Főmenü

Regisztráció

Bernát Dániel séf – U26 (aktuálisan a Bagolyvár Étterem séfje)

Bernát Dániel neve ismerősen cseng a magyar kulinária berkeiben. A mindössze 28 éves séf ifjú titánként robbant be a hazai gasztronómiába, ötleteivel és kitartásával lassan, de biztosan küzdötte fel magát a legjobbak közé. Jelenleg a Nyugati pályaudvar tőszomszédságában, az Eiffel téren található U26 bisztró konyhafőnökeként dolgozik. Teljesítménye és ambiciózussága miatt esett rá a választásunk, hogy Séfek rovatunkban bemutassuk. Nagy örömünkre szolgált, mikor felkérésünkre igent mondott. Kiegészítés: A fiatal séf a cikk írása óta elhagyta az U26-ot, jelenleg páratlan kreációi a Bagolyvár Étteremben kóstolhatók!)
Egy verőfényes júliusi délutánon kerestük fel az U26-ot. A gyönyörűen felújított téren kicsit nehezen leltünk rá (pedig eltéveszthetetlen, a lépcsőn lesétálva az első vendéglátóhely) – se reklámok, se hirdetőtáblák nem jelezték az éttermet, az óriásnapernyők pedig teljesen kitakarták a cégért – de végül csak megtaláltuk. Mielőtt beléptünk volna, felmértük a placcot. Minden adott a kikapcsolódáshoz: tágas terasz, napernyők, sok asztal és műanyag székek fogadják az ebédelni, hűsölni vágyókat. Az idilli hangulathoz a zöld környezet és a viszonylag jó levegő (a belvárosban vagyunk, ezt ne feledjük) is hozzájárul. A belső tér modern és fiatalos, a berendezés a 70-es 80-as évek tengerentúli diszkóhangulatát idézi. Az előtérben fekete-fehér műanyag asztalok, kagylószékek sorakoznak, padlóba süllyesztett piros izzók, a bárpult mellett a falon színes lámpák, és a plafonról csüngő diszkólámpák adják a hangulatvilágítást.
Hátul hófehér, műanyag pulttal a bár, mellette a lounge és a tánctér helyezkedik el. A lounge részen padlószőnyeggel bevont pódiumon bőrkanapék és fotelek biztosítják a kényelmet. Leghátul DJ-pult terpeszkedik, az éjszakai bulik alkalmával termetes hangfalakból dübörög a jazz, a funky, vagy az Rn’B. Némileg értetlenül álltunk a küszöbön, hiszen mint kiderült, az U26 ráadásul egy mobiltelefon bolttal van egy helyiségben, s ez elsőre ugyancsak megkavarja az embert. Mindent egybevetve a dekorációt vidámnak, de kissé hidegnek találtuk. A posztmodern, kevert világra ráerősít a fehér és graftitszürke falszín és a hol halványrózsaszín, hol lila színű plafon. A teraszt elválasztó üvegfalaknak köszönhetően sok napfény jut a belső térbe. A belső részt és a konyhát - nemzetközi mintára - üvegfal választja el egymástól, így az érdeklődők figyelemmel követhetik a konyhafőnök és asszisztenciája munkáját. Házigazdánk, Bernát Dániel, látva zavart arckifejezésünket, segített elhelyezni az U26-ot a honi vendéglátás palettáján. Megtudtuk, a hely voltaképpen a Djuice-é, egyszerre bír szórakozó-, értékesítő és közösségi funkciókkal. Kultúrközpont, ahol főleg a 26 év alatti korosztály a célközönség - emiatt kapta a hely az U26 (Under 26) nevet. A 250-300 férőhelyes területen gyakran tartanak különféle rendezvényeket, céges összejöveteleket, születésnapokat, zenés esteket. Míg a séffel beszélgettünk - engedve invitálásának - italt rendeltünk magunknak. Jeges, mentával, friss citrusfélékkel felturbózott limonádét kértünk, némi vodkával megbolondítva. Dani szemmel láthatóan jó formában volt, és – bár az ebédidő bőven elmúlt – amikor csak új vendég érkezett, a rendelés felvételét követően tüstént indult a konyhába, hogy elkészítse a fogásokat. Míg a konyhában tevékenykedett, szemügyre vettük az étterem üvegfalra festett jelmondatait: verseny, hitelesség, szolidaritás, kézművesség, szezonalitás, kreativitás, hagyomány, evolúció. A távozáskor tapasztalatainkat összegezve konstatáltuk: valamennyi jellemző az U26-ra.
<b>A nagyvilág tálalva!</b> A magyar és a nemzetközi konyha ízeit egyszerre felvonultató étterem menüje hetente változik. A vendégeknek főleg könnyű ételeket, leveseket, szendvicseket kínálnak. A ház specialitását az U26 marha burgert élvezettel kóstoltuk meg mi is. A szaftos, kissé sós marhahússal és füstölt oldalassal készült szendvicshez kiválóan illett az édes-savanyú ízeket felvonultató mézes dijoni mustár, s ezzel a fogással gyakorlatilag jól is laktunk, mert igen kiadósnak bizonyult. Viszont Dani felajánlásának, hogy kóstoljunk valamilyen levest is, nem tudtunk és nem is akartunk ellentmondani. A kukoricakrém levesre esett a választásunk, amit pattogatott kukoricával és kecskesajt habbal szervíroztak. A leves krémes és meleg volt, a kecskesajt természetes, savanykás ízei remekül kísérték.
Tele hassal vettük az irányt a kicsiny, de takaros konyha felé, ahol négy fő: a séf, segítője, az ún. előkészítő és a mosogató dolgozott egyszerre. Rajtuk kívül a személyzetet a pultos és a felszolgáló alkotta. Vendéglátónkat arról kérdeztük, mit gondol a molekuláris gasztronómia világáról, beépítette-e saját konyhaművészetébe? Dani elmondta, alapvetően szimpatizál a területtel, de főleg könnyű ételek (pl.: habok, zselék, mártások, főzelékek, lágy tojás) elkészítéséhez szokta igénybe venni a molekuláris gasztronómia fortélyait, csak hogy izgalmasabbá tegye a fogásokat. Természetesen a legjobb minőség és állag érdekében sous-vide technikával készíti az egyes húsételeket – harmadára csökkentve ezzel a sütési időt. Mint közölte, pont ez a lényeg, hiszen ebédidőben általában nagy a hajtás, 40-50 perc alatt meg kell lennie a 3 fogásnak. Hozzátette: a vákuum technológiát – melynek segítségével hőkezelés nélkül lehet sűríteni, forralni a mártásokat (hideg hőkezelés) is azért használja, mert időt spórol vele. Az ifjú séf szerint mindemellett az is lényeges, hogy a molekuláris gasztronómia apró trükkjei segítségével ügyesen lehet koncentrálni az ízeket, színeket, ezáltal látványosabb, esztétikusabb lesz az étel, s ez elengedhetetlen részét képezi a bisztrókonyhának.
Az U26 nem meglepően ebédidőben a legnépszerűbb, ilyenkor van a legtöbb vendég. A menü hetente változik, mindennap 3 fogásos ebédet kínálnak, fél 12-től 17 óráig, mindössze 1490 forintért. Hétvégén és vacsoraidőben 500 forinttal drágább a menü. Minden frissen készül, a gondosan előkészített alapanyagokból rövid idő alatt az asztalra kerülnek a fogások. A változatosság jegyében mindig van sertésből, marhából, halból, vagy szárnyasból készült étel, s a vegetáriánus étkek is helyet kapnak az étlapon, ahol kétféle előétel, kétféle leves, háromféle főétel és háromféle desszert szerepel. Az utóbbiakat is a séf találja ki, de mint említette, akkor volna a legboldogabb, ha saját cukrászuk lenne. Ennek ellenére mint mondta, szívesen kísérletezik az édességekkel, s vesz át ötleteket, recepteket másoktól, például a desszert.eu-ról is. Bernát Dániel kiemelte: a legfontosabb számukra, hogy a lehető legjobb minőséget nyújtsák és lehetőleg hazai alapanyagokból dolgozzanak. Az utóbbi érdekében jó kapcsolatot építettek ki magyar termelőkkel és beszállítókkal, így kecskesajtot például a Bösztöri tanyáról, sonkát Bezzegpusztáról, különféle hústermékeket a Nógrádi Húsmanufaktúrától, salátákat pedig a Polyák Ökogazdaságtól rendelnek. A séf ellenőrzi az árut és a szállítást, s ha teheti, hétvégenként a piacra is elmegy vásárolni. A kenyeret helyben sütik.
A konyhafőnök elmondása szerint a közönség ízlése változó, de vannak mindenkori kedvencek, ilyen például a kacsából készült, vagy a tengeri ételek. Dani a klasszikus francia vonalat is beépítette a konyhába, merészebb elképzelésekkel – kevésbé nemes húsrészekből (például pofahús) készült variációkkal – is időről-időre elkápráztatja a közönséget, amely, mint említette, általában vevő az újdonságokra. Tapasztalat, hogy a magyarok gyomra egyre kevésbé kényeskednek, sokkal inkább nyitottak és kísérletező kedvűek. A magyar gasztronómia legnagyobb baja talán az, hogy rosszul méri fel a vendégek igényét. Igényt kell teremteni, a jó dolgokra kötelesség felhívni a figyelmet – húzta alá Bernát Dániel. <b>A látogatásunkkor aktuális étlap néhány fogása:</b> <i>U26 marha burger: Marhahússal, friss salátákkal, füstölt oldalassal megpakolt házi buci, mézes dijoni mustárral.</i> <i>U26 csirke burger: Házi buciban zelleres, petrezselymes csirke pogácsa, friss saláták, sült hagyma lapul, mellé currys-olivás majonézmártás dukál.</i> <i>Levesek: Hideg görögdinnye leves, lime-os méz espumával. Kukorica krémleves pattogatott kukoricával, kecskesajt habbal.</i> <i>Előételek: Marinált tintahal pirított, fokhagymás-joghurtos salátán. Hideg lecsó kolbász tatárral, házi kenyérrel.</i> <i>Főételek: Szecsuáni borsos marharostélyos, konfitált fokhagymás-chilis rigattoni, madársalátával. Argentin gorgonzolás bárányragu, kakukkfüves pirított mogyoróburgonyával.</i> <i>Desszertek: Hófehér joghurt fagylalt, rebarbara concassé. Körtés pite vilmos habbal, szamócamártással.</i>
<b>Akarat és tehetség</b> Bernát Dánielt leginkább ezzel a két szóval tudnánk jellemezni. A fiatalembert 15 évesen érintette meg a gasztronómia világa, akkor döntötte el, hogy ezen a pályán szeretne dolgozni. Az elhatározás háttértörténete egyszerű. Szülei sokáig dolgoztak, későn értek haza, így Dani először önmagára főzött, egyszerű ételekkel (palacsinta, rántotta) próbálkozott - recepteket a szomszéd nénitől kért - később már jöhettek bonyolultabbak. 1998-2002 között elvégezte a BGF vendéglátó-szálloda szakát, de már a gimnáziumi évei alatt is aktívan dolgozott. 16 évesen egy gyrossütőnél segédkezett a János Kórháznál, s mint mondta, rengeteg tapasztalatot szerzett ez idő tájt. Bár egyszerű ételeket készített, az arányokra és alapanyagokra gondosan oda kellett figyelni, s épp ezért örökre megtanulta, mindez mennyire fontos. Az iskola csak elmélyítette Dani érdeklődését a konyhaművészet iránt. Lehetősége adódott belelátni a vendéglátás minden részletébe, kipróbálhatta magát felszolgálóként, belekóstolhatott a rendezvényszervezésbe és a cateringbe is, de igazán elemében a konyhában érezte magát. Végzősként már 4-5 éves munkatapasztalattal rendelkezett. Mivel a főiskola szakmai nyelvvizsgához volt kötve, nyelvet akart tanulni, ezért úgy döntött, külföldön próbál szerencsét. Angliára esett a választása. Mindössze egy hátizsákkal, 300 ezer forinttal és nagy reményekkel vágott neki a kalandnak. Az idegőrlő álláskeresés közben a pénz gyorsan fogyott, de Fortuna végül kegyeibe fogadta a fiatalembert, akinek Londonban sikerült elhelyezkednie, egy 4 csillagos szállodában. Kitartó munkával és sok türelemmel haladt előre a ranglétrán. Mint mondta, a szállodai vendéglátásban nagyon szigorúan veszik a hierarchiát, komoly teljesítményt kell nyújtani, hogy valaki egyre feljebb juthasson. Comi chef, chef de party, sous chef, head chef, executive chef… mind olyan fogalom, amelyeket egy életre megjegyzett.
Anglia jó élményekkel szolgált, a munka szeretetén és a nyelvtanulás előnyein kívül hozzájárult ahhoz is, hogy Dani még nyitottabb legyen, nemcsak a konyha világa, hanem az emberek iránt is. A színes forgatagként lüktető angol főváros a különböző nációk és nemzetek kulináriájának gyűjtőhelyként funkcionált. A dél-amerikai, ázsiai, olasz ízeket ötvöző fúziós konyha mellett kiválóan megfértek a tradicionális angol konyha fogásai is. Dani rendkívül egyszerű jelzővel illette a britek táplálkozási szokásait; megszokott ételek - marha steak, sült bárány, hal és sültkrumpli, különböző piték teszik ki az étkezések 80 százalékát. A Youngs Companynál eltöltött mindössze egy éve után Bernát Dani megkapta a nagy lehetőséget: munkája elismeréseként átvehette volna a séf helyét, de nem élt vele, inkább hazatért és befejezte az iskolát. Ezt követően itthon keresett munkát. Ekkor ismerkedett meg J. Kovács Imrével, a Vendéglátás Magazin egyik tulajdonosával, aki révén szakmai fórumokon vehetett részt. Sokat tanult Merczi Gábortól, a Gundel séfjétől is. Másodszorra vele ment ki dolgozni Londonba, azon belül Kensingtonba. Bernát Dániel karrierje során végig igyekezett megtalálni a jó és hasonlóképpen gondolkodó szakembereket (akik, hogy Danit idézzük: „szeretettel, szívből, mégis kompromisszumok nélkül, kőkeményen dolgoznak”), bár ebben a sors is szerepet játszott. Ők: Anderlich Zsolt, Ali Jalal Kadar, Merczi Gábor, Gijoveno Paulo, Kerekes Sándor, Damien Plot, Lipher Tamás, Takács Lajos és még sokan mások. Közülük Kerekes Sándor és Takács Lajos (Olimpia Étterem) azok, akiknek szakmai tapasztalatára, tudására és nyitottságára a mai napig támaszkodik.
Budapesten egy ideig a Cascade-ban, később a Pesti Lámpásban dolgozott – ekkor már, mint séf-helyettes. Az U26 konyháját 2010 áprilisa óta vezeti. A menüsor összeállításában Dani teljesen szabadkezet kapott, nyitottsága és kísérletező kedve hűen tükröződnek ételkölteményeiben. Előszeretettel keveri az ázsiai, amerikai és az európai, azon belül is a magyar konyha ízeit. Étlapján jól megfér egymással a miso és a gulyásleves, a köményleves tofuval, vagy éppen az amerikai palacsinta - mangó dresszinggel. Dani szerint mindig a vendégekhez és a helyhez kell főzni, fel kell ismerni, mi illik és mi nem az adott hely profiljához. Az ételeket mindig izgalmassá lehet tenni, például a garnírung, vagy a mártás variálásával. Mindezt jól mutatja, hogy több mint egy éves konyhafőnöksége alatt 280 féle főételt „tett le az asztalra”. Nála kőbe vésett szabály, hogy mindig hozni kell a megszokott elvárási szintet, mert könnyű elveszíteni a vendéget. Mindig a vendég szemével kell nézni a dolgokat, adni kell a véleményére, hiszen ebből is rengeteget lehet tanulni – vallja Bernát Dániel.
Az U26 séfje szép eredményeket tudhat magáénak. Elkészíthette 2011-es Év borásza díjátadó gálaebédjének előételét, főzött többek közt a Budai Gourmet-en a Törley promóciós napján, és az Art Fair kiállításon. Különböző rendezvényeken (A Csirke Osztrigája, Bélben az igazság, Budapesti Nemzetközi Bor- és pezsgőfesztivál, Pálinkafesztivál) is számtalanszor bizonyította tudását olyan ételkreációkkal, mint például a narancsos-diós vaddisznókolbász, amit Takács Lajossal együtt készített. Számára a munkasikerek mellett a szakmai-baráti kapcsolatépítés is fontos valamint az: a vendég tudjon egy arcot, személyiséget társítani az ételek mögé. Ennek fényében lett a Séf Asztal elnevezésű szakmai rendezvénysorozat egyik alapítója. Mint mondta, ez a program arról szól: milyen igazán örömből főzni. Kollégáival – akik között olyan nagynevű szakemberek találhatóak, mint például Ádám Csaba, Merczi Gábor, Kerekes Sándor, vagy Világ Viktor - a szakmai összefogás és a barátság jegyében főznek a közönségnek. Minden séf készít egy fogást, így például kilenc résztvevő esetén kilenc fogást lehet megkóstolni. Az eseményen maximum 40 fő vehet részt, előzetes bejelentkezés alapján. Ugyan a kurzus fizetős, de valamennyi szakember ingyen dolgozik és részletes ismertetést ad az általa készített ételről, így a voltaképpen minden összejövetel egy előadással egybekötött kóstolónak felel meg. A rendezvénysorozat, amely jelenleg a negyedik fordulójánál tart, hamar népszerű lett: Daniék eredetileg négyen kezdték, de mára tizennégyen adjak nevüket és tudásukat a Chéf asztalhoz. Bernát Dániel tisztában van vele, hogy a sikert nem adják ingyen. Szorgalmas és elszánt emberként dolgozik, tervez és tanul, jelenleg szakmai fejlődését tartja a legfontosabbnak. Kérdésünkre elmondta, amennyiben lehetősége adódna, szeretne saját éttermet nyitni, de ez még a távlati tervei között szerepel.
A beszélgetés végén Dani egy ismeretlen szerzőtől vett bölcsességet osztott meg velünk, ez - mint mondta - volt az első lecke, amit megtanult, a felfele vezető úton, s amire a mai napig irányadóként tekint. „Nem tudni: nem hiba; nem kérdezni: dac, büszkeség és vétek.” <b>Idézetek Bernát Dánieltől</b> <i>„Attól lesz jó egy konyha, ha minél több kézművességet csempészünk bele.”</i> <i>„Ismerjük meg az alapanyagokat, és azt, hogyan reagálnak a dolgokra!”</i> <i>„Minden fogásban legyen valami szokatlan!”</i> <i>„Próbálok a lehető legkreatívabb lenni - az ésszerűség határain belül”</i> <i>„Lehet hibázni, de ki kell javítani. A legtöbben ott rontják el, hogy látják a hibákat, és elmennek mellettük.”</i> Az U26 üde színfoltként jelenítette meg a bisztrókonyhán belül azt az irányvonalat, amelyet Bernát Dániel megálmodott. A fiatal séf jó úton halad, személyisége, szaktudása, kreativitása érzésünk szerint nagyszerűen kiteljesedhet az őt körülvevő XXI. századi környezetben. Lelkesedése, és kitartása természetesen őt is tovább sodorta, egy nagyobb feladat beteljesítésére. Az elmúlt hónapokban a Városliget peremén lévő Bagolyvár Éttermet virágoztatta fel, és jelenleg is ott vezeti már nem csak a konyhát, hanem az egész éttermet. Csak így tovább!

Legfrissebb hozzászólások

Hírlevél

Mi van a hűtőben?

Segítünk receptet találni, hogy azonnal nekiállhass főzni.

Másodlagos menü

made by zwoelf