Látogatóban Bechmann György cukrászmesternél

A Radisson Blu Béke Hotel földszintjén található Zsolnay Kávéház olyan cukrászgasztronómiai élményt nyújt, amit újra és újra át kell élni. Bechmann György cukrászmester a sütemények új világába kalauzolja el vendégeit.

Bechmann György cukrászchefA Váci Desszert Szalonban tett látogatásunk után ismét egy kitűnő cukrászatot sikerült felfedeznünk, melyet nyugodt szívvel ajánlhatunk olvasóinknak. A Radisson Blu Béke Hotel földszintjén található Zsolnay Kávéház olyan cukrászgasztronómiai élményt nyújt, amit újra és újra át kell élni. Békebeli hangulat, elegancia, minőségi desszertek édes garmadája. Bechmann György cukrászmester a sütemények új világába kalauzolja el vendégeit.

Márványasztal, bőrfotel, Zsolnay porcelán. A Szondi utcára nyíló üvegablakok biztonságos védelmében, egy csésze fekete és egy szelet sütemény mellett néhány perc erejéig jó kiszakadni a város nyüzsgéséből. Feledni a hajtást, nyugodtan elolvasni egy újságot, lazítani és átadni magunkat az ízek harmóniájának. A szálló kávéházában üldögélve megérint a hely varázsa, sajátos időutazás vár ránk. Nagypolgári szalonok miliője, régi kávéházak hangulata tűnik elő a letűnt idők homályából. Valami, ami már elmúlt, de nem halt meg, ami szép volt, de nem veszett el, hiszen vannak, akik fel tudják éleszteni és képesek ébren tartani a régi hagyományokat, igaz már más köntösben, a mai kor igényeinek megfelelően. Ilyen a Béke Szálló cukrászmestere, Bechmann György is.
Hosszú évek óta tartó töretlen lelkesedése és odaadó munkája révén a Zsolnay Kávéház szortimentje egyszerre ötvözi magában az autentikus vonásokat és a modern cukrászat stílusjegyeit. Ám nem ez az igazi meglepetés, hiszen van még egy titkos összetevő, s istenigazából ez a kávéház igazi kvintesszenciája, amit a kóstoló csak akkor érthet meg, ha elbeszélget magával az alkotóval. A titok az emberben van. Egy csipet lélek és a desszert életre kel.

Sütemény 2.0

A pult csábító édességek sorát vonultatja fel. Az érdekes és izgalmas formájú tortácskák kavalkádja komoly dilemma elé állítja a finomságra éhezőt, akinek érdemes jól meggondolnia döntését. Nem érdemes egyszerre két-három süteménynél többet fogyasztani (talán már ez is sok), mert ha élvezni akarjuk az ízeket,
visszafogottnak kell lennünk. Minden kompozíció rejt valami újat és egyedit, s miként a jófajta bornál, itt is lépcsőzetesen bújnak elő a zamatok. Fehércsoki mousse erdeigyümölccsel és Baileys likőrgolyóvalAz első ízlelés után az igazán markáns, majd a kísérő-lezáró aromák következnek, amelyeket célszerű nyugodtan, egyenként kielemezni. Öröm volt látni, milyen figyelmet szentelt a készítő minden egyes alkotóelem kiválasztására, összepárosítására és a megjelenésre. Az összkép már első ránézésre ígéretes, amit a kóstolás is alátámaszt. A kínálat gazdag, körülbelül húszféle desszert szerepel a terítéken.
Bechmann György szerint nem kell zsúfolásig megpakolni a hűtőpultot, inkább legyen kisebb a választék, ami viszont a tartalmat és a megjelenést tekintve is kiváló. Éppen ezért alkotta meg az egyadagos tortácskákat, amelyek mindegyike miniatűr műalkotás. Meglepően sokféle íz és illat egyesül minden szelet tortában. A precízen egybegyúrt összeállításokon érződik, valamennyien gondos tervezés eredményei. Nincsenek túlzások, zavaró, vagy gejl ízek, a látvány is önmagáért beszél. A változatos formák is az új irányvonal szószólói: a szokványostól eltérő dolgok mindig figyelemfelkeltőek. E gondolat jegyében a különböző alakú szilikonformákba könnyű „beleálmodni” a tartalmat, hogy az eredmény szembetűnő és elgondolkodtató legyen.
Minden, ami a vitrinben található, helyben készül, a tésztától kezdve a krémeken és töltelékeken át a díszítőelemekig. Elég egy jó recept, egy formabontó ízpárosítás és máris napvilágot láthat a kollekció következő darabja, amit először a személyzet tesztel. Siker esetén a közönség bírálata határozza meg a sütemény további sorsát. A tartalom és az összetevők szerepelnek az első helyen, de a megjelenés sem másodlagos. Tavasszal és nyáron a gyümölcsöké a főszerep, idény szerint. Ősszel és télen jöhetnek a nehezebb ízek: gesztenye, madártej, karamell, étcsokoládé, stb. Cukormentes készítmények is helyet kaptak a hűtőpultban, egy kis figyelmesség a diabéteszesek felé ami - ismerve a kis magyar valóságot - nem mindenhol fordul elő. A beszerzés felől érdeklődve a cukrászmester elárulta, amellett, hogy igyekeznek magyar alapanyagokkal dolgozni, előfordul, hogy külföldről kell beszerezniük valamely összetevőt. Megesik, hogy szlovák tejet, horvát élesztőt, vagy francia vajat használnak, de bizonyos helyzetekben kompromisszumokat kell kötni, pláne ha az embert kényszeríti az üzletpolitika – ha nem is ért vele egyet.
Betekinthettünk a cukrászműhelybe is, ahol Bechmann György munkatársai, Lovas Zsolt és Barna László tartották a frontot, instruálták a cukrász tanulókat, akiknek a keze alatt szó szerint égett a munka – a frissen elkészült süteményeket éppen akkor vették ki a sütőből.

Reformcukrász

Udvarhelyi alagút (cukormentes)Házigazdánk számára presztizskérdés, hogy esztétikus és kifogástalan minőségű ínyenségekkel örvendeztesse meg a hozzá látogatókat. Munkafilozófiáját egy mondatba sűrítette: „Az vagy, amit a vitrinbe kiteszel”. E rövid kijelentést nagyon is komolyan veszi, nem múlhat el nap, hogy ne ragaszkodna az általa – és a közönség által támasztott elvárásokhoz. Mint mondta ez hatalmas felelősséget jelent, de a kitűzött célhoz ragaszkodni kell. Minden legyen egyedi, olyan, amit máshol biztos nem láthat, kóstolhat a vendég. Az áldozatos munka mindig meghozza gyümölcsét, egyre többen keresik fel célirányosan a kávéházat, s a törzsközönség sem tágít semmi pénzért a Zsolnaytól, igénylik az új és a megszokott ízeket. Volt már olyan is, hogy valaki másfél órás kóstolás után 300 darabot rendelt a süteményekből egy nagyszabású összejövetelre.
A cukrász szakmáról szólva Bechmann György szerint mai képviselői nincsenek könnyű helyzetben. Hódítanak az új típusú, franchise-rendszerű kávézók, ezekben egy kaptafára készült import és mélyfagyasztott árú található. Leggyakrabban még a tradicionális cukrászdák is ugyanazokat az édességeket kínálják – ugyanolyan formában. Kevesen mernek próbálkozni, valami merészet, a sémáktól eltérőt létrehozni (pedig volna rá igény). Tapasztalata szerint jelentős felfogásváltásra lenne szükség a szakmán belül a képzést illetően is. A cukrásztankönyv és a szakmai vizsgák követelményei a 70-es években összeállított tudásanyagra épül, így a szakoktatón múlik, izgalmasabbá tudja-e tenni, tud-e újat, merészet, egyénit belevinni a tananyagba. Magyarországon a képzés megfelelő feltételei sem adottak, az eszközök és az alapanyagok, az új technológiák vonatkozásában is mutatkoznak számottevő hiányosságok. Emiatt a korszerű tudás nehezen ültethető át a gyakorlatba. A szakmát tanulók tekintetében talán a hozzáállással van a legnagyobb baj, hiányzik az érdeklődés, a motiváltság, az ambíció, a tenni akarás. Csak kevés tanulónak adatik meg, hogy igazán jó munkahelyen töltse gyakorlati idejét. Mindezek a szakmai munka és tudás rovására mennek. Az elméleti mellett a gyakorlati képzésre is nagyobb hangsúlyt kellene fektetni, ezáltal a tanoncok többet lennének éles helyzetben, ahol nem lehet hibázni. Ekkor fejlődnek a legjobban, mert rá vannak kényszerítve, hogy tanuljanak saját hibáikból. Tulajdonképpen ekkor válik el igazán, alkalmasak-e a pályára vagy sem, ki tudják-e javítani, amit adott esetben elrontottak.

A csoda tálalva

Vendéglátónk szívélyességét bizonyítja, hogy a kóstolásnál bármit választhattunk az étlapról, de nem akartunk visszaélni a vendégszeretettel így „csupán” ötféle finomságot teszteltünk. Miközben elmerültünk az evés élvezetében, megismerhettük az egyes desszertek összetevőit és a készítési eljárást. Bechmann György olyan ember, aki szeret adni, ez nemcsak a munkáján, de a hozzáállásán is látszik, érződik. Szerény és visszafogott, sikereit tudásának és kitartásának köszönheti, mindenfajta reklám, vagy önsztárolás nélkül jutott el a csúcsra. Nem fukarkodik ötleteivel, kész másokkal is megosztani tapasztalatait, miközben maga is kutatja az újdonságokat. Tudását mindenképpen tovább akarja adni, hiszen, mint mondta, nem azért születik meg és teljesedik ki egy ötlet, hogy egy eldugott receptkönyvben élje túl a gazdáját, hanem hogy érdeklődő és hozzáértő fülekre találjon. Olyan szakembereket gazdagítson, akik készek használni, átalakítani és szükség szerint megújítani. Ezek után nem szaporítanánk tovább a szót, beszéljenek helyettünk a fotók.

Grande Marnier bomba vajkaramellel és étcsokoládéval

Mascarpone piramis meggyel és pralinéval: A magas zsírtartalmú piskótatészta talapzatra felhúzott lágy mascarpone krémet habos tojássárgája és tejszínhab lazítja, citruslikőr teszi pikánssá. A sütemény meggyraguval és ropogós pralinéréteggel van töltve, így egy viszonylag ízsemleges közegben jól érvényesülhetnek a savanyú-édes ízek. Díszítésként a piramist szórt fehér-, és étcsokoládé bársony borítja, fehér csokoládéval készült csokoládédísz egészíti ki.

Barackos túróbomba: Tésztája mandulaliszttel, de búzaliszt nélkül készült joconde piskóta, melyre finom, tejszín-, és tojáshabbal lazított túrókrémet halmoztak. A savanykás túró közepe Gundel barackpálinkával meglocsolt barackpürét és barackdarabokat rejt. A külső narancsos-barackos színét kakaóvajjal oldható csokoládéfesték kölcsönzi. Ez a desszert egy klasszikus Zsolnay-desszert újraértelmezése. Lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Vanília-eper tortácska kókuszos tejcsokoládéval: Mogyorós-mandulás piskótára vaníliarúddal főzött tejszínes angolkrém került, melynek közepén kókuszos tejcsokoládé ganache és valódi eperrel készült gyümölcs-betét kapott helyet. A tortácskát fényes eperbevonat veszi körül. Temperált, festett fehércsokoládé lapocskák és hurkok szolgálnak további dekorációként.

Grande Marnier bomba vajkaramellel és étcsokoládéval: Mandulamasszával gyúrt natúr és kakaós omlóstészta, Grande Marnier mousse-szal, étcsokoládé ganache-sal, lágy vajkaramellel és kandírozott naranccsal töltve. A tükörfényes zselébevonat, díszítésként felhasznált narancs chips és a fagyasztott, tiszta alkohol segítségével készült temperált csokoládé-ágacskák egészen egyedi megjelenést eredményeznek. Édesszájúaknak különösen ajánlott.

Málnás étcsokoládé tartlet: Kakaóporos omlóstészta-kosárka könnyű málnapürével készült étcsokoládé krémmel. A kesernyés csokoládé és a savanykás málna együttese különleges ízvilágot alkot, a tortácska gusztusos küllemét a köré helyezett málnaszemek is fokozzák.

Életkép a műhelyből

Édes élet

A cukrász szakma iránti rajongás Bechmann György életében hamar kialakult. Az alapokat szüleitől tanulta el, akik évtizedekig sikerrel üzemeltették a Batthyány téri Angelika Kávéházat. A hely légköre, és az itt szerzett tapasztalatok maradandó élményt jelentettek a pályakezdő fiatalembernek, a műhelymunka éppoly hasznos tanulsággal szolgált, mint az eladói, felszolgálói munkakör. A kávéház a budai szellemi élet egyik kiemelkedő központjának számított, kortárs művészek találkozóhelye volt, irodalmi felolvasóestek, kiállítások helyszínéül szolgált. Tanulóéveit egykori Rózsa Ferenc (ma Dobos C. József) Vendéglátóipari Szakképző Iskolában, szakmai gyakorlatát pedig a margitszigeti Ramada (ma Grand Hotel) Szállóban végezte Bechmann György. Röviddel ezután a Béke Szállóban kapott állást, mint cukrász. A hely iránt érzett vonzalmát és ragaszkodását mi sem bizonyíthatná jobban, mint az a tény, hogy tizenhat éve dolgozik már a szállodában, ahol 2003-tól kezdve vezeti a cukrászatot. Munkatársaival összeszokott csapatot alkotnak, egyfajta baráti közösséget. A vendéglátóipari érettségit követően a Gazdasági főiskola szakoktatói szakán diplomázott 2002-ben. Röviddel ezután pedig mestervizsgát tett. Jelenleg munkája mellett a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola oktatója immár nyolc éve, de egykori iskolájában is tanított két évig. Jól érzi magát Magyarországon, ide húzza a szíve, elégedett a munkahelyével, mert vezetői támogatják szakmai törekvéseiben, fejlődésében. A harmincnégy éves pastry chef szigorú munkarendje mellett (mindennap fél 6-tól este 6-ig, vagy 8-ig dolgozik, amikor elméleti vagy gyakorlati órákat ad) kiegyensúlyozott és boldog családi életet él. Munkája és családja teljesen leköti, de amikor csak teheti, továbbképzéseken vesz részt, folyamatosan keresi, szakmáján belül miben tudna újítani. Régi tanítványai közül többen végeztek dobogós helyen országos cukrászversenyeken, s dolgoznak azóta elegáns szállodákban, cukrászatokban, kávéházakban főleg Franciaországban és Nagy-Britanniában.

Zsolnay Kávéház - Radisson Blu Béke Hotel: Budapest, 1067, Teréz krt. 43.

Winkler Márton
Varga Gábor
Fotók: Wlcsek András