevelkedtek. A szempontok megmásíthatatlanok, ez az eredményen minden formában jelentkezik. A hús – legyen az bármilyen (nem egyet kóstoltunk – a szerk.) szinte elolvad a szájban, a zöldség zsenge, a leves gazdag és kiadós, a kenyér házi sütésű és roppanós, a házi juhsajt és a túró könnyed és ízletes, a mártások, köretek jól el vannak találva. A házi zsírral készült ételekben finom ízek és zamatok keverednek, mindenből annyi mutatkozik, amennyi szükséges: eltalált fűszerezés, omlós, szaftos húsok, idényjellegű körettel – pompás párosítás. Az ételek mellé a Matias, a Frittmann és a ménesi Balla pincészet borait lehet fogyasztani.

A jelenlegi étlap néhány fogása

Levesek: Gombakrém leves vargányával hátszíngombócokkal. Galambleves házi csigatésztával. Báránybabgulyás füstölt házi báránykolbásszal.

Főételek: Körösi szürkeharcsa házi juhtúrós polentával. Báránypecsenye hagymás babbal. Bébi kacsasült körtével, tökös krumplis pürével. Tejes malac karaj, tócsnival, házi juhtúros sztrapacskával. Hízott libamájjal töltött vadkacsamell, vadkacsaapróval vadkacsa fasírttal, házi krokettel. Marhasült kétféle módon, sült céklával. Hízott libamáj egészben sütve szilvával, burgonya pürével. Libamájas, bárány pástétomos ravioli. Galambos kása, sült galambmellel.

Desszertek: Mákos guba helyben sütött kifliből, friss csipkebogyó mártással. Rákóczi túrós házi baracklekvárral. Almás rétes roppanós karamellköpenyben. Vargabéles.

Bajnoki egyéniség

Mikor alábbhagyott a hajtás, nyugodtan, kapkodás nélkül telepedhettünk egy asztalhoz Gabnai Csabával, akit életútjáról, munkájáról és terveiről kérdeztünk. A Brill Bisztró tulajdonosa néhány éve fűzte össze az életét a gasztronómiával, előtte hivatásos rendőrként - kommandósként - teljesített szolgálatot, a Békés Megyei Rendőr-főkapitányság beavatkozó alosztályát vezette 1997-ig. Egy nemzetközi antiterrorista programban való közreműködéséért Louisiana állam díszpolgárrá avatta. Leszerelése után került közel a vendéglátáshoz. Ekkoriban hunyt el nagyapja, akitől egy családi tulajdonú kis kocsmát vett át. Ezzel párhuzamosan megtakarításait felhasználva vetette bele magát az üzleti életbe. Tizenkét év múlva cégei országosan ismertté váltak. Három évvel ezelőtt vette meg a Brill (akkoriban még Pipacs) épületét.

Többszörös átalakulás/átalakítás után forrott ki a végleges koncepció és irányvonal. A főnök a lehető legtöbbet akarta kihozni a helyből, de ez csak a legjobbak bevonásával volt lehetséges. Így lett a séf a nagy szakmai múlttal rendelkező Palotai Csaba, a kreatív cukrász pedig Varga Gábor. Csaba rendíthetetlenül viszi a bisztrót, ötletei, üzleti lépései sorra bejönnek, étterme pedig az elmúlt hónapokban valamennyi hazai gasztronómiai sajtóorgánum figyelmét felkeltette. Jelenleg a Brill Bisztró országos szinten jól csengő nevet szerzett és messze kimagaslik a délkeleti térségben. Főnökként Gabnai Csaba körültekintően gondolkodik, mindig megfontolja döntéseit, semmit nem hamarkodik el, de nem fél meghozni egy merész, vagy kockázatos lépést, amennyiben szükségesnek véli. Családjával egyeztetve viszi a boltot, munka- és szeretetközösségben éli mindennapjait. Talpraesett vállalkozó, bisztróján kívül Orosházán is van egy étterme, amelyet édesanyja igazgat. Békéscsabán alig néhány hete nyitotta meg első szállodáját, a Hotel Brill-t, amit uniós támogatással sikerült felépítenie. Szinte fáradhatatlan, de akármennyit is dolgozik, a családra mindig jut ideje. Feltétlenül tiszteletet érdemel, mert huszonnégy órából huszonötöt dolgozik, s ha épp nem az üzletet űzi, feleségével és kislányával, az öt éves Reginával van, vagy edz.

Csaba sportolóként is nevet szerzett: kick box full-contacban többszörös magyar bajnok, világ- és Európa-bajnoki dobogós. A küzdősportot immár nem versenyszerűen űzi, de odafigyel, hogy mindig jó formában maradjon. Ízlése rendkívül kifinomult, látszik, hogy ért a munkájához, jó érzékkel válogat, mindig vevő a szakmai tanácsokra, elfogadja a pozitív kritikát. Érdeklődő és kreatív. Nyit a szakma felé, maga köré gyűjti a legjobbakat, akikkel egyeztet, kikéri a véleményüket. Büszke arra, amit csinál, emellett gáláns és udvarias. Lélekkel végzi feladatait, felfogása és értékrendje felesége és beosztottjai munkáján és hozzáállásán is tükröződik.

„A Brill megszületését követően merült fel az igény, hogy valami igazán különlegeset hozzunk létre. Konkrétan: olyan éttermet, amely színvonalát tekintve egyedülálló lehet a régióban. Alapos keresés után sikerült megtalálni a megfelelő embereket, hogy kiteljesedhessenek az elképzelések. Ételeinket szigorú feltételekhez kötve állítottuk össze a séffel, a kifogástalan minőség jegyében. A desszerteket kreatív cukrászunk segítségével sikerült a fogásokhoz igazítani, így ezen a téren is a legjobbat hozzuk. Munkánkat a település és a helyi lakosok szeretete motiválja. Békéscsaba és a régió gasztronómiájának népszerűsítése mellett akartunk tenni a belváros szálláshely-problémáinak megoldásáért: 25 szobás szállodánkat a közelmúltban nyitottuk. A letisztultság és a visszafogottság égisze alatt alakítottuk ki az éttermet és a hotelt, fényűzésmentes luxuskörülményeket és nyugodt pihenést szeretnénk biztosítani mindenkinek, aki minket tisztel meg választásával és jelenlétével.

„Szerencsés vagyok, mert a munkám egyben a hobbim is, vállalkozásaimban megtaláltam önmagam. Családommal egyszerű, polgári életet élünk, egymásban és a munkánkban leltük meg az örömöt. Büszke vagyok rá, hogy egész életemben - a gazdasági válság időszaka alatt sem - kellett hitelekből finanszírozni az elképzeléseimet, így a nyereséget teljes egészében a fejlesztésekre fordíthattuk. Kollégáimmal és szakmai partnereimmel mindig tanulunk valami újat egymástól, ötletek és motiváció terén sosincs hiány. Magyarország legnevesebb szakemberei segítenek bennünket tanácsaikkal, önzetlen segítségükért hálásak vagyunk. Egyet kívánok igazán: bárki, aki betér hozzánk úgy érezze szeretik és megbecsülik, szép és emlékezetes élménnyel telve állhasson fel az asztaltól. Akár egymaga jött, akár társasággal." - mondja Gabnai Csaba.

A gasztronómia berkein belül van ami megtanulható, de vannak dolgok, amiket nem lehet könnyen (vagy egyáltalán nem lehet) elsajátítani. Ilyen például az ízlés, a kifinomultság, vagy a szépérzék. Gabnai Csabában mindez megtalálható, egyszerre érvényesül. Szívből örülünk, hogy megismerhettük őt és csapatát, éttermére elismeréssel tekintünk, részünkről csillagos ötöst érdemel mindaz, amit átélhettünk és tapasztalhattunk. A találkozón barátság köttetett a Brill Bisztró és a Desszert.eu legénysége között, erre a barátságra vigyázni fogunk. Ápoljuk és őrizzük, ahogyan kell.

Brill Bisztró: 5600 Békéscsaba, Gyóni Géza u. 19. Web: www.brillbisztro.hu

Hozzászólások

Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon
Nem található hozzászólás. :(
Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon

Legfrissebb hozzászólások

KÖVESSE HOGY MIKET FŐZÜNK

Iratkozzon fel, hogy megkapja heti hírlevelünket kedvenc receptjeinkkel, szezonális finomságokkal és egyéb különlegességekkel.