Főmenü

Regisztráció

Látogatás az Agárdi Pálinkafőzde falai között

Velencei tó partján fekvő, egyedülálló szépségű és hangulatú, a turisták és a hazai közönség által egyaránt kedvelt városka zöldövezetében - nem túl távol, mégis elég messze a nyüzsgéstől - található a Sreiner tanya, az Agárdi Pálinkafőzde otthona. A pazar környezetben, gyümölcsösök és a magyarországi legnagyobb cigánymeggyültetvény szomszédságában eléhelyezkedő terület szinte csalogatja a pihenésre vágyó és kíváncsi vendégeket. A kerthelyiség a tavaszi-nyári időszakban több alkalommal is otthont ad a különböző gasztronómiai fesztiváloknak, amelyek keretében többek közt kemencében sütött finomságokkal várják a házigazdák a hozzájuk látogatókat.
A pálinkafőzde birtokára belépve egyszerre a nyugalom szigetén találhatjuk magunkat. A sokféle fát és növényt felvonultató, gyönyörűen kialakított kertben érdemes rövidke sétát tenni. A gondosan nyírt pázsiton sétálva, a jó levegőn hamar megjön az étvágy, a pálinkaház konyhája pedig igazi ínyencségeket kínál á la carte formában, az ebédre vagy vacsorára történt előzetes bejelentkezést követően. Jó idő esetén választhatunk, az étteremben, vagy annak teraszán szeretnénk étkezni. A belső tér puritán modernségével hívogat: pácolt faoszlopok, rusztikus kőfalak, hatalmas panorámaablakok teszik kellemessé a hangulatot, az ízléses színvilág (sötétbarna fagerendák, vajszínű függönyök, bíborlila asztalterítők) egyvelege cseppet sem hivalkodó, elegáns és visszafogott, ugyanakkor exkluzív. Az Agárdi Látogatócentrumban - szintén előzetes bejelentkezés alapján - akár 40-50 főt is vendégül tudnak látni, a létesítmény konferenciák, összejövetelek, kulturális rendezvények és szakmai továbbképzések megtartására is tökéletesen alkalmas.
Az Agárdi Pálinkafőzde 2002-ben nyitotta meg kapuit. Páratlan minőségű termékeit a fogyasztók és a szakma elismerése mellett számos hazai és nemzetközi díj is tanúsítja: a legrangosabb nemzetközi pálinkaversenyen, a Destillatán több terméküket arany-, illetve ezüst- és bronzéremmel tüntették ki 2003 óta minden évben. Idén is a neves gála abszolút győztesei voltak. Vértes Tibor, az Agárdi Pálinkafőzde főzőmestere fiatalkorában kifejezetten utálta a pálinkát, végül mégis ennek az italnak a készítése vált élete értelmévé. A kertészmérnök végzettségű férfi a nyolcvanas évek végén került Ausztriába, ahol hosszú évekig gyümölcstermesztési tanácsadóként dolgozott. Itt, egy vidéki gazdánál ivott először olyan pálinkát, amelynek íze és illata valósággal megbabonázta. Ezután a Fertő tó osztrák oldalán vásárolt egy kis pálinkafőzdét. Az üzlet annyira jól sikerült, hogy a főzőmester évek múltán eldöntötte, idehaza is felépíti saját főzdéjét, amely luxuskategóriájú termékeket fog előállítani és forgalmazni. A helyszín kiválasztása tudatosan történt a lokális előnyök és a szép környezet együttesen befolyásolták a döntést, miszerint Agárd legyen a pálinkafőzde székhelye. A beruházás nem volt olcsó. Az álom valóra váltása idáig több mint 200 millió forintba került. Mindez persze megérte: a termékek világszínvonalúak, a visszajelzések egyértelműen kedvezőek. A munka a főzdében egész évben tart: júniustól indul a főzési szezon, amely januárig tart. A „holtidőben” a fejlesztésé, a reklámé az új stratégiák kidolgozásáé a főszerep.
Az étterem szomszédságában helyezkedik el maga a főzde épülete. Házigazdánk, Vértes Tibor személyesen kalauzolt körbe bennünket a különféle helyiségekben és mutatta be a pálinkafőzés fázisait. A gyümölcspálinkák készítésének főbb mozzanatai a gyümölcs feldolgozása, erjesztése és a lepárlás. A jó pálinka titka tehát a kiváló alapanyagokban és a feldolgozási technológiában rejlik. A főzdébe érkező gyümölcsöt előkészítik (egy főzethez kb. 70 tonna gyümölcs szükségeltetik, 100 liter cefréből kb. 1 liter pálinka állítható elő a gyümölcs fajtájától, illetve annak cukortartamától függően), kézzel válogatják és magozzák ki a válogatóhelyiségben. Ezután felaprítják, ledarálják, pépesítik. Az Agárdi Pálinkafőzde mintegy 600 tonna gyümölcsöt dolgoz fel évente. A patikatisztaságú erjesztőhelyiségben a többszáz literes kóracél tartályokban, levegőtől elzártan „anaerob” körülmények között, általában három hétig pihen a cefre, amelynek ideális erjedési hőmérséklete 16-18 Cº. Az erjedés során a gyümölcsben lévő cukor alkohollá alakul. A megfelelő higiéniai körülmények, illetve az irányítottan hűthető technológia a garancia a nemkívánatos baktériumos megfertőződésének megakadályozására. Cukrot a cefréhez adni szigorúan tilos, az alkohol kizárólag a gyümölcs cukortartamából nyerhető ki. Bizonyos adalékanyagok (a gyümölcsben lévő cukor erjedését megindító anyagok, illetve fajtaélesztők, savak, pl.: citromsav) megengedettek, de ezeken kívül semmi. Az erjedés közben keletkező gázok eltávolítását az erjesztőtartályokra szerelt kiegyenlítő szelepek végzik. Mindezt követően kerülhet sor a pálinkafőzés szinte legnehezebb fázisára, a lepárlásra.
Mielőtt ebbe jobban belemélyednénk, nem árt tisztázni, mi is voltaképpen a pálinka, mi nevezhető egyáltalán pálinkának. A pálinka csak és kizárólag magyar gyümölcsből és szőlő törkölyéből készített, 100%-os gyümölcstartalmú, minimum kétszeres lepárlású, legalább 37,5%-os alkoholfokkal rendelkező, finomszeszt és aromát nem tartalmazó szeszes ital. Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően csak Magyarországon, illetve 4 osztrák tartományban készíthetnek Pálinka nevű italt. A lepárlás lényege tömören megfogalmazva, hogy a gyümölcsből kinyerjék az aromákat, az alkohollal együtt. Ennek során a főzőüstöt melegítik, a cefrét desztillálják, miközben az alkohol, amely alacsonyabb hőmérsékleten forr mint a víz, lepárolódik, elválik a más forráspontú anyagoktól. A hevítés során bizonyos idő után elérhető az a hőmérséklet, amelyen az alkohol már forr, de a víz még csak párolog. Ez kb. 78°C. Az Agárdi Pálinkafőzdében a legmodernebb főzőberendezéseket használják, ami természetesen mit sem érne a kitűnő alapanyag, vagy a főzőmester szakértelme nélkül. Vértes Tibor szerint „Már a gyümölcsösben eldől a pálinka sorsa”. Alapvetően kétféle lepárlási mód van. Az első az ún. „kisüsti”. Itt megszabott - jelenleg 1000 literben meghatározott - a lepárlóüst térfogata. A főzőeljárás lényege, hogy kétszer párolják le a cefrét. A második lepárlást finomításnak nevezik. Az első főzet az alszesz. Amíg első körben az alkohol, addig a második körben az ízek aromák kinyerése a cél.
A finomítás során elő-, közép- és utópárlatot különböztetünk meg. Az előpárlat, amelyet „rézelejének” is nevezünk, tartalmazza a legtöbb szennyeződést. Nevét az üst faláról leoldott kékeszöld vegyületről, oxidációs rétegről kapta, amely az alszesz mintegy 0.3-0.5 %-át adja. Szúrós szagú, acetaldehidekben és metil-alkoholban gazdag. Az utóbbi erősen mérgező, ezért le kell választani. A középpárlatot etil-alkohol, íz és illatanyagok adják, tulajdonképpen ez az igazi pálinka. A középpárlat az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 80-82°. Az utópárlat, másnéven „rézutó” illata és íze már savanyú, ha túl nagy mennyiség van belőle, a rothadó gyümölcs szagát keveri a pálinkába. Az alszesz térfogatának kb. 25 %-át teszi ki, szeszfoka 15-25°. A használhatatlan párlatokat külön tartályokba gyűjtik és az előírásoknak megfelelően megsemmisítik. A pálinkafőző berendezés egyébként külön mérőórával van ellátva, amely az alkohol mennyiségét és fokát méri. A lepárlás legvégső fázisa az ideális alkoholszint beállítása, amihez ízmentes, általában ioncserélt vizet használnak. Lényeg, hogy a víz semmilyen más ízt ne vigyen bele a pálinkába. A másik lepárlási mód, az „erősítő feltétes”, más néven „tornyos” lepárlás. Itt csak egyszer párolják le a cefrét, az alszesz finomítását, tisztítását, koncentrálását pedig a toronyban lévő tányérok segítségével végzik. Minél több tányér van a toronyban annál intenzívebb a szűrés. A párolóberendezésben, a deflegmátor belső csőrendszerében áramlik a pára, a gőzök hideg közegnek ütköznek és lecsapódnak. A tányérokon folyadékréteg képződik. A hűtött folyadék végleges lecsapatása a csőköteges hűtőrészben történik.
A pálinka végső állapotát az érlelés után kapja meg. Ez általában rozsdamentes acéltartályokban, vagy fahordókban történik. Időtartama változó. Az Agárdi Pálinkafőzdében az érleléshez zempléni kocsányos tölgyfahordókat, és a gönci fahordókat használnak. Van olyan pálinka amely csupán 8, de olyan is akad, amely 18 hónapig érik. A fahordós érlelés során a fa is ad plusz ízeket és színt a pálinkának, amely a fa szerkezetének köszönhetően levegőzik is az érlelés alatt. Ez a szellőzés „puhítja”, simábbá, jobban ihatóvá teszi a pálinkát. Fémedényes érlelés jobban megőrzi a gyümölcs jellegét, ezáltal hamarabb összeérik a pálinka. A végső fázisban a kész pálinkát palackozzák és címkézik. A karcsú feketés üvegpalackok űrtartalma 350, illetve 500 ml, attól függően, milyen gyümölcspárlatot tartalmaznak. Látogatásunk tetőpontjaként Vértes Tibor főzőmester megkóstoltatta velünk pálinkakollekciójának legváltozatosabb termékeit, ami mellé harapnivalót, sült kolbászt, lágy kenyeret és savanyúságot is kaptunk. A megkóstolt pálinkákat és különleges likőröket ezúton mutatjuk be egyenként, a Desszert.eu-ra jellemző módon és stílusban. Ám ez előtt néhány kóstolási jótanács: A pálinkát a borokkal ellentétben nem hidegen, hanem valamivel szobahőmérséklet alatti hőfokon, nagyjából 16-18 Cº-on, tulipán alakú poharakból aperitifként vagy digestifként, azaz étkezés előtti, vagy utáni italként illik fogyasztani. * A kóstolás előtt érdemes elvégezni a „szárazpróbát”. Kézfejünkre csepegtessünk egy csepp pálinkát, dörzsöljük meg, hagyjuk, hogy megszáradjon. Amennyiben néhány pillant múlva az elpárolgott pálinka helyén bőrünkön nem kellemes gyümölcsízt, hanem szúrós szagot érzünk, a pálinka nem jó minőségű. A friss gyümölcsillat viszont a minőségi pálinka egyértelmű bizonyítéka. * Mindig a lágyabb, visszafogottabb pálinkáktól haladjunk a karakteresebb ízűek felé. * Ne akarjunk egyszerre nagyobb mennyiséget inni. Egy kóstoláshoz 2 cl bőven elegendő. * A teljes ízt, és aromát, csak akkor élvezhetjük igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk a pálinkát. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük illatát. * A pálinkát lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani, sohasem egy hajtásra lehúzni.
<b>Az Agárdi kollekció darabjai, melyekhez szerencsénk lehetett:</b> <i>Bencés Meggylikőr:</i> Kellemes, kompótra emlékeztető ízű ital, mely gyümölcsösségével és selymességével kábítja el fogyasztóját. Ebéd utáni megérdemelt édesség. Teaszalonok bája, mosolygós női arcok, bíbor, szatén nagyestélyik, vastag falidrapériák, brokátfüggönyök eleganciája. Édes bűnbeesés. <i>Bencés Gyógynövénylikőr:</i> Fűszeres, enyhén kamillára emlékeztető illat, a garaton lágy és harmonikus lecsengéssel. Az 1800-as évek vége, a boldog békeidők emlékezete. Dagerotípia a nagypolgári családról a vasárnapi ebéd után. Citrusos íz, narancs, citrom, karamell furcsán egybecsengő egyvelege. <i>Bencés Keserűlikőr:</i> A mély, fűszerekben gazdag, sokrétű illatot a gyógynövényekre jellemző kellemes kesernyésség kíséri. Vadászat az erdőben, a nagymama látogatása, rozsdabarna színű orosz tea, gyógyfürdők hangulata, bors- és fodormenta, a régi tűz felélesztése, az új parázs. <i>Érlelt almapálinka:</i> Új tölgyfahordóban érlelt almapálinka vaníliás, kávés ízjegyekkel. Jonatán és golden. Szerda, tánc a kertben, az elvesztett idő, a nő, Szindbád ifjúsága. <i>Körtepálinka:</i> Friss, gyümölcsös, többségében Vilmos körtéből álló cuvée. A meghámozott körte friss illata. Portré egy gyönyörű női arcról, egy asszony sziluettje. Vénusz könnycseppjei, gyermeki ártatlanság. <i>Cigánymeggy pálinka:</i> Régi magyar meggyfajtából készült pálinka friss, gyümölcsös illatokkal. Vattacukor, az első hazugság, rúzs az ajkon, rózsaszín és mályva, elszabadult léggömb, selyemtakaró a cseresznyefa ágyon. <i>Erdeimeggy pálinka:</i> Illatában intenzív, marcipános-mandulás karakterek jellemzik, melyek szép harmóniát alkotnak a gyümölcsös ízvilággal. Vadvirágok illata, frissen kaszált szérű, friss gyanta illata, zsálya és levendula, marcipán és mandula fanyarsága, tüske, frissen karcolt seb. <i>Birs pálinka:</i> Igazi különlegesség citrusos illatokkal, üde, fanyarkás ízekkel. Csütörtök délután, Dorian Gray arcképe, perzsaszőnyeg, halványbarna fahordók kékesszürke acélpántokkal, a hajnali fény beszűrődik a függöny résein. A felelősség keserédes tudata. <i>Vadszeder pálinka:</i> Gyümölcsös ízek és az eső utáni friss, gombás, harmatos erdőt idéző illat. Fémes íz, sós víz, tengerparti szél, álmosság, telihold, csend, háztető, sápadtsárga holdfény. <i>Bodza pálinka:</i> A szelíd- és vadbodza kompozíciójából álló pálinkában csokoládéra emlékeztető illatkomponensek vegyülnek izgalmas, lekváros gyümölcsösséggel. Frissen lehántolt fakéreg, gubacs, vadgesztenye, Virágméz édes íze, rotyogó lekvár, százszorszép. <i>Feketeribizli pálinka:</i> Harsány, ribizlilekváros illatok markáns gyümölcsízekkel. Hűvös, tiszta forrásvíz, felfrissülés, kristály, üvegprizma, fagyöngy, október. <i>Vadmálna pálinka:</i> Ellenállhatatlan, karakteres, friss illat, zamatos, hosszan tartó gyümölcsösséggel: igazi keresetlenül könnyed kuriózum. Fanyarság, kettétört faág, atyai jótanács, parfüm, vadvirágok egy csokorban. Ketten a takaró alatt... <i>Muskotályos szőlő pálinka:</i> Sárgamuskotályból készült különlegesség, intenzív fajtajegyekkel. Elsőáldozás. Vallomás, fehér ruha, szombat, smaragd, frissítő zuhany a fák alatt a kertben, elszántság, határozottság. Ébredés. Aki kíváncsi a többi termékre is és szeretne elkalandozni kicsit a nem mindennapi pálinkakollekció erdejében, feltétlenül látogasson el a főzde honlapjára.
<b>Több, mint italgasztronómia</b> Az Agárdi Pálinkafőzde a kiváló párlatok, likőrök szerelmeseinek azonban más meglepetéseket is tartogat. Nemsokkal a pálinkafőzde indulását követően Feind János konyhafőnök vezetésével egy étteremet is létrehoztak az agárdi főhadiszálláson. Mint azt Feind úrtól megtudhattuk, már a kezdetekkor az volt a cél, hogy egy olyan konyhaművészetet valósítsanak meg, amely nem a profit növelésére, és a tömeg kiszolgálására jön létre, hanem a helyben készült pálinkák mintájára, a maga nemében a legmagasabb minőségre törekszik. Feind János a kezdetek óta egymaga dolgozik a konyhán, azaz mindenki az ő főztjét kóstolhatja, aki a pálinkafőzde éttermében asztalhoz ül. Csak nagyobb rendezvényekhez vesz igénybe pár főnyi kisegítőszemélyzetet. Minden feladatot ő lát el az ételekkel kapcsolatban, az alapanyag beszerzésétől a tálalásig. Akár 10 főre is 4-5 órán át vásárol, hogy felkutassa a legjobb minőségű alapanyagokat. A termelők jórészével személyes kapcsolatot épített ki az évek során, személyesen jár fel Budapestre is vásárolni. Ha szükséges, már pénteken rákérdez, hogy a hétfői menühöz lesz-e friss alapanyag. Libamájat is például csak előző napi vágásból, friss bontásból vásárol. Ha valamely összetevőt nem kap meg a piacon, vagy nem talál megfelelő minőségűt belőle, kérdezés nélkül átírja a menüt, nem alkuszik meg! Ha nincs kacsamáj, lesz hát libamáj! Egy a lényeg, a minőséget tartani kell!
Odafigyel a zöldségek forrására is, hogy azok ne legyenek permetezettek - az épület tövében egyébként egy saját kis fűszerkert is zöldellik. Ezek után az már természetes, hogy mirelit zöldségeket, vagy húst nem enged be konyhájába. Az éttermbe ne próbáljon senki sem ad hoc bejutni! Csak előzetes foglalással - legalább három napra előre - lehet csak asztalt kapni. Ha a vendég személyesen látogat el előzetes egyeztetésre, akkor a konyhafőnök az első, akihez irányítják. Együtt beszélik meg a gyakran 6-10 fogásból álló ételsort. Étlap nincs, minden esetben közös megbeszélésen alapul a menüsor. A megbeszélés során felkészítik a vendégeket, hogy egyes tételek, elemek változhatnak, az alapanyagok beszerezhetőségének függvényében. A főzést megelőző nap a bevásárlás történik, illetve a konyhai előkészítés (pácolás, hűtés, bélszín érlelés). Van, amit persze frissen kell megvásárolni, ilyen például a hal. Sem köret, sem fogás nincs előre elkészítve! A jó munkaszervezés, és az előkészület a titka ennek - mondja Feind János -, így néha akár 5 perces csúszás is elképzelhető a fogások felszolgálása között, azonban itt mindenkinek csak frissen tálalt ételt szolgálnak fel! Az ételsorokban néha a tálalás rovására ugyan, de a maximum gasztronómiai élmény érdekében tálon szervírozzák az ételeket. Például egy kacsa is frissen sül, a vendégek benézhetnek a kemencébe mikor készül. Ezért mivel nem előre van elkészítve, nem hűl ki eléggé ahhoz, hogy egyformára lehessen szeletelni. Ilyenkor a tálon történő felszolgálás a legmegfelelőbb. Végszóként csupán annyit mondhatunk, az Agárdi Pálinkafőzde minden tekintetben a lehető legjobb választásnak bizonyult, azt is mondhatnánk, kicsit túl erős kezdés volt, hiszen magasra rakta a mércét. Kitűnő pálinkák, odaadó vendégszeretet, hozzáértés és türelem. Ezek együttesen jellemzik az Agárdi Pálinkafőzdét és házigazdáit. Remek kirándulás kerekedett a látogatásból, barátságos eszmecsere, rengeteg tapasztalat és tökéletes kikapcsolódás lett a pálinkatúra vége. A főzde előbb-utóbb minden pálinkakedvelő Mekkájává válhat. Inkább előbb, mint utóbb.

Legfrissebb hozzászólások

Hírlevél

Mi van a hűtőben?

Segítünk receptet találni, hogy azonnal nekiállhass főzni.

Másodlagos menü

made by zwoelf